用于以絞碎的肉為主要成分的食料的冷凍添加劑的制備方法技術(shù)

一種以絞碎的肉，尤其是魚(yú)肉為主要成分的食料的冷凍添加劑，它包括：—約５０－９９％（重量）的低溫保護(hù)劑，它們是一種親水物，可溶于水，由糖和／或糖醇組成，—約０．５－３０％（重量）的表面活性劑和／或一種油或脂肪，它們以精細(xì)分散的形式分散在低溫保護(hù)劑中，—約０－２０％的磷酸鹽，所說(shuō)的冷凍添加劑其特征在于包括至少采用一種手段來(lái)改善其分散能力及溶解能力，所說(shuō)的手段包括提供至少一種脆化劑或者創(chuàng)造許多微孔。（*該技術(shù)在2009年保護(hù)過(guò)期，可自由使用*）

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
?本專(zhuān)利技術(shù)涉及用于以絞碎的肉為主要成分的食料的冷凍添加劑。本專(zhuān)利技術(shù)還提供了這種添加劑的制備方法，以及該添加劑在所說(shuō)的食料或食物的制備中的應(yīng)用。更具體地說(shuō)，本專(zhuān)利技術(shù)涉及以海洋動(dòng)物肉，特別是魚(yú)肉為主要成分的食料;這些食料用一個(gè)集合日語(yǔ)術(shù)語(yǔ)表示叫做“KAMABOKO”（魚(yú)糕），該術(shù)語(yǔ)的含義包括所有“海產(chǎn)食品”;稱(chēng)為魚(yú)糕的這些食料的主要組分為一種日語(yǔ)稱(chēng)作“SURIMI”（磨碎的魚(yú)肉）的原料。所說(shuō)的“SURIMI”是去了皮、骨和內(nèi)臟的，并經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間水洗后紋碎的魚(yú)肉。魚(yú)產(chǎn)地的遙遠(yuǎn)以及生產(chǎn)具有令人滿意質(zhì)量的“SURIMI”要求使用非常新鮮的魚(yú)肉的這事實(shí)使得這種產(chǎn)品的制造越來(lái)越普遍地直接在加工魚(yú)船上進(jìn)行，在此將其冷凍保鮮直到用它生產(chǎn)例如KAMABOKO的時(shí)候。現(xiàn)在，冷凍將引起“SURIMI”以及以它為重要組分的終食料的某些本性的不可挽回的損失。這些本性包括“SURIMI”烹調(diào)后所形成的膠凍的彈性和這種“SURIMI”的白度。法國(guó)專(zhuān)利Nos.7716687和7905977已建議通過(guò)在冷凍之前將一種添加劑與SURIMI（實(shí)際中為切成塊的魚(yú)肉）結(jié)合，以克服因冷凍而引起的缺點(diǎn)，這種添加劑為由下列物質(zhì)組成的顆粒：-表面活性劑和/或油或脂肪，-糖或糖醇，-->這種表面活性劑、油或脂肪以膠態(tài)分散在所說(shuō)的糖或糖醇中，當(dāng)所說(shuō)顆粒含有表面活性劑和可用的油或油脂時(shí)，它們的粒度小于0.85mm，當(dāng)所說(shuō)的顆粒不含有表面活性劑時(shí)，它們的粒度小于1mm。這種已知的添加劑的顆粒還可以含有多磷酸鹽。所說(shuō)的添加劑只有在均勻地分散在食品產(chǎn)物，特別是絞碎的魚(yú)肉中時(shí)才有效，在這種情況下，盡管經(jīng)冷凍加工，該產(chǎn)品的本性能夠被保持。在大量絞碎的魚(yú)肉中的添加劑的分散，是在絞碎魚(yú)肉的時(shí)候進(jìn)行，（這種操作是在低于10℃的溫度下進(jìn)行，該溫度不利于所說(shuō)的分散，但這是為防止魚(yú)肉的蛋白質(zhì)的任何變性所必須的）并且必須迅速，因?yàn)閺膭倓偨忉尩臏囟纫蛩睾蜕a(chǎn)率的因素來(lái)考慮，絞碎工序必須是簡(jiǎn)便的。根據(jù)上面提到的兩個(gè)法國(guó)專(zhuān)利，這一目的可以借助于低粒度的所述添加劑達(dá)到，上述法國(guó)專(zhuān)利表明防止使用高于上述界限粒度的任何添加劑，否則會(huì)引起分散和溶解不充分的問(wèn)題。但是，盡管在兩項(xiàng)法國(guó)專(zhuān)利中建議的粒度下，不僅這種分散性能不好，而且所說(shuō)的粒度還導(dǎo)致上述法國(guó)專(zhuān)利中的添加劑具有結(jié)塊傾向，使得它的貯存對(duì)制造者成了非常嚴(yán)重的問(wèn)題。所說(shuō)的結(jié)塊表現(xiàn)為形成粗的硬塊，這種硬塊很快就變得不能用。現(xiàn)在，本申請(qǐng)人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，通過(guò)至少一種手段來(lái)改善所說(shuō)顆粒的分散及溶解能力，可以克服上述缺點(diǎn)。所說(shuō)的手段可以是加進(jìn)一種脆化劑，也可以是創(chuàng)造大量微孔。下面為本專(zhuān)利技術(shù)的冷凍添加劑，該添加劑包括：-由糖和/或糖醇組成的約50～99%（重量）的親水可溶性低溫保護(hù)劑，-->-約0.5～30%（重量）的以精細(xì)分散形式（下列限定為膠狀的）分散在低溫保護(hù)劑中的表面活性劑和/或油和脂肪，-約0～20%（重量）的磷酸鹽，本專(zhuān)利技術(shù)的冷凍添加劑其特征在于具有分別的或相互結(jié)合的下列性能：-脆化劑的比例為約0.5～10%（重量），-所說(shuō)的脆化劑選自天壞幕蚋男緣牡矸邸⒙砹迨淼矸芻螄宋兀約拔⒕宋兀?-多孔具有一個(gè)總體使得這種添加劑的組分顆粒的視密度最大等于沒(méi)有微孔的同樣顆粒的密度的95%，一般高于50%，優(yōu)選的是高于80%，-所說(shuō)的添加劑的任何窄的顆粒組分的密度低于0.56，較優(yōu)選的為0.46，更優(yōu)選的為0.42。在所說(shuō)的添加劑包括大量微孔的情況下，其進(jìn)一步的特征在于：-500～630微米的顆粒組分的顆粒的全部和完全分散時(shí)間小于72秒，優(yōu)選地小于65秒，更優(yōu)選的是小于62秒，-850～1000微米的顆粒組分的顆粒的全部和完全分散時(shí)間小于108秒，優(yōu)選地小于98秒，更優(yōu)選地小于92秒，-1000～1500微米的顆粒組分的顆粒的全部和完全分散時(shí)間小于105秒，優(yōu)選地小于131秒，更優(yōu)選地為120秒。-->由于相對(duì)于先有技術(shù)的添加劑，本專(zhuān)利技術(shù)添加劑的分散性和溶解性的改進(jìn)，使得允許使用顆粒度高于1mm的組分顆粒，但這在先有技術(shù)的添加劑的情況下在難以想象的，因此本專(zhuān)利技術(shù)予想不到地克服了先有技術(shù)的添加劑存在集塊趨勢(shì)的固有缺點(diǎn)，并認(rèn)為對(duì)于粒度高于1mm的顆粒，上述集塊趨勢(shì)變得很小。因此，本專(zhuān)利技術(shù)的冷凍添加劑的平均粒度高于0.5mm，優(yōu)選地高于1mm。本專(zhuān)利技術(shù)還涉及這種添加劑的制備方法。根據(jù)這種方法，必須對(duì)含有熔化的和/或結(jié)晶的或脫水的糖或糖醇、表面活性劑和/或脂肪、磷酸鹽（如果需要的話）以及上述脆化劑的混合物進(jìn)行擠壓，這種擠壓是在使熔化的脫水的糖或糖醇結(jié)晶的條件下進(jìn)行。另外，根據(jù)這種方法，當(dāng)這種添加劑不包括脆化劑時(shí)，上述微孔可以通過(guò)下列方法使其包括在添加劑顆粒之中：-或者通過(guò)使含有糖和/或糖醇、乳化劑和/或脂肪以及可能的磷酸鹽的分散液或溶液霧化，-或者通過(guò)利用粉末狀態(tài)的添加劑組分形成濕粒，接著將其干燥，-或者在壓縮氣體存在下進(jìn)行直接擠壓。本專(zhuān)利技術(shù)的冷凍添加劑必須存在于要防止冷凍影響的產(chǎn)品中，即在以魚(yú)肉為主要成分的食料的情況下的SURIMI中，其濃度為肉重的1～12%（重量）。本專(zhuān)利技術(shù)還涉及作為新型工業(yè)產(chǎn)品的食料。具體地說(shuō)是含有1～12%（重量）的冷凍添加劑的SURIMI類(lèi)產(chǎn)品，以及由這種SURIMI制備的各種“海產(chǎn)食品”。-->本專(zhuān)利技術(shù)還涉及含有本專(zhuān)利技術(shù)的冷凍添加劑的食料的制備方法。這種方法其特征在于，在冷凍之前，將有效比例的本專(zhuān)利技術(shù)的添加劑加入到所述食料中，當(dāng)這種食料由SURIMI組成時(shí)，其加入比例為所用肉重的1～12%（重量），以這樣一種方式將所說(shuō)的添加劑加入到洗凈的魚(yú)肉中使得所說(shuō)的添加劑在SURIMI中的分布盡可能地均勻，這種均勻分布是通過(guò)在絞碎裝置中進(jìn)行加入來(lái)實(shí)現(xiàn)的。在任何情況下，通過(guò)下面的附加敘述和實(shí)施例，本專(zhuān)利技術(shù)都很容易理解，但實(shí)施例并不對(duì)本專(zhuān)利技術(shù)有任何限制，只是用來(lái)說(shuō)明優(yōu)選的實(shí)施方案。因此，提出生產(chǎn)本專(zhuān)利技術(shù)的冷凍添加劑的方法如下或相當(dāng)?shù)姆绞健Ｖ苽渌f(shuō)的添加劑使其包括：-約50～99%（重量）的由糖和/或糖醇組成的親水可溶的低溫保護(hù)劑，-約0.5～30%（重量）的以精細(xì)分散形式分散在低溫保護(hù)劑中的表面活性劑和/或油和脂肪，-約0～20%（重量）的磷酸鹽和采用至少一下列一種方式，包括：-一方面，比例為約0.5～10%（重量）的至少一種脆化劑，這些脆化劑包括天然的或改性的淀粉、馬鈴薯淀粉或纖維素，以及微晶纖維素，-另一方面，提供大量微孔，其中微孔的總體積使得添加劑的組分顆粒的視密度最大等于沒(méi)有空隙的同樣顆粒的密度的95%，一般高于50%，優(yōu)選的是高于80%。-->由糖和/或糖醇組成的水溶性親水低溫保護(hù)劑的有利選擇：-就糖來(lái)說(shuō)，選自蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、葡聚糖以及-就糖醇來(lái)說(shuō)，選自山梨醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、木糖醇和已知商標(biāo)名為PALATINIT的糖醇。山梨醇和蔗糖為特別優(yōu)選的。表面活性劑選自卵磷脂和脂肪酸酯和多元醇（如丙三醇、聚丙三醇、丙二醇、脫水山梨糖醇、蔗糖）的酯。脫水山梨糖醇的酯，具體地說(shuō)是商品名為SPAN60或80的產(chǎn)品為特別優(yōu)選的。油或脂肪優(yōu)先選自黃豆油、棉籽油、菜籽油、板油、熟豬油和魚(yú)脂肪。磷酸鹽最好是多磷酸鹽，如焦磷酸鈉或三聚磷酸鈉。所說(shuō)冷凍添加劑可以是具有大于0.5mm的平均粒度，但優(yōu)選的是大于1mm的。它是在使熔化的和/或結(jié)晶的和脫水的糖本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
以絞碎的肉，尤其是魚(yú)肉為主要成分的食料的冷凍添加劑，它包括：－－約５０－９９％（重量）的低溫保護(hù)劑，它們是一種親水物，可溶于水，由糖和／或糖醇組成，－－約０．５－３０％（重量）的表面活性和／或油或脂肪，它們以精細(xì)分散的形式分散在低溫 保護(hù)劑中，－－約０－２０％的磷酸鹽，所說(shuō)的冷凍添加劑其特征在于包括至少采用一種手段來(lái)改善其分散能力及溶解能力，所說(shuō)的手段包括提供至少一種脆化劑或者創(chuàng)造許多微孔。

【技術(shù)特征摘要】
FR 1988-4-8 88047231、以絞碎的肉，尤其是魚(yú)肉為主要成分的食料的冷凍添加劑，它包括：--約50-99%(重量)的低溫保護(hù)劑，它們是一種親水物，可溶于水，由糖和/或糖醇組成，--約0.5-30%(重量)的表面活性劑和/或油或脂肪，它們以精細(xì)分散的形式分散在低溫保護(hù)劑中，--約0-20%的磷酸鹽，所說(shuō)的冷凍添加劑其特征在于包括至少采用一種手段來(lái)改善其分散能力及溶解能力，所說(shuō)的手段包括提供至少一種脆化劑或者創(chuàng)造許多微孔。2、如權(quán)利要求1所述的冷凍添加劑，其特征在于，脆化劑的比例約為0.5-10%（重量）。3、如權(quán)利要求1和2所述的冷凍添加劑，其特征在于脆化劑選自天然或改性的淀粉，馬鈴薯淀粉或纖維素，以及微晶纖維素。4、如權(quán)利要求1所述的冷凍添加劑，其特征在于，這許多的微孔所具有的總體積使得所說(shuō)添加劑的組分顆粒的視密度最高達(dá)無(wú)微孔的同樣顆粒的密度的95%，一般為高于50%，優(yōu)選的為80%以上。5、如權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的冷凍添加劑，其特征在于任何窄粒徑范圍的該添加劑的密度低于0.56，較好的是低于0.46，更好的是低于0.42。6、如權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述的冷凍添加劑，其特征在于：-粒徑在500-630μm之間的顆粒的全部和完全分散的時(shí)間低于72秒，較好的是低于65秒，最好低于62秒，-粒徑在850-1000μm之間的顆粒的全部和完全分散的時(shí)間低于108秒，較好的是低于98秒，最好低于92秒，-粒徑在1000-1500μm之間的顆粒的全部和完全分散的時(shí)間低于150秒，較好的是低于131秒，最好低于120秒。7、如權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的冷凍添加劑，其特征在于其顆粒的平均值集中在高于0.50mm，最好高于1mm。8、如權(quán)利要...

【專(zhuān)利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：米切爾塞帕洛尼，勞倫特羅西，
申請(qǐng)(專(zhuān)利權(quán))人：火箭兄弟公司，
類(lèi)型：發(fā)明
國(guó)別省市：FR[法國(guó)]