馬鈴薯全利用面條及其制備方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種馬鈴薯全利用面條的制備方法，包括去皮、打漿、和面、熟化、壓片、切條、烘干和切斷步驟，其中打漿步驟為：將去皮馬鈴薯切成小片，迅速加入打漿機(jī)中使其淹沒在水相或漿液中并在加熱條件下進(jìn)行打漿，以得到溫度為80～85℃的漿液；和面則是將漿液、面粉和魔芋精粉按比例倒入和面機(jī)中進(jìn)行和面；熟化時(shí)間比常規(guī)熟化時(shí)間多10～15min。本發(fā)明專利技術(shù)還公開了上述方法制備得到的馬鈴薯全利用面條。本發(fā)明專利技術(shù)方法能夠有效防止馬鈴薯褐變，增加面條延展性，減少面條斷條率，較好克服了馬鈴薯全粉粘結(jié)性差和面條質(zhì)量不易控制的缺陷。制備得到的面條斷條率低、成本小、營養(yǎng)價(jià)值高。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)屬于食品加工
，具體涉及一種馬鈴薯全利用面條及其制備方法。
技術(shù)介紹
馬鈴薯又名土豆，原產(chǎn)于南美洲安第斯山區(qū)，在中國、美國、俄羅斯、印度、烏克蘭等國得到廣泛種植，其中中國是世界上馬鈴薯總產(chǎn)量最多的國家。馬鈴薯含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、纖維素、脂肪、各種維生素和礦物質(zhì)，與稻谷、小麥、玉米并稱為中國四大主糧作物，其營養(yǎng)組成遠(yuǎn)優(yōu)于我們?nèi)粘Ｊ褂玫拇竺住⒚娣?。將馬鈴薯制成主食不僅有利于提高我國主糧產(chǎn)量，增加主食品種，而且還能提升主食營養(yǎng)成分，改善我國居民膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。將馬鈴薯主食化的一種方法是提取馬鈴薯淀粉，再利用提取的淀粉，與小麥粉或谷物粉混合制作面制品。但是，由于馬鈴薯淀粉的提取工藝復(fù)雜，且需加入堿等化學(xué)試劑，不僅存在食品安全隱患，利用馬鈴薯淀粉為原料制作的饅頭等主食還失去了馬鈴薯原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。將馬鈴薯主食化的另一種方法是制備成馬鈴薯全粉，包括制備成馬鈴薯顆粒粉和馬鈴薯雪花粉。馬鈴薯顆粒粉的制作工藝是：馬鈴薯鮮品原料→清洗→去皮→漂燙→預(yù)煮→蒸煮→混合→冷卻→氣流干燥→流化床干燥→篩分；馬鈴薯雪花粉的制作工藝是：馬鈴薯鮮品原料→清洗→去皮→漂燙→預(yù)煮→蒸煮→滾筒干燥→粉碎。兩種馬鈴薯顆全粉的制備工藝均要求先將清潔的馬鈴薯鮮品原料經(jīng)蒸煮加工成熟品馬鈴薯，不僅工藝路線復(fù)雜，操作繁瑣，設(shè)備投入大，生產(chǎn)成本高，產(chǎn)品質(zhì)量容易發(fā)生波動(dòng)，而且為得到色澤較白、酶褐變率較低的熟馬鈴薯或馬鈴薯加工制品，蒸煮步驟之前，需要在低pH和95℃以上的熱水對(duì)去皮后的馬鈴薯進(jìn)行熱燙或用化學(xué)方法做護(hù)色處理，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。另外，鮮馬鈴薯含有70％以上的水分，全粉加工過程中，不僅造成水分及維生素B、維生素C等可溶性成分的大量流失，而且馬鈴薯全粉粘合性差，不易制成均勻穩(wěn)定的面條產(chǎn)品。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)所要解決的技術(shù)問題是提供一種馬鈴薯全利用面條及其制備方法，以充分利用鮮馬鈴薯本身含有的水分和盡可能少的減少營養(yǎng)流失。為解決上述技術(shù)問題，本專利技術(shù)設(shè)計(jì)的技術(shù)方案如下：1)去皮：將鮮馬鈴薯洗凈、去皮；2)打漿：將去皮馬鈴薯切成小片，迅速加入打漿機(jī)中在加熱條件下進(jìn)行打漿，以得到溫度為80～85℃的漿液；打漿開始前，先加入90～100℃的少量水或者先加入少量水再將其加熱到90～100℃，然后將切成的馬鈴薯小片加入打漿機(jī)使其淹沒在水相中進(jìn)行打漿，在連續(xù)生產(chǎn)過程中，后續(xù)的打漿則用先行打出的漿液替代水相起潤滑、溫度傳導(dǎo)和防褐變作用，這樣最初加入的少量水相對(duì)于最終得到的漿液，其重量完全忽略不計(jì)；3)和面：將漿液倒入和面機(jī)中，按漿液：面粉：魔芋精粉的重量比為100：100～170：0～2的比例加入面粉和魔芋精粉，進(jìn)行和面；4)熟化：熟化時(shí)間比常規(guī)熟化時(shí)間多10～15min；優(yōu)選地，熟化時(shí)間為20～25min；5)壓片、切條、烘干、切斷，即得馬鈴薯全利用面條。進(jìn)一步地，所述步驟3)中，面粉為小麥面粉或小麥面粉與蕎麥面粉、玉米面粉、燕麥面粉三者中至少一者的混合面粉。進(jìn)一步地，所述步驟3)中，漿液：面粉：魔芋精粉的重量比為100：110～135：1～2。進(jìn)一步地，所述步驟3)中，物料的溫度范圍為45～55℃。進(jìn)一步地，所述步驟3)中，當(dāng)面粉為小麥面粉與蕎麥面粉、玉米面粉、燕麥面粉三者中至少一者的混合面粉時(shí)，小麥面粉在混合面粉中的含量不小于70％。本專利技術(shù)具有如下有益效果：1)在加熱及含水條件下打漿，既具有較好的潤滑、溫度傳導(dǎo)效果，又能夠有效防止馬鈴薯的褐變和得到較高溫度的漿液，這樣，和面在45～55℃條件下進(jìn)行，能夠增加面條的延展性，減少面條的斷條率，較好克服了馬鈴薯全粉粘結(jié)性差和面條質(zhì)量不易控制的缺陷。2)由于馬鈴薯水分含量在70％以上，對(duì)馬鈴薯打漿后進(jìn)行全利用，既克服了脫水制備馬鈴薯全粉工藝復(fù)雜、耗能嚴(yán)重、成本較高且存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)的缺陷，又避免了馬鈴薯營養(yǎng)成分的流失。3)在馬鈴薯漿液加入比例較大而面粉加入比例相對(duì)較小的情況下，加入魔芋精粉不僅可以增加面條的光潔度，而且可以顯著增加面條的延展性。4)由于漿液含量相對(duì)較高，和面時(shí)能夠迅速使面粉與馬鈴薯粉混合均勻。5)由于減少了制粉過程，工藝流程大幅變短，成本大幅降低。具體實(shí)施方式以下結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本專利技術(shù)作進(jìn)一步詳細(xì)的說明。在本具體實(shí)施方式中，采用的鮮馬鈴薯每100g中平均水分為75.8g，維生素B1為0.15mg，維生素B2為0.05mg，維生素B6為0.30mg，維生素C含量為10.5mg，其余為碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素、維生素A及微量元素等成分。小麥面粉平均水分為14.0％，維生素B1、維生素B2、維生素B6和維生素C含量未檢出。實(shí)施例11)去皮：將500Kg洗凈的鮮馬鈴薯去皮。2)打漿：將去皮馬鈴薯切成小片，迅速加入裝有重量為50Kg溫度為95℃水的打漿機(jī)中在加熱條件下進(jìn)行打漿，以得到溫度為80～85℃的漿液；小片的具體大小對(duì)漿液在制備面條時(shí)的使用效果并沒有影響，但在本實(shí)施例中，采用4～5mm*4～5mm*2～3mm(長*寬*厚)的小片進(jìn)行打漿更為方便。上述步驟1)～2)是連續(xù)進(jìn)行的，加入到打漿機(jī)中的去皮、切片后的馬鈴薯應(yīng)能夠被先前加入到打漿機(jī)中的水相或者被先前打好保留在打漿機(jī)中的漿液所淹沒，移除的漿液在和面前保持在80～85℃范圍。為跟打漿機(jī)的容量相適應(yīng)，初始加入的水的重量為50Kg，其重量為鮮馬鈴薯的10％，且需要打漿的鮮馬鈴薯越多，初始加入的水的重量相對(duì)于鮮馬鈴薯的含量就越低。在工業(yè)連續(xù)化生成中，最初加入的少量水相對(duì)于最終得到的漿液，其重量完全忽略不計(jì)。3)和面：將漿液倒入和面機(jī)中，加入小麥面粉和魔芋精粉進(jìn)行和面，其中漿液：小麥面粉：魔芋精粉的重量比為100：110：2，和面時(shí)，物料溫度保持在45～55℃之間。4)熟化：熟化時(shí)間相對(duì)于常規(guī)熟化時(shí)間(指SB/T10072-92要求的熟化時(shí)間)一般多10～15min；即20～25min或更多，本具體實(shí)施例中為20min。5)壓片、切條、烘干、切斷，即得馬鈴薯全利用面條。所得馬鈴薯全利用面條光滑、延展性好、斷條率低，每100g面條(含水率14.1％)中含維生素B1為0.06mg，維生素B2為0.02mg，維生素B6為0.13mg，維生素C為4.5mg。實(shí)施例21)去皮：將5000Kg洗凈的鮮馬鈴薯去皮。2)打漿：將去皮馬鈴薯切成4～5mm*4～5mm*2～3mm的小片，迅速加入裝有重量為50Kg溫度為95℃水的打漿機(jī)中在加熱條件下進(jìn)行打漿，以得到溫度為80～85℃的漿液。3)和面：將漿液倒入和面機(jī)中，加入小麥面粉和魔芋精粉進(jìn)行和面，其中漿液：小麥面粉：魔芋精粉的重量比為100：125：1，和面時(shí)，物料溫度保持在45～55℃之間。4)熟化：熟化22min。5)壓片、切條、烘干、切斷，即得馬鈴薯全利用面條。所得馬鈴薯全利用面條光滑、延展性好、斷條率低，每100g面條(含水率14.2％)中含維生素B1為0.06mg，維生素B2為0.02mg，維生素B6為0.12mg，維生素C為4.1mg。實(shí)施例31)去皮：將500Kg洗凈的鮮馬鈴薯去皮。2)打漿：將去皮馬鈴薯切成4～5mm*4～5mm*2～3mm的小片，迅速加入裝有重量為50Kg溫度為95℃水的打漿機(jī)中在加熱條件下進(jìn)行打漿，以得到溫度為80～85℃的漿液；3)和面：將本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種馬鈴薯全利用面條的制備方法，其特征在于：該方法包括以下步驟：1)去皮：將鮮馬鈴薯洗凈、去皮；2)打漿：將去皮馬鈴薯切成小片，迅速加入打漿機(jī)中在加熱條件下進(jìn)行打漿，以得到溫度為80～85℃的漿液；打漿開始前，先加入90～100℃的少量水或者先加入少量水再將其加熱到90～100℃，然后將切成的馬鈴薯小片加入打漿機(jī)使其淹沒在水相中進(jìn)行打漿，后續(xù)的打漿則是馬鈴薯小片淹沒在漿液中進(jìn)行；3)和面：將漿液倒入和面機(jī)中，按漿液：面粉：魔芋精粉的重量比為100∶100～170∶0～2的比例加入面粉和魔芋精粉，進(jìn)行和面；4)熟化：熟化時(shí)間比常規(guī)熟化時(shí)間多10～15min；5)壓片、切條、烘干、切斷，即得馬鈴薯全利用面條。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種馬鈴薯全利用面條的制備方法，其特征在于：該方法包括以下步驟：1)去皮：將鮮馬鈴薯洗凈、去皮；2)打漿：將去皮馬鈴薯切成小片，迅速加入打漿機(jī)中在加熱條件下進(jìn)行打漿，以得到溫度為80～85℃的漿液；打漿開始前，先加入90～100℃的少量水或者先加入少量水再將其加熱到90～100℃，然后將切成的馬鈴薯小片加入打漿機(jī)使其淹沒在水相中進(jìn)行打漿，后續(xù)的打漿則是馬鈴薯小片淹沒在漿液中進(jìn)行；3)和面：將漿液倒入和面機(jī)中，按漿液：面粉：魔芋精粉的重量比為100∶100～170∶0～2的比例加入面粉和魔芋精粉，進(jìn)行和面；4)熟化：熟化時(shí)間比常規(guī)熟化時(shí)間多10～15min；5)壓片、切條、烘干、切斷，即得馬鈴薯全利用面條。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的馬鈴薯全利用面條的制備方法，其特征在于：所述步驟3)中，面...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：周夢(mèng)舟，穆楊，胡勇，徐寧，汪超，吳茜，李冬生，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：湖北工業(yè)大學(xué)，
類型：發(fā)明
國別省市：湖北;42