一種多功能乳脂醬及其制備方法、應用技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)提供了一種多功能乳脂醬及其制備方法、應用。本發(fā)明專利技術(shù)的多功能乳脂醬為含水、含糖、含油的乳狀液體，具有膨脹、蓬松功能，可廣泛應用于各類蛋糕及酥餅等甜品的制作，并且形態(tài)穩(wěn)定、分散性好，長時間存放不會發(fā)生沉淀等現(xiàn)象。多功能乳脂醬配方：蔗糖0?2600份、飴糖200?1500份、山梨糖醇200?1000份、植物油0?100份、天然食材300?1300份、香精0?12份和復配乳化劑50?200份；天然食材選自南瓜、土豆、奶油芝士、紅薯、紫薯、米粉、芋頭、菠蘿粉、香橙粉、柚子粉、檸檬粉中的一種或多種；多功能乳脂醬的總糖量在85wt％以下，總油量在20wt％以下。

Multifunctional milk fat paste, preparation method and application thereof

The invention provides a multifunctional milk fat paste, a preparation method and an application thereof. Multifunctional liquid emulsion cream sauce of the invention is water, sugar, oil, with expansion, fluffy function can be made widely used in all kinds of cakes and pastries and desserts, and form stable, good dispersion, long time storage is not precipitation phenomenon. Multifunctional milk sauce recipe: sucrose 0 2600 copies, 1500 copies, 200 maltose sorbitol 200 1000, vegetable oil 0 100 copies, 1300 copies, 300 natural ingredients essence 0 12 and 50 compound emulsifier 200; natural ingredients from pumpkin, sweet potatoes, potatoes, cream cheese purple potato, taro, pineapple, Rice noodles powder, orange powder, one or more grapefruit powder, lemon powder; multifunctional cream sauce of total sugar was below 85wt%, the total amount of oil in the following 20wt%.

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
一種多功能乳脂醬及其制備方法、應用
本專利技術(shù)涉及食品
，尤其是涉及一種多功能乳脂醬及其制備方法、應用。
技術(shù)介紹
傳統(tǒng)制作蛋糕的方法需要將雞蛋若干、糖、鹽少許攪拌均勻，打到多半發(fā)，再加入面粉攪拌均勻后，加入速發(fā)蛋糕油、最后加入植物油、奶、香精和混合液。混合液溫度很難掌握，再用手拌均勻，經(jīng)常發(fā)生油沉淀、蛋糕膨脹力不穩(wěn)定，操作復雜且時間長，對操作的專業(yè)水平要求高。有鑒于此，特提出本專利技術(shù)。
技術(shù)實現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的第一目的在于提供一種多功能乳脂醬，所述的多功能乳脂醬為含水、含糖、含油的乳狀液體，具有膨脹、蓬松功能，可廣泛應用于各類蛋糕及酥餅等甜品的制作，并且形態(tài)穩(wěn)定、分散性好，長時間存放不會發(fā)生沉淀等現(xiàn)象。本專利技術(shù)的第二目的在于提供上述多功能乳脂醬的制備方法，所述的制備方法流程簡單，易于操作，成本低。為了實現(xiàn)以上目的，本專利技術(shù)提供了以下技術(shù)方案：一種多功能乳脂醬，主要由以下成分混合而成：按重量計，蔗糖0-2600份、飴糖200-1500份、山梨糖醇200-1000份、植物油0-100份、天然食材300-1300份、香精0-12份和復配乳化劑50-200份；所述天然食材選自南瓜、土豆、奶油芝士、紅薯、紫薯、米粉、芋頭、菠蘿粉、香橙粉、柚子粉、檸檬粉、蜂蜜中的一種或多種；所述多功能乳脂醬的總糖量在85wt％以下，總油量在20wt％以下。本專利技術(shù)的所述多功能乳脂醬是由糖、油、天然食材、乳化劑形成的一種均勻乳液，具有膨脹、蓬松功能，可以替代傳統(tǒng)蛋糕或餅干制作中的打發(fā)過程，并且省去了將蛋液蛋清分離以及分步加入糖的工序，因此，降低了蛋糕和餅干的制作難度，同時縮短了制作時間。其次，由于本專利技術(shù)的多功能乳脂醬形態(tài)穩(wěn)定，能夠保持長時間后不沉淀的均勻分散特性，因此應用范圍更廣。其三，本專利技術(shù)的多功能乳脂醬膨脹、蓬松功能比打發(fā)的蛋液更強，可以更大程度地釋放雞蛋香氣，并且使蛋糕組織結(jié)構(gòu)均一，保持長久的柔軟濕潤口感，因此，利用本專利技術(shù)制作的蛋糕保存期長，香氣和口感更勝一籌。此外，本專利技術(shù)用特定量的糖量和油量改善蛋糕的口感，達到甜香諧一。以上多功能乳脂醬膨脹的配方還可以進一步優(yōu)化：優(yōu)選地，按重量計，蔗糖900-2600份、飴糖500-1500份、山梨糖醇250-600份、植物油0-100份、天然食材300-1300份、香精6-12份和復配乳化劑100-200份。優(yōu)選地，由以下成分混合而成：按重量計，蔗糖900-2600份、飴糖500-600份、山梨糖醇250-600份、植物油50-100份、天然食材600-1300份、香精6-10份和復配乳化劑100-200份。優(yōu)選地，由以下成分混合而成：按重量計，蔗糖2100份、飴糖1500份、山梨糖醇500份、天然食材400份、香精12份和復配乳化劑200份。優(yōu)選地，由以下成分混合而成：按重量計，蔗糖0-2600份、飴糖200-600份、山梨糖醇500-1000份、植物油50-100份、天然食材300-1300份、香精0-2份和復配乳化劑50-200份。優(yōu)選地，所述香精選自芝士香精、香芋香精、紅薯香精、南瓜香精、紫薯香精、香橙香精、菠蘿香精、柚子香精、蘋果香精中的一種或多種。優(yōu)選地，按重量計，還包括鹽10份，或者乳脂黃油1500份。優(yōu)選地，按重量計，蜂蜜1000份，飴糖300份，山梨糖醇200份，乳脂黃油1500份，蔗糖1300份、復配乳化劑200份。優(yōu)選地，按重量計，飴糖750份，山梨糖醇250份，蔗糖1000份、植物油100份，復配乳化劑100份。乳化劑對多功能乳脂醬的乳化功能以及分散性具有重要影響，只有選擇合理，才能提高膨脹功能。優(yōu)選地，所述乳化劑選自丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、單甘油脂肪酸酯、磷脂、大豆油中的一種或多種，優(yōu)選為多種，更優(yōu)選由丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、單甘油脂肪酸酯、磷脂和大豆油復配而成。優(yōu)選地，所述乳化劑由以下成分組成：按重量計，丙二醇脂肪酸酯11-12份，聚甘油脂肪酸酯19-20份，單甘油脂肪酸酯19-20份、磷脂18-35份和大豆油100-131份。本專利技術(shù)所述的多功能乳脂醬的制備方法也很重要，合適的混合溫度和加入順序?qū)τ谛纬煞稚⒍雀叩娜橐悍浅Ｖ匾＠纾捎靡韵路椒ǎ簩⑺性显?0-90℃下混勻。優(yōu)選地，所述混勻的方法為：將除乳化劑和植物油外的所有原料混合加熱至60-90℃，然后加入其余成分，拌勻，降溫，儲存待用。如上文所述，多功能乳脂醬的用途非常廣泛，用于制備各式蛋糕、酥餅或曲奇。以蛋糕為例，優(yōu)選的蛋糕制作方法為：向多功能乳脂醬中加入雞蛋攪拌2分鐘，加入面粉，經(jīng)過高速攪拌八分鐘左右，再加入其余添加劑，就生產(chǎn)出合格蛋糕糊，倒入模具，最后高溫烤制：若是電烤，則適合烤箱溫度設(shè)定上火180℃，下火150℃，時間35分鐘(不同品牌烤箱溫度會有差異)；若制作蒸蛋糕，蒸鍋水開后上鍋蒸大火蒸時間20分鐘左右。上述蛋糕主要由上文所述的多功能乳脂醬、雞蛋液、面粉、植物油、蛋糕油制成。按重量計，上述蛋糕的配方優(yōu)選為：多功能乳脂醬75-400份、雞蛋液104-600份、面粉50-300份、植物油0-50份、蛋糕油8-15份。優(yōu)選地，所述面粉選自低筋粉，和/或中高筋粉；針對不同口味或者蓬松程度配方有適當調(diào)整，例如可選的配方有：優(yōu)選地，按重量計，多功能乳脂醬75-160份、雞蛋液104-220份、低筋粉50-100份、植物油10-20份、蛋糕油8-12份。優(yōu)選地，按重量計，多功能乳脂醬400份、雞蛋液600份、中筋粉280-300份、植物油0-50份、蛋糕油15份。優(yōu)選地，按重量計，多功能乳脂醬400份、雞蛋液600份、中筋粉280-300份、植物油4-50份、蛋糕油15份。優(yōu)選地，按重量計，多功能乳脂醬400份、雞蛋液600份、中筋粉280份、植物油4份、蛋糕油15份。優(yōu)選地，按重量計，多功能乳脂醬400份、雞蛋液600份、中筋粉300份、植物油50份、蛋糕油15份。以上蛋糕可參照以下制作方法：按照配方，將除蛋糕油和植物油外的所有原料混合攪拌8-15min，之后加入蛋糕油和植物油拌勻，然后在140-190℃烘烤。綜上，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本專利技術(shù)達到了以下技術(shù)效果：(1)提供了一種新型蛋糕天然添加劑——多功能乳脂醬，代替了傳統(tǒng)的打發(fā)過程，降低了蛋糕的制作難度，簡化了流程，提高了效率。(2)利用本專利技術(shù)的多功能乳脂醬制作的蛋糕比傳統(tǒng)蛋糕在外觀、口感、保質(zhì)期方面存在優(yōu)勢，本專利技術(shù)制作出的蛋糕甜香諧一，雞蛋香氣濃郁，組織結(jié)構(gòu)均一，能長時間保持柔軟濕潤口感。(3)多功能乳脂醬用途廣泛，可用于制作各式蛋糕、酥餅、曲奇等多種甜品。具體實施方式下面將結(jié)合具體實施方式對本專利技術(shù)的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會理解，下列所描述的實施例是本專利技術(shù)一部分實施例，而不是全部的實施例，僅用于說明本專利技術(shù)，而不應視為限制本專利技術(shù)的范圍。基于本專利技術(shù)中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本專利技術(shù)保護的范圍。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。實施例1-10實施例1-10提供的多功能乳脂醬的配方如表1。表1注：實施例1-6所用的乳化劑為丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、單甘油脂本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護點】
一種多功能乳脂醬，其特征在于，主要由以下成分混合而成：按重量計，蔗糖0?2600份、飴糖200?1500份、山梨糖醇200?1000份、植物油0?100份、天然食材300?1300份、香精0?12份和復配乳化劑50?200份；所述天然食材選自南瓜、土豆、奶油芝士、紅薯、紫薯、米粉、芋頭、菠蘿粉、香橙粉、柚子粉、檸檬粉、蜂蜜中的一種或多種；所述多功能乳脂醬的總糖量在85wt％以下，總油量在20wt％以下。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種多功能乳脂醬，其特征在于，主要由以下成分混合而成：按重量計，蔗糖0-2600份、飴糖200-1500份、山梨糖醇200-1000份、植物油0-100份、天然食材300-1300份、香精0-12份和復配乳化劑50-200份；所述天然食材選自南瓜、土豆、奶油芝士、紅薯、紫薯、米粉、芋頭、菠蘿粉、香橙粉、柚子粉、檸檬粉、蜂蜜中的一種或多種；所述多功能乳脂醬的總糖量在85wt％以下，總油量在20wt％以下。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的多功能乳脂醬，其特征在于，由以下成分混合而成：按重量計，蔗糖900-2600份、飴糖500-1500份、山梨糖醇250-600份、植物油0-100份、天然食材300-1300份、香精6-12份和復配乳化劑100-200份。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的多功能乳脂醬，其特征在于，由以下成分混合而成：按重量計，蔗糖900-2600份、飴糖500-600份、山梨糖醇250-600份、植物油50-100份、天然食材600-1300份、香精6-10份和復配乳化劑100-200份。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的多功能乳脂醬，其特征在于，由以下成分混合而成：按重量計，蔗糖2100份、飴糖1500份、山梨糖醇500份、天然食材400份、香精12份和復配乳化劑200份。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的多功能乳脂醬，其特征在于，由以下成分混合而成：按重量計，蔗糖0-2600份、飴糖200-600份、山梨糖醇50...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：付建農(nóng)，付祥，
申請(專利權(quán))人：付祥，
類型：發(fā)明
國別省市：北京,11