一種食醋的陳釀催陳工藝制造技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)提供一種食醋的陳釀催陳工藝，陳釀催陳過程包括人工催陳和曬醋陳釀；人工催陳方式采用超聲波催陳、紅外催陳和微波催陳的聯(lián)合催陳技術(shù)，縮短了食醋的陳釀時間，提高了陳醋的品質(zhì)；同時超聲波、紅外線、微波也對食醋中的微生物具有殺滅作用，減少了陳醋中潛在污染微生物的數(shù)量，提高了陳醋的穩(wěn)定性。

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)涉及食品
，更具體地說涉及一種食醋的陳釀催陳工藝。
技術(shù)介紹
食醋是一種酸性的調(diào)味品，深受廣大消費者的喜愛。作為多數(shù)人日常生活中的食品調(diào)味劑，人們非常注重食醋的獨特風(fēng)味和口感。食醋的風(fēng)味口感對于食醋整體品質(zhì)有著重要的影響。據(jù)相關(guān)研究，食醋的口感與食醋中總酯、縮醛等的含量密切相關(guān)，食醋中相對高的總酯含量可以使得食醋口感更加柔和、香味濃郁。新釀制的食醋口感偏酸，刺激性強，可以通過陳釀的方法來改善食醋風(fēng)味。陳釀過程食醋中會發(fā)生酯化反應(yīng)、縮合反應(yīng)、氧化還原反應(yīng)、美拉德反應(yīng)等，使食醋的品質(zhì)得到提升，但傳統(tǒng)的陳釀過程耗時長，生產(chǎn)效率偏低，有待優(yōu)化。超聲波是一種頻率大于20kHz的聲波，超聲波頻率高、穿透性強，相關(guān)研究表明，超聲波能夠增加物質(zhì)的活化能從而促進酯化反應(yīng)、縮合反應(yīng)以及氧化還原反應(yīng)的進行；紅外線是波長介乎微波與可見光之間的電磁波，波長在760nm至1mm之間。紅外線具有一定的穿透性，能穿透到原子、分子的間隙，使原子、分子的振動加快，間距拉大，即增加熱運動能量。研究表明，使用一定波長的紅外線對食醋進行輻照時，加快了內(nèi)部的分子運動速度，增加了單位時間內(nèi)的分子碰撞次數(shù)，紅外線供給非活化能的分子足夠的能量而活化，從而增加活化分子的百分數(shù)，大大縮短食醋的物理化學(xué)變化的過程。有研究表明，紅外線的存在使陳釀過程中各種反應(yīng)的速度成數(shù)十倍的增加。微波是指頻率為300MHz-300GHz的電磁波，科學(xué)研究表明微波能產(chǎn)生高頻振蕩促使食醋中產(chǎn)生與微波頻率相同的分子運動，而微波電磁場方向又隨頻率變化，因此食醋中各種極性分子的方向也隨之變化，從而加快了食醋中分子的整齊排列，使得單獨的分子更易重新締合成穩(wěn)定的大分子，相當于在瞬間促進了氧化還原及酯化反應(yīng)過程。超聲波、紅外以及微波的熱效應(yīng)使得食醋中的分子高速運動，促使醛類、硫化物等揮發(fā)，食醋刺激性成分含量減少；三者均具有食醋催陳功能，使得食醋體系中的酯化反應(yīng)、縮合反應(yīng)以及氧化還原反應(yīng)加速進行；三者相互補足，使得多種成味物質(zhì)的比例更趨合理，改善了食醋醋體中的成分，使得食醋風(fēng)味綿柔濃郁。此外，超聲波能產(chǎn)生空化作用，在液體中產(chǎn)生局部瞬間高溫及溫度交變變化、局部瞬間高壓和壓力變化，使液體中某些細菌致死，病毒失活，甚至使體積較小的一些微生物的細胞壁破壞。紅外線可以穿過細菌的細胞壁殺滅細菌，故有一定的滅菌作用。微波的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)對微生物也具有殺滅作用。
技術(shù)實現(xiàn)思路
本專利技術(shù)克服了現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供了一種食醋的陳釀催陳工藝。本專利技術(shù)的目的通過下述技術(shù)方案予以實現(xiàn)。一種食醋的陳釀催陳工藝，陳釀催陳過程包括人工催陳和曬醋陳釀，在陳釀催陳過程后過濾，即得到陳醋。所述陳釀催陳順序為先進行人工催陳，再進行曬醋陳釀，所述曬醋陳釀時間1-2個月。所述人工催陳采用食醋流經(jīng)催陳裝置進行人工催陳，所述人工催陳方式包括超聲波催陳、紅外催陳和微波催陳；人工催陳順序依次采用超聲波催陳、紅外催陳和微波催陳。所述超聲波催陳時催陳溫度30-40℃，超聲波功率500-700w，頻率20-25kHz，控制食醋流量(q)，使食醋流經(jīng)超聲波陳釀罐時維持時間為20-30min(V1/q，V1為超聲波陳釀罐的體積)。所述紅外催陳時使食醋流經(jīng)5-10cm深的輻照淺池進行紅外催陳，紅外功率150-200w，輻照高度15-20cm，控制食醋在淺池中的流速(v)以及紅外輻照區(qū)長度(L)，使得食醋流經(jīng)紅外輻照區(qū)時的維持時間為30-50min(L/v)。所述微波催陳時微波頻率915-1450MHz，微波功率700-750w，控制使食醋流經(jīng)超聲波陳釀罐時維持時間為3-5min(V2/q，V2為微波陳釀罐的體積)。本專利技術(shù)的有益效果為：先利用超聲波提高食醋體系的活化能，之后再利用紅外線輻照，進一步加劇分子振動和運動速度，最后利用微波促進分子的整齊排列，促進分子締合形成穩(wěn)定的大分子；采用超聲波催陳、紅外催陳和微波催陳的聯(lián)合催陳技術(shù)，縮短了食醋的陳釀時間，增加了陳醋中酯類等的含量，降低了醛類等刺激性物質(zhì)含量，提高了陳醋的風(fēng)味口感；三種催陳方式相互補足，使得陳醋中多種呈味物質(zhì)的比例更趨合理；超聲波、紅外線和微波同時對食醋中的微生物具有殺滅作用，減少了陳醋中潛在污染微生物的數(shù)量，提高陳醋的穩(wěn)定性；采用曬醋過程，濃縮了醋液，提高了陳醋的營養(yǎng)成分的濃度。附圖說明圖1是本專利技術(shù)中聯(lián)合催陳裝置的連接結(jié)構(gòu)示意圖；圖中：1、儲醋池，2、超聲波陳釀罐，3、紅外輻照區(qū)，4、微波陳釀罐，5、曬醋池。具體實施方式下面通過具體的實施例對本專利技術(shù)的技術(shù)方案作進一步的說明。實施例1一種控制超聲溫度的食醋聯(lián)合催陳工藝，具體方式如下：將儲醋池中的食醋泵入超聲波陳釀罐進行超聲波催陳，控制罐體溫度為30-34℃，超聲波頻率20kHz，功率500w，控制食醋流經(jīng)超聲波陳釀罐的維持時間為20min；紅外催陳時紅外線功率150w，紅外輻照淺池深5cm，輻照高度15-20cm，控制食醋流經(jīng)紅外輻照區(qū)的總時間為30min；微波催陳時微波頻率915MHz，微波功率700w，控制食醋流經(jīng)微波陳釀罐的維持時間為3min；食醋人工催陳后泵入曬醋池進行曬醋陳釀，曬醋維持1個月，曬醋結(jié)束后用紗布過濾，得到實施例1制備得到的陳醋。對比例1一種不控制超聲溫度的食醋聯(lián)合催陳工藝，具體方式如下：將儲醋池中的食醋泵入超聲波陳釀罐進行超聲波催陳，超聲催陳在室溫下進行，超聲波頻率20kHz，功率500w，控制食醋流經(jīng)超聲波陳釀罐的維持時間為20min；之后食醋進行紅外催陳，紅外線功率150w，紅外輻照淺池深5cm，輻照高度15-20cm，控制食醋流經(jīng)紅外輻照區(qū)的總時間為30min；最后將食醋泵入微波催陳裝置進行微波催陳，微波頻率915MHz，微波功率700w，控制食醋流經(jīng)微波陳釀罐的維持時間為3min；食醋人工催陳后泵入曬醋池進行曬醋陳釀，曬醋維持1個月，曬醋結(jié)束后用紗布過濾，得到對比例1制備得到的陳醋。考察實施例1、對比例1制備得到的陳醋與2年自然陳釀得到的陳醋相關(guān)指標比較，如表1所示。表1實施例1、對比例1制備得到的陳醋與2年自然陳釀得到的陳醋相關(guān)指標比較其中，RCV1為實施例1制備得到的陳醋，DCV1為對比例1制備得到的陳醋，ZCV為2年自然陳釀老陳醋。通過表1可知，實施例1制備得到的陳醋中的相關(guān)指標與對比例1以及2年自然陳釀得到的陳醋相比，通過實施例1制備得到的陳醋總酯和乙縮醛含量較后兩者高，經(jīng)過陳釀催陳的食醋口感更加柔和、香味濃郁、刺激性小；而陳釀催陳工本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護點】
一種食醋的陳釀催陳工藝，其特征在于：陳釀催陳過程包括人工催陳和曬醋陳釀，依次進行人工催陳和曬醋陳釀，曬醋陳釀的時間為1?2個月，曬醋陳釀后過濾，即得到陳醋。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種食醋的陳釀催陳工藝，其特征在于：陳釀催陳過程包括人工催陳和曬醋陳釀，依
次進行人工催陳和曬醋陳釀，曬醋陳釀的時間為1-2個月，曬醋陳釀后過濾，即得到陳醋。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種食醋的陳釀催陳工藝，其特征在于：所述人工催陳的方式
為超聲波催陳、紅外催陳和微波催陳的聯(lián)合催陳方式。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種食醋的陳釀催陳工藝，其特征在于：所述人工催陳順
序為食醋依次進行超聲波催陳、紅外催陳和微波催陳。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的一種食醋的陳釀催陳工藝，其特征在于：所述超聲波催陳
時超聲波功率為500-700w，超聲波頻率為20-25kHz，超聲溫...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：鄭宇，王敏，張祥龍，張仁寬，申雁冰，宋佳，
申請(專利權(quán))人：天津科技大學(xué)，
類型：發(fā)明
國別省市：天津;12