一種預消化型全谷物營養膳及其制作方法技術

本發明專利技術公開一種預消化型全谷物營養膳，由以下質量份的原料組成：全谷物粉20~30份、水解乳清蛋白3~8份、大豆肽5~9份、奶粉8~15份、粉末油脂9~16份、麥芽糊精15~25份、蔗糖粉4~8份、菊粉2~6份、聚葡萄糖3~8份、復合維生素0.06~0.15份、復合礦物質0.3~0.7份。本發明專利技術還公開了該全谷物營養膳的制作方法。本發明專利技術提供的營養膳具有良好的預消化性。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及，屬于食品加工領域。
技術介紹
全谷物是指谷物糧食在加工過程中僅脫去種子外面的谷殼，沒有再做進一步加工的完整的天然的種子。人們追求糧食加工精細化的過程中，出現了腸道疾病、各種非傳染性慢性疾病的高發，使人們開始意識到全谷物的重要性。全谷物中除了膳食纖維外，還包括抗氧化成分等生理活性物質，這些生理活性物質可能通過單個組分或相互結合或協同增效來產生各種保健作用。以全谷物為基質制作的營養膳具有營養豐富等特點，但同時也存在消化率較低、口感粗糙等缺陷，這嚴重影響了全谷物營養膳的消費，易造成消費群體的流失，使得全谷物營養膳本身的社會及經濟效益不能充分體現。因此，研制出一種預消化型的全谷物營養膳并建立其制作方法顯得尤為迫切和重要。
技術實現思路
本專利技術的目的之一旨在提供一種預消化型全谷物營養膳。本專利技術的目的之二在于提供上述營養膳的制作方法。本專利技術的第一個目的是通過以下技術方案來實現的:一種預消化型全谷物營養膳，由以下質量份的原料組成: 全谷物粉20~30份、水解乳清蛋白3~8份、大豆肽5~9份、奶粉8~15份、粉末油脂9~16份、麥芽糊精15~25份、蔗糖粉4~8份、菊粉2~6份、聚葡萄糖3~8份、復合維生素0.06-0.15份、復合礦物質0.3-0.7份。其中，所述復合維生素包含維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、煙酸、葉酸和泛酸。所述復合礦物質包含鈣、鉀、鈉、鎂、鐵和鋅。復合維生素和復合礦物質中各物質的用量配比按中國居民膳食營養素參考攝入量(DRIs)標準推薦的用量配比。本專利技術中的第二個目的是通過以下技術方案來實現的:上述的預消化型全谷物營養膳的制備方法，包括以下步驟: (O取全谷物經培育發芽，獲得發芽全谷物； (2)發芽全谷物在1~3倍水中浸泡2~3h后磨漿，并調整谷物漿濃度為20~30%，將其加熱至50°C，添加纖維素酶及中溫α -淀粉酶，反應30~40min，再升溫至80~90°C，保溫至淀粉糊化度達到70~80%，將預糊化的物料倒入滾筒干燥機料槽中，進行干燥得到全谷物薄片，粉碎全谷物薄片，制得全谷物粉； (3)按比例稱取全谷物粉、水解乳清蛋白、大豆肽、奶粉、粉末油脂、麥芽糊精、蔗糖粉、菊粉和聚葡萄糖，混合成大料； (4)按比例稱取復合維生素和復合礦物質，混勻的維生素和礦物質混合物； (5)大料與步驟(4)的維生素和礦物質混合物混合均勻即可。本專利技術采用內源酶(發芽)、外源酶協同處理結合滾筒干燥工藝，達到有效改善全谷物粉的消化率的目的，以此為基質加入輔料，最終得到預消化型全谷物營養膳。全谷物中含有較多的直鏈淀粉，并且支鏈淀粉均具有較長的側鏈，用中溫α -淀粉酶可以從淀粉分子內部任意水解α -1, 4糖苷鍵，將大分子淀粉水解成中等和低分子物質，更加利于淀粉的消化。由于全谷物中含有較多纖維素，本專利技術采用發芽和纖維素酶協同作用使得谷物皮層的纖維素水解，水溶性纖維增多，提高全谷物粉的膳食纖維消化利用率。另外，全谷物中含有大量植酸等抗營養因子，本專利技術采用發芽的方式顯著降低了植酸含量，促進了蛋白質和礦物質的消化利用。在滾筒干燥過程中，淀粉分子發生糊化和降解作用，抗營養因子被鈍化，有助于改善全谷物粉消化率。因此以此全谷物粉為基質制得預消化型全谷物營養膳，與普通全谷物營養膳相比，其消化特性得到顯著提升。所述步驟(I)中的全谷物為糙米、全麥和大豆中的一種或兩種以上的組合。在本專利技術中，優選糙米、全麥和大豆的組合。作為本專利技術的一個實施例，糙米、全麥和大豆之間的質量比為 4-7:2-5:0.5-2ο所述步驟(2)中，纖維素酶用量為物料質量的0.3-0.5%，中溫α -淀粉酶添加量0.2-0.4U/g物料。所述物料是指全谷物。所述步驟(2)中的滾筒干燥條件為:滾筒溫度140~160°C，滾筒轉速4~6 Hz?作為本專利技術的一種實施方式，所述步驟(I)的全谷物在以下條件下進行培養發芽:將全谷物用自來水漂洗3-4次后，用1% NaClO溶液20?30°C浸泡10?30min，料液比1:1?1:2 ;撈起漂洗I次后，再用0.05% NaClO溶液25?30°C浸泡10?15min，料液比1:0.5?I ;將處理好的谷物用無菌水清洗至中性，然后轉移至消毒的瓷盤，25?30°C，80?95%濕度恒溫培養箱中發芽至芽長0.1?0.5_。全谷物在上述工藝條件下發芽培養，大量的內源酶被激活釋放，該過程使谷物的粗纖維降解、部分淀粉和蛋白質分解，產生多種有益人體健康的生理活性物質；上述工藝條件下發芽不僅有助于改善其感官品質，還富化了原谷物的營養功能。本專利技術與現有技術相比，具有以下的優點: (I)本專利技術內源酶(發芽)、外源酶協同處理結合滾筒干燥使得全谷物的粗纖維和部分淀粉等大分子物質降解，植酸含量降低，此法制得的全谷物粉消化率較高，以此為基質制備的預消化型全谷物營養膳比普通全谷物營養膳具有更好的消化特性。(2)本專利技術制得的預消化型全谷物營養膳與以未經發芽和酶解的原谷物直接滾筒干燥所得全谷物粉為基質制得的營養膳相比，可消化淀粉含量提高20.2%，可溶性膳食纖維含量提高0.5g/100g DW，不溶性膳食纖維含量降低2.5g/100g DW，植酸含量降低3.2 mg/gDW。可見，本專利技術通過內源酶(發芽)、外源酶和滾筒干燥有效結合，最大程度改善了全谷物粉的消化率。【附圖說明】圖1本專利技術的全谷物營養膳淀粉含量的對比圖， 圖中不同小寫字母表示在0.05水平上存在顯著差異，下同。圖2本專利技術的全谷物營養膳還原糖含量的對比圖。圖3本專利技術的全谷物營養膳淀粉消化率的對比圖。圖4本專利技術的全谷物營養膳膳食纖維的對比圖。圖5本專利技術的全谷物營養膳植酸的對比圖。注:DBR表示原谷物不加酶，DBRE表示原谷物加酶，DGBR表示發芽谷物不加酶，DGBRE表示發芽谷物加酶。【具體實施方式】實施例一 預消化型全谷物營養膳的原料組成:全谷物粉25份、水解乳清蛋白8份、大豆肽8份、奶粉10份、粉末油脂12份、麥芽糊精20份、蔗糖粉6份、菊粉3份、聚葡萄糖4份、復合維生素0.09份、復合礦物質0.5份。制作方法: (I)取糙米、全麥和大豆按質量比6:3:1復配，用自來水漂洗3次后，用1% NaClO溶液20°C浸泡30min，料液比1:1 (g/Ι)。撈起漂洗I次后，再用0.05% NaClO溶液25°C浸泡lOmin，料液比1: l(g/l)o將處理好的谷物用無菌水清洗至中性，然后轉移至紫外消毒30分鐘的瓷盤，在25°C，濕度80%的恒溫培養箱中發芽至芽長0.1?0.5mm，獲得發芽全谷物。(2)發芽全谷物用I倍水浸泡2h后，加水磨漿，并調整谷物漿濃度為20%，將其加熱至50°C，添加物料質量0.3%的纖維素酶，并按0.2U/g物料添加中溫α -淀粉酶，反應30min，再升溫至80°C，保溫至淀粉糊化度達到70%，將預糊化的物料倒入滾筒干燥機料槽中進行干燥，滾筒溫度140°C，滾筒轉速6 Hz，得到全谷物薄片。將全谷物薄片粉碎至過80目篩，制得全谷物粉。(3)按比例稱取全谷物粉、水解乳清蛋白、大豆肽、奶粉、粉末油脂、麥芽糊精、蔗糖粉、菊粉和聚葡萄糖混合成大料。(4 )按比例稱取復合本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種預消化型全谷物營養膳，其特征在于，由以下質量份的原料組成：全谷物粉20~30份、水解乳清蛋白3~8份、大豆肽5~9份、奶粉8~15份、粉末油脂9~16份、麥芽糊精15~25份、蔗糖粉4~8份、菊粉2~6份、聚葡萄糖3~8份、復合維生素0.06~0.15份、復合礦物質0.3~0.7份。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：張名位，馬永軒，鄧媛元，魏振承，張雁，張瑞芬，唐小俊，池建偉，李健雄，劉磊，遆慧慧，郭錦欣，
申請(專利權)人：廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所，廣東寶桑園健康食品有限公司，廣州力衡臨床營養品有限公司，
類型：發明
國別省市：廣東;44