一種紅棗香腸及其制作方法技術

本發明專利技術涉及食品生產加工的技術領域，公開了一種紅棗香腸及其制作方法。本發明專利技術基于健康飲食的理念，葷素搭配的思路，提供了一種動物瘦肉、動物脂肪以及素食紅棗為主要原料的健康營養紅棗香腸的制作方法；采用真空冷凍干燥技術通過低溫冷凍干燥以及重組制粒技術，最大限度地保留了紅棗原料原有風味和營養；采用中溫梯度殺菌技術，并利用酶制劑在肉制品中的應用技術。所得到的紅棗香腸營養均衡、質構均勻致密、棗香與肉香完美結合、口感彈脆、嫩滑爽口而不膩、肉粒感強。本發明專利技術制備紅棗香腸成本較低，可操作性強，易于規模生產，在提高紅棗的附加值的同時為廣大人民群眾提供一種營養豐富性價比高的健康食品，具有良好的推廣和市場價值。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及食品生產加工的
，更具體地，涉及一種紅棗香腸及其制作方法。
技術介紹
隨著經濟的發展和人們生活水平的提高，對食品的要求也越來越高，對食品的要求不僅美味好吃，而且還要求食品天然安全，營養保健。西式香腸是一種深受消費者喜食的一類肉制品。西式香腸能夠為人們提供所需的肉類蛋白。隨著人們生活水平的提升，消費者對食品中的而營養成分和風味的關注度越來越高。傳統產品其營養單一，脂肪含量高，而且結構口感及營養在傳統加工工藝下，破壞和損失很厲害，滿足不了人們日趨對肉制品的新需求。紅棗性溫味甘，含有蛋白質、脂肪、糖、鈣、磷、鐵、鎂及豐富的維生素A、維生素C、維生素B1、維生素B2，此外還含有胡蘿卜素等，由于維生素含量非常高，其中，維生素C(抗壞血酸)的含量竟高達葡萄、蘋果的70～80倍，蘆丁(維生素P)的含量也很高，這兩種維生素對防癌和預防高血壓、高血脂都有一定作用，因此紅棗素有“天然維生素丸”、“百果之王”的美譽，更有“天天吃紅棗，一生不顯老”之說，由此可見人民對紅棗的喜愛程度。
技術實現思路
本專利技術要解決的技術問題是克服現有高溫高壓殺菌，營養流失大，結構口感差，且風味單一技術的缺陷；提供一種營養均衡、肉粒感強，質構致密，富有彈性，且具有紅棗青香的風味紅棗香腸。本專利技術還提供一種紅棗香腸的制作方法，該方法工藝簡單穩定，能有效保留原材料紅棗原有的風味和口感以及營養成分等。本專利技術的目的通過以下技術方案實現：一種紅棗香腸，其特征在于，所述紅棗香腸由以下重量份配比的組分：動物瘦肉20～45份、動物脂肪4～10份、重組紅棗顆粒5～15份、冰水20～30份、復合磷酸鹽0.1～0.5份、D-異抗壞血酸鈉0.1～0.3份、食用鹽0.8～1.5份、亞硝酸鈉0.001～0.005份、白砂糖3～6份、牛奶粉1～5份、大豆分離蛋白1～5份、大豆功能性蛋白1～5份、玉米淀粉1～3份、變性淀粉1～3份、海藻酸鈉0.5～1份、卡拉膠0.1～0.5份、白胡椒粉0.1～0.5份、生姜粉0.1～0.5份、谷氨酰胺轉氨酶0.1～0.2份、味精0.1～0.2份、紅曲紅0.02～0.04份經過成型而得到，其中所述復合磷酸鹽由三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉的組成。本專利技術同時還提供一種紅棗香腸的制作方法，包括以下步驟：S1.原料預處理S11.原料肉的預處理：將原料肉動物瘦肉和動物脂肪解凍，然后通過絞肉機絞制成肉顆粒，所得原料肉備用；S12.紅棗的預處理：將經過挑選后的新鮮紅棗，倒入清洗機進行清洗消毒，利用鏈條式進入去核機去核，然后進行切成厚度為8mm的薄片，然后入真空冷凍干燥機的托盤平鋪，棗片攤擺厚度在4～5cm，啟動制冷開始預冷30～40min，預冷初始溫度為-26℃，溫度達到后，將托盤入托盤架，關閉，等溫度降至-40℃以下，凍結速度在1.0℃/min，待紅棗片完全凍結后啟動真空泵，真空壓力達到60Pa，啟動加熱系統開始加熱，加熱板溫度40℃，冷階溫度-40～-45℃，干燥時間15～16h，水分在3～5％，干燥后的棗片在-1℃-0℃環境下預冷，然后用聚乙烯袋真空密封，存儲于在-18℃以下的凍庫中，備用；S2.紅棗香腸半成品的制備S21.動物瘦肉的腌制：將步驟S11所得絞制好的原料瘦肉投入攪拌機內，再將食鹽、復合磷酸鹽、亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉混合均勻后加入攪拌機攪拌1～5min；最后加入所需冰水10份，攪拌8～15min，出料至0～8℃環境腌制12～24h，備用；S22.動物脂肪的乳化：稱取乳化所需的冰水16份，其冰：水為1：1、大豆分離蛋白4份入斬拌機，以3500轉/分的中速斬拌1～3min，再將步驟S11所述絞制好的脂肪顆粒入斬拌機在轉速為4500轉/min斬拌2～4min，控制出鍋溫度在8～12℃，備用；S23.紅棗重組制粒：取干紅棗片、冰水、海藻酸鈉混合，紅棗片：冰水：海藻酸鈉為15:15:1，設置轉速為4500轉/min下斬拌5min，在0～4℃環境下冷凝60min，然后切成8*10*10cm塊放入絞肉機，絞制成8mm顆粒備用；S24.混料：將步驟S21所得腌制好的肉餡攪拌1～5min后，加入步驟S22所得制備好的乳化脂肪以及步驟S23所得紅棗顆粒繼續攪拌1～5min，再加入玉米淀粉和變性淀粉以外的其它組分攪拌8～15min；最后加入玉米淀粉和變性淀粉，攪拌到不揚塵后，繼續真空攪拌2～5min出鍋，即得紅棗香腸半成品。S3.成型、殺菌：將步驟S2所得的紅棗香腸半成品放入成型機中制作成型，將制作成型的紅棗香腸加熱制熟、冷卻，采用梯度殺菌進行殺菌，殺菌冷卻后即得到成品紅棗香腸。S31干燥、蒸煮：將步驟S2所得的紅棗香腸半成品放入成型機中用蛋白腸衣灌腸制作成型的，單支重60克，經55℃干燥10min，72℃蒸煮10min，78℃蒸煮30min，出爐在0～4℃下冷卻2h，然后用聚乙烯袋真空密封，進行水浴殺菌，在92℃下保溫30min殺菌冷卻后即得到成品紅棗香腸。優選地，步驟S1所述原料肉的預處理具體為將原料肉解凍到中心溫度為0～4℃，將解凍后的動物瘦肉用的孔板絞制好備用；動物脂肪先應切割成塊再放入絞肉機，使用孔板絞制成小顆粒備用。優選地，步驟S3所述制作成型為灌于PVDC腸衣中，兩端打卡密封或者是用蛋白腸衣、鹽腸衣灌腸扭結掛桿。優選地，步驟S3所述梯度殺菌為先在不加壓的情況下設置殺菌釜溫度為55℃，保溫25-30min，然后再在壓力為0.1MPa～0.15MPa下，升溫至105℃，保溫30min或者在壓力為0.25MPa下，升溫至121℃，保溫20min。相對于現有技術，本專利技術具有如下有益效果：本專利技術基于健康飲食的理念，葷素搭配的思路，提供了一種動物瘦肉、動物脂肪以及素食紅棗為主要原料的健康營養紅棗香腸的制作方法；采用營養豐富味美易得的紅棗作為風味原料，由于紅棗的不同加工方式對其營養成分的損失差異很大，因此紅棗處理的設備工藝選擇非常重要，本專利技術采用真空冷凍干燥技術通過低溫冷凍干燥以及重組制粒技術，并采用中溫梯度殺菌技術，利用酶制劑在肉制品中的應用技術，最大限度地保留了紅棗原料原有風味和營養，所得到的紅棗香腸營養均衡、色香味俱全，質構均勻致密、棗香與肉香完美結合、口感彈脆、嫩滑爽口而不膩、肉粒感強。本專利技術制備紅棗香腸需要的設備均為普通設備，成本較低，可操作性強，易于規模生產，在提高紅棗的附加值的同時為廣大人民群眾提供一種營養豐富性價比高的健康食品，具有良好的推廣和市場價值。具體實施方式下面結合具體實施例進一步說明本專利技術。除非特別說明，本專利技術實施例中采用的原料和方法為本領域常規市購的原料和常規使用的方法，所使用的設備為本領域常規設備。實施例1一種紅棗香腸，所述紅棗香腸由以下重量份配比的組分組成：動物瘦肉30份、動物脂肪7份、紅棗10份、冰水25份、復合磷酸鹽0.3份、D-異抗壞血酸鈉0.2份、食用鹽1.0份、亞硝酸鈉0.004份、白砂糖5份、牛奶粉3份、大豆分離蛋白3份、大豆功能性蛋白3份、玉米淀粉3份、變性淀粉2份、海藻酸鈉0.6份、卡拉膠0.3份、白胡椒粉0.2份、生姜粉0.4份、谷氨酰胺轉氨酶0.1份、味精0.2份、紅曲紅0.03份經過成型而得到，其中所述復合磷酸鹽由三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉的組成；所述動物瘦肉為瘦本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種紅棗香腸，其特征在于，所述紅棗香腸由以下重量份配比的組分：動物瘦肉20～45份、動物脂肪4～10份、重組紅棗顆粒5～15份、冰水20～30份、復合磷酸鹽0.1～0.5份、D?異抗壞血酸鈉0.1～0.3份、食用鹽0.8～1.5份、亞硝酸鈉0.001～0.005份、白砂糖3～6份、牛奶粉1～5份、大豆分離蛋白1～5份、大豆功能性蛋白1～5份、玉米淀粉1～3份、變性淀粉1～3份、海藻酸鈉0.5～1份、卡拉膠0.1～0.5份、白胡椒粉0.1～0.5份、生姜粉0.1～0.5份、谷氨酰胺轉氨酶0.1～0.2份、味精0.1～0.2份、紅曲紅0.02～0.04份經過成型而得到，其中所述復合磷酸鹽由三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉的組成。

【技術特征摘要】
1.一種紅棗香腸，其特征在于，所述紅棗香腸由以下重量份配比的組分：動物瘦肉20～45份、動物脂肪4～10份、重組紅棗顆粒5～15份、冰水20～30份、復合磷酸鹽0.1～0.5份、D-異抗壞血酸鈉0.1～0.3份、食用鹽0.8～1.5份、亞硝酸鈉0.001～0.005份、白砂糖3～6份、牛奶粉1～5份、大豆分離蛋白1～5份、大豆功能性蛋白1～5份、玉米淀粉1～3份、變性淀粉1～3份、海藻酸鈉0.5～1份、卡拉膠0.1～0.5份、白胡椒粉0.1～0.5份、生姜粉0.1～0.5份、谷氨酰胺轉氨酶0.1～0.2份、味精0.1～0.2份、紅曲紅0.02～0.04份經過成型而得到，其中所述復合磷酸鹽由三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉的組成。2.制作權利要求1所述紅棗香腸的方法，其特征在于，包括以下步驟：S1. 原料預處理S11. 原料肉的預處理：將原料肉動物瘦肉和動物脂肪解凍，然后通過絞肉機絞制成肉顆粒，所得原料肉備用；S12. 紅棗的預處理：將經過挑選后的新鮮紅棗，倒入清洗機進行清洗消毒，利用鏈條式進入去核機去核，然后進行切成厚度為8mm的薄片，然后入真空冷凍干燥機的托盤平鋪，棗片攤擺厚度在4～5cm，啟動制冷開始預冷30～40min，預冷初始溫度為-26℃，溫度達到后，將托盤入托盤架，關閉，等溫度降至-40℃以下，凍結速度在1.0℃/min，待紅棗片完全凍結后啟動真空泵，真空壓力達到60Pa，啟動加熱系統開始加熱，加熱板溫度40℃，冷階溫度-40～-45℃，干燥時間15～16h，水分在3～5%，干燥后的棗片在-1℃-0℃環境下預冷，然后用聚乙烯袋真空密封，存儲于在-18℃以下的凍庫中，備用；S2. 紅棗香腸半成品的制備S21. 動物瘦肉的腌制：將步驟S11所得絞制好的原料瘦肉投入攪拌機內，再將食鹽、復合磷酸鹽、亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉混合均勻后加入攪拌機攪拌1～5min；最后加入所需冰水10~14份，攪拌8～15min，出料...

【專利技術屬性】
技術研發人員：寧孟軍，付浩華，周嬌，陳文輝，湯定明，
申請(專利權)人：湖南唐人神肉制品有限公司，
類型：發明
國別省市：湖南;43