一種低嘌呤脫脂大豆粉桃酥及其制作方法技術

本發明專利技術涉及的是一種低嘌呤脫脂大豆粉桃酥及其制作方法，其中低嘌呤脫脂大豆粉桃酥由按質量計的：低筋面粉20.7%～45.7%、低嘌呤脫脂大豆粉5%～20%、大豆油10%～30%、白砂糖10%～30%、雞蛋液5%～20%、小蘇打0.3%加工制作而成；低嘌呤脫脂大豆粉的制備方法為：將脫脂豆粕粉與水按質量比1:6-1:12混合后，pH為5.2，攪拌進行超聲波處理，接著向其中添加脫脂豆粕粉與水總質量的1.0％-2.5％的麥芽根粉，再添加Ca2+、Mg2+進行水浴處理；吸附離心制得低嘌呤脫脂豆漿；將低嘌呤脫脂豆漿噴霧干燥，得到低嘌呤脫脂大豆粉，低嘌呤脫脂大豆粉中嘌呤含量為100-140mg/100g。本發明專利技術面粉和低嘌呤脫脂大豆粉中的蛋白質營養互補，適合痛風病人食用。

【技術實現步驟摘要】
一、
本專利技術涉及的是食品桃酥，具體涉及一種低嘌呤脫脂大豆粉桃酥及其制作方法。二、
技術介紹
由于嘌呤代謝紊亂，尿酸排出量減少，致使尿酸以尿酸鹽的結晶形式沉積在關節中，從而引起痛風炎癥的發生。據統計，目前我國高尿酸血癥患者人數已達1.2億，其中痛風患者超過7500萬人，而且每年正以9.7%的增長率迅速增加，發病人群呈現出年輕化趨勢，痛風已經成為我國僅次于糖尿病的第二大代謝類疾病。痛風癥發作與日常攝入食物中含有豐富的嘌呤有關，如：肉類，海產品類，主要原因是動物類食品會使血清尿酸含量高，加重病癥，這就大大地降低了痛風癥患者高蛋白的攝入，從而引起痛風癥病人營養物質攝入不均衡。所以，研制適合于痛風癥患者食用的營養物質豐富、嘌呤含量低的保健食品是十分必要的。嘌呤和嘧啶是核酸的組成成份，食品工業中，通常是利用核酸酶將食品中的核酸降解為嘌呤堿和嘧啶堿，然后利用吸附劑吸附嘌呤堿和嘧啶堿，制備低嘌呤食品。然而，商品化的核酸酶價格昂貴，生產成本高。麥芽根是啤酒大麥發芽的副產物，含有豐富的DNA水解酶和RNA水解酶等核酸酶。桃酥是一種大眾化的方便食品，它香甜酥松的口感，得到了大眾的喜愛。桃酥是以面粉、油脂、糖為主要原料的傳統烘烤食品。但傳統桃酥是一種高能量、高糖分的食品，長期食用或過量攝人會誘發肥胖癥、心血管系統疾病，對人體健康造成威脅。三、
技術實現思路
本專利技術的一個目的是提供了一種低嘌呤脫脂大豆粉桃酥，這種低嘌呤脫脂大豆粉桃酥r>用于解決目前痛風病人蛋白質攝入不足的問題及面粉和低嘌呤脫脂大豆粉蛋白質營養互補的問題，本專利技術的另一個目的是提供這種低嘌呤脫脂大豆粉桃酥的制作方法。本專利技術采用的具體技術方案如下：這種低嘌呤脫脂大豆粉桃酥由按質量計的：低筋面粉20.7%～45.7%、低嘌呤脫脂大豆粉5%～20%、大豆油10%～30%、白砂糖10%～30%、雞蛋液5%～20%、小蘇打0.3%加工制作而成；其中低嘌呤脫脂大豆粉的制備方法為：一、將蛋白質含量45%-52%、總糖含量30%-39%、脂肪含量2.5%-5%、嘌呤含量為250-280mg/100g的脫脂豆粕粉碎并過100目篩子，脫脂豆粕粉與水按質量比1:6-1:12混合后，pH為5.2，攪拌60min，然后進行超聲波處理，超聲波處理條件為超聲功率為400W-550W，超聲溫度45℃-55℃，超聲時間30-50min；超聲波處理后，溶液pH為5.2-8.6，接著向其中添加脫脂豆粕粉與水總質量的1.0％-2.5％的過60目篩子的麥芽根粉，再添加Ca2+、Mg2+進行水浴處理，其中Ca2+濃度為44mg·L-1、Mg2+濃度為56mg·L-1，水浴溫度為45℃-75℃，水浴時間為2.5h-3.5h；二、向上述水浴處理后的脫脂豆粕水溶液中添加殼聚糖進行核酸的吸附，殼聚糖添加量為超聲波處理后的溶液總質量的0.5%-2.5%，吸附時間70-140min；三、在4000r/min下離心20min，將吸附核酸的殼聚糖濾去，制得低嘌呤脫脂豆漿；四、最后將低嘌呤脫脂豆漿在進風溫度70℃-90℃、出風溫度170℃-190℃的條件下噴霧干燥，得到低嘌呤脫脂大豆粉，低嘌呤脫脂大豆粉中嘌呤含量為100-140mg/100g。上述方案中低嘌呤脫脂大豆粉中蛋白質含量為50%-58%，總糖含量為25%-30%，脂肪含量為0%-2%。上述低嘌呤脫脂大豆粉桃酥的制作方法：一、制備低嘌呤脫脂大豆粉；二、分別稱取低筋面粉20.7%～45.7%，低嘌呤脫脂大豆粉5%～20%，大豆油10%～30%，白砂糖10%～30%，雞蛋液5%～20%，小蘇打0.3%，將大豆油、白砂糖、雞蛋液，攪拌混合均勻后，倒入混合均勻的低筋面粉、低嘌呤脫脂大豆粉、小蘇打中，揉搓成團；三、把調好的面團分塊、整形、壓型后放入烤盤，將壓型后的生坯上刷上蛋黃液；四、將烤爐的面火溫度和底火溫度調到180℃～200℃，然后入爐烘烤23～25min，表面形成多瓣大大小小的自然裂紋，色澤呈麥黃色時，桃酥即可出爐。綜上，本專利技術以脫脂豆粕為原料，首先采用超聲波處理，將核酸與蛋白質解離，然后再按一定比例添加麥芽根粉，在一定的pH，溫度，時間，Ca2+和Mg2+濃度下，利用麥芽根粉中的核酸酶水解豆粕粉中的核酸，再經過吸附劑吸附等方法將嘌呤堿和嘧啶堿吸附在吸附劑上，用離心的方法去處吸附有嘌呤堿和嘧啶堿的吸附劑，降低脫脂豆粕中嘌呤含量，從而得到一個最佳的利用麥芽根粉制備適合于痛風病人食用的低嘌呤脫脂大豆粉的生產方法。按GBT18738-2006（速溶豆粉和豆奶粉）的檢測內容及檢測方法對本專利技術制備的低嘌呤脫脂大豆粉進行檢測分析，此大豆粉符合GBT18738-2006要求。有益效果：1、本專利技術面粉和低嘌呤脫脂大豆粉中的蛋白質起到了營養互補作用（面粉蛋白質中嚴重缺乏賴氨酸而大豆蛋白質富含賴氨酸），并適合于痛風病人食用。因此，低嘌呤脫脂大豆粉桃酥是一種營養保健桃酥，其色澤均勻呈金黃色，酥松可口，甜淡適中。2、本專利技術提供的利用麥芽根粉制備適合于痛風病人食用的低嘌呤脫脂大豆粉的制做過程，沒有引入有毒有害的化學試劑，也未添加任何食品添加劑，所以此大豆粉是安全的，消費者可以放心食用，為脫脂豆粕及麥芽根的利用提供了新的途徑，并提高了脫脂豆粕的利用率。3、本專利技術提供的低嘌呤脫脂大豆粉面包，無反式脂肪酸，無防腐劑，是安全的，消費者可以放心食用。4、本專利技術為痛風病人蛋白質的攝入提供了新的途徑，補充了痛風病人的營養；技術要求較低，加工設備成本小，適合標準化生產。四、具體實施方式下面對本專利技術做進一步的說明：實施例1：首先，將蛋白質含量45%-52%、總糖含量30%-39%、脂肪含量2.5%-5%、嘌呤含量為250-280mg/100g的脫脂豆粕粉碎并過100目篩子。脫脂豆粕粉與水按質量比1:8混合，pH為5.2，在溫度為50℃，攪拌速度500r/min下，攪拌60min；然后進行超聲波處理，超聲功率為500W，超聲溫度45℃，超聲時間30min；超聲波處理后，調超聲波處理后的溶液pH為5.2，添加2.0％的過60目篩子的麥芽根粉，再添加Ca2+、Mg2+，其中Ca2+濃度為44mg·L-1、Mg2+濃度為56mg·L-1，水浴溫度為50℃，水浴時間為3.0h后，將水浴溫度迅速提高到70℃，繼續水浴2.5h；添加殼聚糖進行核酸的吸附，殼聚糖添加量為脫脂豆粕水溶液總質量的1.0%，最佳吸附時間100min，在4000r/min下離心20min，將吸附有嘌呤堿和嘧啶堿的吸附劑殼聚糖濾去；本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種低嘌呤脫脂大豆粉桃酥，其特征在于：這種低嘌呤脫脂大豆粉桃酥由按質量計的：低筋面粉20.7%～45.7%、低嘌呤脫脂大豆粉5%～20%、大豆油10%～30%、白砂糖10%～30%、雞蛋液5%～20%、小蘇打0.3%加工制作而成；其中低嘌呤脫脂大豆粉的制備方法為：一、將蛋白質含量45%?52%、總糖含量30%?39%、脂肪含量2.5%?5%、嘌呤含量為250?280?mg/100g的脫脂豆粕粉碎并過100目篩子，脫脂豆粕粉與水按質量比1:6?1:12混合后，pH為5.2，攪拌60?min，然后進行超聲波處理，超聲波處理條件為超聲功率為400W?550W，超聲溫度45℃?55℃，超聲時間30?50min；超聲波處理后，溶液pH為5.2?8.6，接著向其中添加脫脂豆粕粉與水總質量的1.0％?2.5％的過60目篩子的麥芽根粉，再添加Ca2+、Mg2+進行水浴處理，其中Ca2+濃度為44?mg·L?1、Mg2+濃度為56?mg·L?1，水浴溫度為45℃?75℃，水浴時間為2.5h?3.5h；二、向上述水浴處理后的脫脂豆粕水溶液中添加殼聚糖進行核酸的吸附，殼聚糖添加量為超聲波處理后的溶液總質量的0.5%?2.5%，吸附時間70?140?min；三、在4000r/min下離心20min，將吸附核酸的殼聚糖濾去，制得低嘌呤脫脂豆漿；四、最后將低嘌呤脫脂豆漿在進風溫度70℃?90℃、出風溫度170℃?190℃的條件下噴霧干燥，得到低嘌呤脫脂大豆粉，低嘌呤脫脂大豆粉中嘌呤含量為100?140?mg/100g。...

【技術特征摘要】
1.一種低嘌呤脫脂大豆粉桃酥，其特征在于：這種低嘌呤脫脂大豆粉桃酥由按質量計
的：低筋面粉20.7%～45.7%、低嘌呤脫脂大豆粉5%～20%、大豆油10%～30%、白砂糖10%～
30%、雞蛋液5%～20%、小蘇打0.3%加工制作而成；
其中低嘌呤脫脂大豆粉的制備方法為：
一、將蛋白質含量45%-52%、總糖含量30%-39%、脂肪含量2.5%-5%、嘌呤含量為250-280
mg/100g的脫脂豆粕粉碎并過100目篩子，脫脂豆粕粉與水按質量比1:6-1:12混合后，pH為
5.2，攪拌60min，然后進行超聲波處理，超聲波處理條件為超聲功率為400W-550W，超聲溫
度45℃-55℃，超聲時間30-50min；超聲波處理后，溶液pH為5.2-8.6，接著向其中添加脫脂
豆粕粉與水總質量的1.0％-2.5％的過60目篩子的麥芽根粉，再添加Ca2+、Mg2+進行水浴處
理，其中Ca2+濃度為44mg·L-1、Mg2+濃度為56mg·L-1，水浴溫度為45℃-75℃，水浴時間為
2.5h-3.5h；
二、向上述水浴處理后的脫脂豆粕水溶液中添加殼聚糖進行核酸的吸附，殼聚糖添加
量為超聲波處理后的溶液總質量的0.5%-2.5%，吸附時間70-1...

【專利技術屬性】
技術研發人員：崔素萍，馬萍，王琴，李秀波，張洪微，
申請(專利權)人：黑龍江八一農墾大學，
類型：發明
國別省市：黑龍江;23