一種紫薯苦竹黃酒及其釀造方法技術

本發明專利技術公開了一種紫薯苦竹黃酒及其釀造方法。將鮮紫薯事先加工成長0.5-1cm的紫薯干，然后經浸泡、蒸透制得紫薯飯再進行發酵，將鮮苦竹切成長1-2cm的竹片直接與紫薯飯一起參與發酵，紫薯飯和苦竹竹片經過纖維素酶、果膠酶、蛋白酶和糖化酶降解，將壓榨過濾技術改為離心機甩干技術，并采用活性炭過濾酒液、消除紫薯異味，即可制得富含花青素和硒獨特的營養保健成分，同時具有苦中帶甘獨特的口感、色澤清澈紅亮的紫薯苦竹黃酒。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及黃酒釀造
，尤其是。
技術介紹
現有的黃酒釀造方法是:以糧食、酒曲和水為原料，經過糧食浸泡、蒸飯、糖化、發酵和酯化而成。這種黃酒有較豐富的營養成分和醇厚的口感，深受大眾喜愛。但由于采用單純的糧食釀造，保健效果受到一定的局限，同時欠缺清爽的口感。紫薯在植物分類學上屬于旋花科番薯屬番薯種的一年生草本植物，其塊根富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質及膳食纖維等營養成分。其中，花青素含量可達2%以上，硒含量可達100Ug/100g，在抗癌、保護心臟、預防肺氣腫和糖尿病、減肥等方面具有突出的功效。以紫薯為主要原料釀造黃酒具有獨特的營養保健功能。但由于紫薯含有較多的果膠，容易造成酒液渾濁，沉凝物偏多。苦竹系禾本科植物，分布于福建、浙江、江蘇、江西等長江流域及西南各地。味微苦。具有清熱、明目、利竅、解毒和殺蟲功用。能治消渴、煩熱不眠、目痛、口瘡、失音和燙火傷。苦竹筍苦中帶甘，回味悠長，是菜肴佳品。目前市場上已成功開發出利用楠竹與糧食一起釀造黃酒的產品，但還沒有利用苦竹與紫薯聯合釀造黃酒的報道。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供一種富含花青素和硒獨特的營養保健成分，同時具有苦中帶甘獨特的口感、色澤清澈紅亮的紫薯苦竹黃酒及其釀造方法。本專利技術的技術方案是:所述紫薯苦竹黃酒采用如下步驟釀造而成:A.采用清洗去皮機將鮮紫薯清洗、去皮，人工揀出病薯、爛薯，送入切丁機切成長0.5-lcm的薯丁，再送入鍋內沸水中煮至7成熟，然后取出，送入烘房，在50-90° C條件下烘干成含水率為5-8%的紫薯干； B.將紫薯干投入清水中浸泡8-12小時，送入飯甑蒸透2-4小時制得紫薯飯；C.將I年生的鮮苦竹砍下后采用竹子切片機切成長l_2cm的竹片，在清水中清洗后浙干; D.將步驟B制得的紫薯飯與步驟C制得的苦竹竹片加入纖維素酶、果膠酶、蛋白酶和糖化酶在30-60° C的密封狀態下酶解2-4小時；E.將酶解后的紫薯飯、苦竹竹片及其酶解液在80°C以上的條件下保持15分鐘滅酶； F.將滅酶后的紫薯飯、苦竹竹片及其酶解液冷卻至27-31°C，加入黃酒酒曲，再加入清水，送入發酵罐中發酵，保持32-34° C，發酵7-9天； G.采用離心機將完成發酵的酒液甩出； H.采用300目以上的活性炭過濾并消除紫薯異味； 1.將過濾后的酒液滅菌、裝瓶，即制得紫薯苦竹黃酒。所述鮮紫薯、鮮苦竹的重量份分別為鮮紫薯80-90份、鮮苦竹10-20份。步驟D中所述各組分重量份如下: 鮮紫薯80-90份， 鮮苦竹10-20份， 纖維素酶 0.1-0.5份， 果膠酶0.05-0.1份， 蛋白酶0.02-0.08份， 糖化酶0.2-0.6份， 清水5-10份。步驟F中所述各組分重量份如下: 紫薯飯、苦竹竹片及其酶解液 100， 黃酒酒曲1-2， 清水80-150。傳統工藝中，直接將鮮紫薯蒸熟后搗爛進行黃酒釀造，酒液中的紫薯泥極難過濾去除，無法做到酒液清澈。本專利技術將鮮紫薯事先加工成長0.5-lcm的紫薯干，然后經浸泡、蒸透制得紫薯飯再進行發酵，有利于發酵后紫薯渣的分離，確保酒液清澈。這種工藝是本專利技術的一大亮點。將鮮苦竹切成長l-2cm的竹片直接與紫薯干一起參與發酵，既可避免通過蒸煮、壓榨提取苦竹液的繁瑣工序，又可最大程度地汲取苦竹的營養保健成分。利用苦竹參與釀造黃酒，具有苦中帶甘獨特的口感。經過糖化酶降解后，紫薯飯和鮮葡萄中的淀粉充分糖化生成麥芽糖、葡萄糖，可通過發酵明顯提高酒液中的酒精含量。本專利技術添加了纖維素酶、果膠酶和蛋白酶一同酶解。紫薯飯和鮮苦竹經過纖維素酶降解后，粗纖維降解成小分子的單糖和寡糖，便于人體吸收利用；經過果膠酶降解后，生成半乳糖醛酸，果膠得到有效降解，酒液清澈，沉凝物極少；經過蛋白酶降解后，蛋白質降解成氨基酸和小肽，不僅不會造成酒液凝絮，還增加酒液便于人體吸收利用的氨基酸和小肽。將壓榨過濾技術改為離心機甩干技術，更適合于本專利技術酒液與紫薯、苦竹的分離，操作簡便，提高作業效率。采用活性炭過濾酒液，除了可獲得清澈的產品，在本專利技術中，更重要的作用是能消除酒液中的紫薯異味，顯著改善產品品質。由于采用鮮紫薯和鮮苦竹為主要原料釀造黃酒，借助獨特的釀造工藝，即可制得富含花青素和硒獨特的營養保健成分，同時具有苦中帶甘獨特的口感、色澤清澈紅亮的紫薯苦竹黃酒。【具體實施方式】下面結合實施例對本專利技術做進一步的說明，其中所述原料份數除特殊說明外，均為重量份數。紫薯干制備:采用清洗去皮機將鮮紫薯清洗、去皮，人工揀出病薯、爛薯，送入切丁機切成長0.5-lcm的薯丁，再送入鍋內沸水中煮至7成熟，然后取出，送入烘房，在65° C條件下烘干成含水率為6%的紫薯干。紫薯飯制備:將紫薯干投入清水中浸泡10小時，送入飯甑蒸透3小時制得紫薯飯。苦竹竹片制備:將I年生的鮮苦竹砍下后采用竹子切片機切成長l-2cm的竹片，在清水中清洗后浙干。酶解:將步驟B制得的紫薯飯與步驟C制得的苦竹竹片加入纖維素酶、果膠酶、蛋白酶和糖化酶在50 ° C的密封狀態下酶解3小時。滅酶:將酶解后的紫薯飯、葡萄漿及其酶解液在80° C以上的條件下保持15分鐘滅酶。發酵:將滅酶后的紫薯飯、苦竹竹片及其酶解液冷卻至30° C，加入黃酒酒曲，再加入清水，送入發酵罐中發酵，保持32° C，發酵6天。酒液與紫薯、苦竹分離:采用離心機將完成發酵的酒液甩出。過濾和消除異味:采用300目以上的活性炭過濾并消除紫薯異味。滅菌、包裝:將過濾后的酒液經滅菌、裝瓶，即制得紫薯苦竹黃酒。實施例的鮮紫薯、鮮苦竹的重量份分別為鮮紫薯85份、鮮苦竹15份。實施例的步驟D中所述各組分重量份如下: 鮮紫薯85kg， 鮮苦竹15kg， 纖維素酶 0.3kg， 果膠酶0.08kg, 蛋白酶0.05kg, 糖化酶0.4kg, 清水8kg。實施例的步驟F中所述各組分重量份如下: 紫薯飯、苦竹竹片及其酶解液 100kg， 黃酒酒曲1.5kg， 清水100kg。本專利技術釀造過程所用設備如清洗去皮機、切丁機、竹子切片機、發酵罐等均為市售通用食品加工設備。【主權項】1.，其特征在于，所述紫薯苦竹黃酒采用如下步驟釀造而成:A.采用清洗去皮機將鮮紫薯清洗、去皮，人工揀出病薯、爛薯，送入切丁機切成長0.5-lcm的薯丁，再送入鍋內沸水中煮至7成熟，然后取出，送入烘房，在50-90° C條件下烘干成含水率為5-8%的紫薯干； B.將紫薯干投入清水中浸泡8-12小時，送入飯甑蒸透2-4小時制得紫薯飯； C.將I年生的鮮苦竹砍下后采用竹子切片機切成長l_2cm的竹片，在清水中清洗后浙干; D.將步驟B制得的紫薯飯與步驟C制得的苦竹竹片加入纖維素酶、果膠酶、蛋白酶和糖化酶在30-60° C的密封狀態下酶解2-4小時；E.將酶解后的紫薯飯、苦竹竹片及其酶解液在80°C以上的條件下保持15分鐘滅酶； F.將滅酶后的紫薯飯、苦竹竹片及其酶解液冷卻至27-31°C，加入黃酒酒曲，再加入清水，送入發酵罐中發酵，保持32-34° C，發酵7-9天； G.采用離心機將完成發酵的酒液甩出； H.采用300目以上的活性炭過濾并消除紫薯異味； 1.將過濾后的酒液滅菌、裝瓶，即制得紫薯苦竹黃酒。2.根據權利要求1所述的一種本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種紫薯苦竹黃酒及其釀造方法，其特征在于，所述紫薯苦竹黃酒采用如下步驟釀造而成:A.采用清洗去皮機將鮮紫薯清洗、去皮，人工揀出病薯、爛薯，送入切丁機切成長0.5?1cm的薯丁，再送入鍋內沸水中煮至7成熟，然后取出，送入烘房，在50?90°C條件下烘干成含水率為5?8%的紫薯干；B.將紫薯干投入清水中浸泡8?12小時，送入飯甑蒸透2?4小時制得紫薯飯；C.將1年生的鮮苦竹砍下后采用竹子切片機切成長1?2cm的竹片，在清水中清洗后瀝干；D.將步驟B制得的紫薯飯與步驟C制得的苦竹竹片加入纖維素酶、果膠酶、蛋白酶和糖化酶在30?60°C的密封狀態下酶解2?4小時；E.將酶解后的紫薯飯、苦竹竹片及其酶解液在80°C以上的條件下保持15分鐘滅酶；F.將滅酶后的紫薯飯、苦竹竹片及其酶解液冷卻至27?31°C，加入黃酒酒曲，再加入清水，送入發酵罐中發酵，保持32?34°C，發酵7?9天；G.采用離心機將完成發酵的酒液甩出；H.采用300目以上的活性炭過濾并消除紫薯異味；I.將過濾后的酒液滅菌、裝瓶，即制得紫薯苦竹黃酒。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：羅福仲，
申請(專利權)人：羅福仲，
類型：發明
國別省市：福建;35