本發(fā)明專利技術公開了一種利用淺度生物發(fā)酵技術生產保鮮水磨年糕的方法，本發(fā)明專利技術的方法是在大米清洗后，加入乳酸菌類菌種，進行浸泡保溫發(fā)酵，發(fā)酵結束后，再按常規(guī)方法制得保鮮水磨年糕，整個過程中不添加任何添加劑。所述的浸泡保溫發(fā)酵的工藝參數(shù)如下：加水量沒過大米后不小于20cm；菌種加入量與大米的重量比為0.5?2:10000；恒溫發(fā)酵溫度25?36℃，發(fā)酵至pH4.0?4.2。本發(fā)明專利技術在不添加任何防腐劑的情況下，能使保鮮水磨年糕的貨架期≥270天，并且年糕色澤潔白，口感與新鮮年糕一致，pH適度，酸度≤1/0T，符合SB/T10507?2008/DB31/442?2009標準。
【技術實現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術涉及食品加工
，尤其涉及一種利用淺度生物發(fā)酵技術生產保鮮水磨年糕的方法。
技術介紹
古人云：“民以食為天，食以安為先”。我國是一個水稻種植大國，全國約70％以上人口每日三餐靠食用大米及其制品來獲取人體所需的碳水化合物，蛋白質及其它微量元素，可見主食產品的安全性和重要性，其對我們人類的生存是何等的重要。年糕是主食產品的一種(QS編號0104)，初步統(tǒng)計全國年消費總量約在150萬噸左右，自上世紀90年代超市行業(yè)的興起和發(fā)展，帶動了食品工業(yè)的蓬勃發(fā)展，小包裝保鮮水磨年糕以方便、實惠，也得到了快速發(fā)展。但自小包裝保鮮水磨年糕面世以來，由于其產品的高含水量(40％左右)及較高的水分活度(0.95以上)導致其產品在保質期內因微生物的生長超標而出現(xiàn)腐敗變質、損壞現(xiàn)象十分嚴重，嚴重影響了企業(yè)和消費者的利益。雖然近幾年浙江大學、寧波大學或其它高等院校相繼開始了研發(fā)和攻關，例如：浙江大學《真空包裝年糕保鮮劑研究》；寧波大學《方便年糕保鮮技術研究》；食品工業(yè)科技《高溫殺菌對水磨年糕品質的影響》；糧油加工雜志《水磨年糕中防腐劑使用情況調研》等等，但上述成果均圍繞著添加食品添加劑、防腐劑、加工助劑或改用較高的殺菌溫度予以克服或解決，最終均無法解決其長期保鮮保質問題。2015年4月24日，國家頒布了新的食品安全法和新的GB2760-2014食品添加劑使用標準，明確了大米及其制品(QS編號0104)實行添加劑零添加原則，對年糕加工企業(yè)的技術進步，工藝改革，質量監(jiān)控提出了新的要求和標準(詳見GB2760-2014)A3表。現(xiàn)有的水磨年糕的加工工藝如下，詳見圖1：大米清洗→浸泡→磨漿→壓濾→粉碎→蒸煮糊化→成型→返生老化→切片包裝→真空封口→95℃-97℃殺菌→成品從整個工藝流程中可以發(fā)現(xiàn)，年糕加工除進入真空封口后，其余工序全部裸露在整個空氣環(huán)境中加工完成，難免受到各種微生物的污染，如采用干法生產則達不到原有口感標準和質量。如果說年糕加工過程因大部分裸露在空間環(huán)節(jié)，受空氣、加工器具中的帶入的微生物的大肆污染會引起食品的腐敗變質的話。如果在加工環(huán)節(jié)的最后一道工序殺菌工藝能有效地抑制殺滅微生物，同樣能使產品轉危為安。但實際情況是：年糕中主要成分是大米約占79％,而大米中淀粉占75％,蛋白質7％,其余為粗纖維脂肪等。淀粉(單糖)和蛋白質，在大于95℃的加熱過程中會發(fā)生美拉德反應，反應的結果使產品變硬，變色，失去原有水磨年糕的風味，因此只能將年糕實際殺菌溫度控制在95℃以下，時間控制在60min以內，或添加焦亞硫酸鈉予以控制。但這樣的加工技術參數(shù)無論如何都無法使年糕中的細菌全部殺滅，高溫保質期很難達到60天以上，一些耐熱的細菌或芽孢桿菌，在35％水分的環(huán)境中一遇合適的氣溫(25℃以上)即開始復活，生長繁殖，導致產品腐敗變質。水磨年糕(或其他敞開環(huán)境生產的年糕)始終無法突破在零添加條件下，達到長久保鮮(≥180天)的技術瓶頸。
技術實現(xiàn)思路
本專利技術提供了一種利用淺度生物發(fā)酵技術生產保鮮水磨年糕的方法，本著安全可靠方便之原則，率先在國內專利技術和采用了淺度生物發(fā)酵技術(乳酸發(fā)酵)，并結合實際配以精準可靠的殺菌參數(shù)和工藝，獲得了品質優(yōu)良，色澤潔白，口感良好，營養(yǎng)豐富，保質期長的小包裝水磨年糕產品。本專利技術采用如下技術方案：本專利技術利用淺度生物發(fā)酵技術生產保鮮水磨年糕的方法是在大米清洗后，加入乳酸菌類菌種，進行浸泡保溫發(fā)酵，發(fā)酵結束后，再按常規(guī)方法制得保鮮水磨年糕，整個過程中不添加任何添加劑。所述的常規(guī)方法包括米水分離、磨漿、攪拌調節(jié)壓濾、粉碎、蒸煮糊化、擠壓成型、返生、老化、切片、包裝、真空封口、殺菌和成品檢驗。所述的乳酸菌類菌種是保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌或乳酸鏈球菌。浸泡保溫發(fā)酵的工藝參數(shù)如下：加水量沒過大米后不小于20cm；菌種加入量與大米的重量比為0.5-2:10000；恒溫發(fā)酵溫度25-36℃，發(fā)酵至pH4.0-4.2。本專利技術的利用淺度生物發(fā)酵技術生產保鮮水磨年糕的方法的具體步驟如下：(1)大米清洗將大米用常規(guī)洗米機或人工淘洗；(2)浸泡保溫發(fā)酵往清洗后的大米中加水，加水量沒過大米后不小于20cm，加熱至25-36℃，保持恒溫，加入乳酸菌類菌種，攪拌混勻，菌種加入量與大米的重量比為0.5-2:10000，上蓋，密封發(fā)酵，發(fā)酵至pH4.0-4.2；(3)米水分離發(fā)酵結束后用冷水中止發(fā)酵，然后過濾，將米水分離，發(fā)酵液經提純過濾后回用；(4)磨漿對分離后的大米進行磨漿，采用砂盤淀粉磨或對輥碾粉機，磨漿過程中加入純凈水，控制米水重量比小于1，控制磨漿后米漿細度80％以上通過80目篩；(5)攪拌調節(jié)得到合格的米漿，調節(jié)米漿pH為4.0-4.4，得到合格的米漿；(6)壓濾將米漿注入板框壓濾機，注漿壓力0.65-0.85Mpa，所得粉餅含水量在40-45％，濾液提純后回用或廢棄；(7)粉碎將壓濾得到的粉餅進行粉碎，使粉碎后的粒徑為φ1-φ6；(8)蒸煮糊化將粉碎后的米粉進行蒸煮糊化，蒸汽壓力0.2-0.35Mpa，時間為5-7min；(9)擠壓成型蒸煮糊化結束后，進行擠壓成型，模具視產品要求而定，操作上防止過度發(fā)熱糊化，防止中心出現(xiàn)美拉德(褐變)反應；(10)返生將成型后的年糕置于PP板上或PE周轉箱內，推入冷庫，庫溫2-10℃，時間8-12h；(11)老化將年糕推入老化庫，庫溫12-15℃，相對濕度≤60％，靜置8-12h；(12)切片、包裝根據產品類別、要求，進行切片包裝；(13)真空封口控制真空度為-0.1Mpa，延時≥10s(14)殺菌年糕排列整齊，放入熱水中殺菌，水溫93℃±1℃，時間70-80min，冷卻≤25℃；(15)成品檢驗成品檢查無破袋，漏氣，畸形，色澤潔白，平整，凈含量正確后，即可得到成品保鮮水磨年糕。步驟(2)中，優(yōu)選菌種加入量與大米的重量比為1:10000。步驟(2)中，菌種加入前也可以先用糖水化開。步驟(2)中，浸泡大米用的水為純凈水或加入一定量的步驟(3)經提純過濾后的發(fā)酵液、步驟(5)提純后的濾液。步驟(2)中，發(fā)酵控溫通過太陽能熱水器輔以電能，太陽能熱水器出來的熱水先加熱一個儲熱罐調節(jié)水溫26-36℃，然后供給發(fā)酵罐，發(fā)酵罐采用智能溫度控制。步驟(5)中，磨漿得到的米漿pH控制在本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種利用淺度生物發(fā)酵技術生產保鮮水磨年糕的方法，其特征在于：所述的方法是在大米清洗后，加入乳酸菌類菌種，進行浸泡保溫發(fā)酵，發(fā)酵結束后，再按常規(guī)方法制得保鮮水磨年糕，整個過程中不添加任何添加劑，所述的常規(guī)方法包括米水分離、磨漿、攪拌調節(jié)、壓濾、粉碎、蒸煮糊化、擠壓成型、返生、老化、切片、包裝、真空封口、殺菌和成品檢驗。
【技術特征摘要】
1.一種利用淺度生物發(fā)酵技術生產保鮮水磨年糕的方法，其特征在于：所述的
方法是在大米清洗后，加入乳酸菌類菌種，進行浸泡保溫發(fā)酵，發(fā)酵結束后，
再按常規(guī)方法制得保鮮水磨年糕，整個過程中不添加任何添加劑，所述的常規(guī)
方法包括米水分離、磨漿、攪拌調節(jié)、壓濾、粉碎、蒸煮糊化、擠壓成型、返
生、老化、切片、包裝、真空封口、殺菌和成品檢驗。
2.如權利要求1所述的利用淺度生物發(fā)酵技術生產保鮮水磨年糕的方法，其特
征在于：所述的乳酸菌類菌種是植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌或乳酸鏈球菌。
3.如權利要求1所述的利用淺度生物發(fā)酵技術生產保鮮水磨年糕的方法，其特
征在于：所述的浸泡保溫發(fā)酵的工藝參數(shù)如下：加水量沒過大米后不小于20cm；
菌種加入量與大米的重量比為0.5-2:10000；恒溫發(fā)酵溫度25-36℃，發(fā)酵至
pH4.0-4.2。
4.如權利要求1-3任一項所述的利用淺度生物發(fā)酵技術生產保鮮水磨年糕的方
法，其特征在于：所述方法的具體步驟如下：
(1)大米清洗
將大米用常規(guī)洗米機或人工淘洗；
(2)浸泡保溫發(fā)酵
往清洗后的大米中加水，加水量沒過大米后不小于20cm，加熱至25-36℃，
保持恒溫，加入乳酸菌類菌種，攪拌混勻，菌種加入量與大米的重量比為
0.5-2:10000，上蓋，密封發(fā)酵，發(fā)酵至pH4.0-4.2；
(3)米水分離
發(fā)酵結束后用冷水中止發(fā)酵，然后過濾，將米水分離，發(fā)酵液經提純過濾
后回用；
(4)磨漿
對分離后的大米進行磨漿，采用砂盤淀粉磨或對輥碾粉機，磨漿過程中加
入純凈水，控制米水重量比小于1，控制磨漿后米漿細度80％以上通過80目篩；
(5)攪拌調節(jié)
攪拌調節(jié)米漿pH為4.0-4.4，得到合格的米漿；
(6)壓濾
將米漿注入板框壓濾機，注漿壓力0.65-0.85Mpa，所得粉餅含水量在
40-45％，濾液提純后回用或廢棄；
(7)粉碎
將壓濾得到的粉餅進行粉碎，使粉碎后的粒徑為φ1-φ6；
(8)蒸煮糊化
將粉碎后的米粉進行蒸煮糊化，蒸汽壓力0.2-0.35Mpa，時間為5-7min；
【專利技術屬性】
技術研發(fā)人員：陸鋼，
申請(專利權)人：陸鋼，
類型：發(fā)明
國別省市：上海;31
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