營(yíng)養(yǎng)酵母掛面及其制作方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種營(yíng)養(yǎng)酵母掛面及其制作方法，該營(yíng)養(yǎng)酵母掛面包括以下成分：面粉100份、水28-35份、食鹽0.2-0.4份、酵母0.5-1份，其制作方法包括和面、醒面、壓制面片、發(fā)酵、切面、烘干、包裝等步驟，其具有加工工藝簡(jiǎn)單、生產(chǎn)成本低、韌性好、煮熟后不斷條、容易消化吸收、延年益壽、含有大量維生素、營(yíng)養(yǎng)豐富的優(yōu)點(diǎn)。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)屬于食品
，具體涉及一種營(yíng)養(yǎng)酵母掛面及其制作方法。
技術(shù)介紹
面條起源于中國(guó)，已有四千多年的制作食用歷史。面條是一種制作簡(jiǎn)單，食用方便，營(yíng)養(yǎng)豐富，即可主食又可快餐的健康保健食品，早已為世界人民所接受與喜愛。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，營(yíng)養(yǎng)面條成為食品加工研制的重要方向之一。有關(guān)營(yíng)養(yǎng)面條公開報(bào)導(dǎo)的也比較多，也有很多營(yíng)養(yǎng)面條制作的專利，如中國(guó)專利(申請(qǐng)?zhí)枺?00610043741.3)公開了“一種營(yíng)養(yǎng)面條”，只是在傳統(tǒng)面條的制作配方中添加了牛奶、胡椒粉和牛骨湯，其他均無變化；如中國(guó)專利(申請(qǐng)?zhí)枺?01310267189.6)公開了“一種食用方便的全營(yíng)養(yǎng)面條及其制備方法”，其未對(duì)發(fā)酵溫度進(jìn)行說明；如中國(guó)專利(申請(qǐng)?zhí)枺?01310245389.1)公開了“一種復(fù)合營(yíng)養(yǎng)面條及其制作方法”，該面條制作方法未經(jīng)發(fā)酵。現(xiàn)有技術(shù)中，制作饅頭、面包時(shí)一般要發(fā)酵。而面團(tuán)發(fā)酵一般采用酵母發(fā)酵、老面發(fā)酵、小蘇打發(fā)酵和復(fù)合膨松劑發(fā)酵這幾種方法。這些方法都是在發(fā)酵的過程中使面團(tuán)中產(chǎn)生大量氣體，然后經(jīng)過蒸烤，氣體受熱膨脹，做出的饅頭、面包等就松軟可口了。但老面發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生酸味，如果加堿中和會(huì)破壞面食的營(yíng)養(yǎng)。小蘇打會(huì)破壞面粉中的B族維生素，而復(fù)合膨松劑中一般含有危害人體健康的鋁。只有用酵母發(fā)酵的面食會(huì)大大增加饅頭、面包等的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因?yàn)榻湍钢谐说鞍踪|(zhì)、碳水化合物、脂肪外，還含有多種維生素、礦物質(zhì)和酶。經(jīng)過酵母發(fā)酵制作的饅頭、面包等所含的營(yíng)養(yǎng)成分比大餅、面條等沒有經(jīng)過發(fā)酵的面食要高出許多。中國(guó)專利(申請(qǐng)?zhí)枺?01410034313.9)公開了“一種仿全麥發(fā)酵型營(yíng)養(yǎng)面條”該面條采用酵母發(fā)酵，且通過酵母發(fā)酵提高了營(yíng)養(yǎng)成分，但是該面條原料各組分混合均勻后于35-37℃條件下發(fā)酵，加入堿面調(diào)節(jié)面團(tuán)的酸度。由于該面條加工過程中發(fā)酵溫度高于28℃，發(fā)酵后的面呈酸性，需要加堿中和，而加堿后破壞維生素B1、B2等B族維生素。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
為解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，本專利技術(shù)提供了一種營(yíng)養(yǎng)酵母掛面及其制作方法。本專利技術(shù)通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：營(yíng)養(yǎng)酵母掛面，其特征在于：包括以下成分：面粉100份、水28-35份、食鹽0.2-0.4份、酵母0.5-1份。它包括破壁粉碎芝麻粉1-2份。它包括以下成分：面粉100份、水30份、食鹽0.35份、酵母0.6份。包括以下成分：面粉100份、水30份、食鹽0.35份、酵母0.6份、破壁粉碎芝麻粉1份。上述營(yíng)養(yǎng)酵母掛面的制作方法包括以下步驟：步驟一：和面，將按比例稱好的酵母、鹽、水置于容器中充分?jǐn)嚢韬螅尤氚幢壤Q好的面粉拌勻。步驟二：醒面，將步驟一中和好的面靜置10-20分鐘。步驟三：壓制面片，將步驟二中醒好后的面壓制成面片，面片與面片之間撒少許炒制后的面粉。步驟四：發(fā)酵，將步驟三中壓制后的面片放入密閉發(fā)酵恒溫箱中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度10-25℃，發(fā)酵時(shí)間4-6h。步驟五：切面，將步驟四中發(fā)酵后的面條重復(fù)碾壓至表面光滑，厚度3mm，用切面機(jī)切成面條。步驟六：烘干，將步驟五中的面條掛在烘箱內(nèi)烘干，在45℃下烘干5min后，再在30℃以下風(fēng)干1-2h。步驟七：包裝。所述的步驟四中的發(fā)酵溫度為25-28℃，發(fā)酵時(shí)間4.5h。所述的步驟四中的發(fā)酵溫度為26℃，發(fā)酵時(shí)間4.5h。本專利技術(shù)采用酵母發(fā)酵，酵母不僅能改變面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，使其變得松軟好吃，還大大增加了發(fā)酵面食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。同時(shí)，酵母富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。每1千克干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5千克大米、2千克大豆或2.5千克豬肉的蛋白質(zhì)含量。酵母還是很強(qiáng)的抗氧化物，可保護(hù)肝臟，有解毒作用。此外，利用酵母對(duì)面團(tuán)發(fā)酵后，可使氨基酸部分改組，同時(shí)提高蛋白質(zhì)的利用率。本專利技術(shù)中，發(fā)酵的溫度為10-28℃，最適宜溫度是25-28℃(這也是酵母繁殖最適溫度)。酵母系無性芽生繁殖。當(dāng)繁殖時(shí)，由母細(xì)胞核空胞產(chǎn)生出一小管，此謂中間連溝，這種管狀物升長(zhǎng)至細(xì)胞表面，通過細(xì)胞壁而產(chǎn)生粗隆突起，即出芽痕。出芽痕漸漸長(zhǎng)大，充滿由母細(xì)胞分送來的細(xì)胞質(zhì)及細(xì)胞核，當(dāng)此核長(zhǎng)大至與母細(xì)胞一樣大小時(shí)，母細(xì)胞核分成兩部，兩個(gè)細(xì)胞完全定位。細(xì)胞的中心體遠(yuǎn)遠(yuǎn)分離，此時(shí)母細(xì)胞與子細(xì)胞已完全分離，至各自再產(chǎn)生新芽痕。當(dāng)溫度為4。℃時(shí)，酵母20個(gè)小時(shí)繁殖一代。隨著溫度升高，其世代期越短，當(dāng)溫度為23℃時(shí)，酵母世代期僅6小時(shí)；到60℃，酵母就死亡了。而在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，不可避免會(huì)混入雜菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最適宜繁殖溫度為35℃，如果發(fā)酵溫度高于30℃，乳酸菌、醋酸菌會(huì)大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面團(tuán)發(fā)酸，所以面團(tuán)發(fā)酵溫度應(yīng)控制在25-28℃左右為好。進(jìn)一步的，本專利技術(shù)中增加離心粉碎芝麻粉可增加香氣和增加維生素A、D、E，芝麻含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，每百克芝麻含蛋白質(zhì)21.9克，脂肪61.7克，鈣564毫克，磷368毫克；特別是鐵的含量極高，每百克可高達(dá)50毫克。因此，古人說芝麻能“填精”、“益髓”、“補(bǔ)血”，其根據(jù)也在于此。此外，芝麻還含有脂溶性維生素A、維生素D、維生素E等。芝麻所含的脂肪，大多數(shù)為不飽和脂肪酸，對(duì)老年人尤為重要。芝麻的抗衰老作用，還在于它含有豐富的維生素E這種具有重要價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)成分。維生素E的作用機(jī)理是抗氧化作用，它可以阻止體內(nèi)產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)，從而維持含不飽和脂肪酸比較集中的細(xì)胞膜的完整和功能正常，并可防止體內(nèi)其它成分受到脂質(zhì)過氧化物的傷害。此外，維生素E還能減少體內(nèi)脂褐質(zhì)的積累。這些都可以起到延緩衰老的作用。同時(shí)，芝麻中含有的豐富的卵磷脂和亞油酸，不但可治療動(dòng)脈粥樣硬化，補(bǔ)腦，增強(qiáng)記憶力，而且有防止頭發(fā)過早變白、脫落及美容潤(rùn)膚、保持和恢復(fù)青春活力的作用。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，芝麻是一種滋養(yǎng)強(qiáng)壯藥，有補(bǔ)血、生津、潤(rùn)腸、通乳和養(yǎng)發(fā)等功效。適用于身體虛弱、頭發(fā)早白、貧血、津液不足、大便秘結(jié)和頭暈耳鳴等癥。研究發(fā)現(xiàn)，芝麻還含有抗氧化的元素硒，它有增強(qiáng)細(xì)胞抵制有害物質(zhì)的功能，從而起到延年益壽的作用。本專利技術(shù)具有的有益效果是：加工工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低，韌性好、煮熟后不斷條，容易消化吸收、延年益壽，含有大量維生素，營(yíng)養(yǎng)豐富。具體實(shí)施方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本專利技術(shù)做進(jìn)一步詳細(xì)描述。實(shí)施例1：一種營(yíng)養(yǎng)酵母掛面及其制作方本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
營(yíng)養(yǎng)酵母掛面，其特征在于：包括以下成分：面粉100份、水28?35份、食鹽0.2?0.4份、酵母0.5?1份。

【技術(shù)特征摘要】
1.營(yíng)養(yǎng)酵母掛面，其特征在于：包括以下成分：面粉100份、水28-35份、
食鹽0.2-0.4份、酵母0.5-1份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的營(yíng)養(yǎng)酵母掛面，其特征在于：還包括破壁粉碎芝
麻粉1-2份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的營(yíng)養(yǎng)酵母掛面，其特征在于：包括以下成分：面
粉100份、水30份、食鹽0.35份、酵母0.6份。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的營(yíng)養(yǎng)酵母掛面，其特征在于：包括以下成分：
面粉100份、水30份、食鹽0.35份、酵母0.6份、破壁粉碎芝麻粉1份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3或4所述的營(yíng)養(yǎng)酵母掛面，其特征在于，其
制作方法包括以下步驟：
步驟一：和面，將按比例稱好的酵母、鹽、水置于容器中充分?jǐn)嚢韬螅?br>入按比例稱好的面粉拌勻。
步驟二：醒面，將步驟一...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：徐連煒，徐遠(yuǎn)國(guó)，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：徐連煒，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：江蘇;32