提供基于選自烘制小麥、烘制和/或發芽大麥的材料的可可替代物的方法技術

提供可可替代物的方法，所述可可替代物基于選自烘制小麥、烘制和/或發芽大麥的材料，所述方法包括以下步驟：(a)在蒸發容器中，在至少65℃的初始溫度下，將烘制小麥、烘制和/或發芽大麥添加到水中；(b)保持所述初始溫度至少30分鐘；(c)添加冷水；并且(d)立即噴霧干燥溶液以得到可可替代物；步驟(a)中的水占烘制小麥、烘制和/或發芽大麥和水的總重量的12-22％，并且步驟(c)中的水占步驟(a)中的水的25-40％。得到的粉末在顏色上是深色的，并且能用于替代一定比例的可可而沒有風味的損失并且沒有不期望的余味。

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】提供基于選自烘制小麥、烘制和/或發芽大麥的材料的可 可替代物的方法 本公開涉及一種可可替代物和制備這種替代物的方法。 在許多可食用產品中，可可具有所期望的風味。然而，可可豆是一種價格變化很大 的商品，在短缺時會變得相對較貴，這成本會轉嫁到消費者。因此，期望發現一種風味材料 能至少部分替代真正的可可。這樣的材料已經是眾所周知的。能至少部分替代可可的適合 材料的例子包括烘制小麥、發芽和/或烘制大麥和角豆粉。在這些材料被廣泛且非常成功 地商業化使用的同時，其也存在一定缺陷。其中之一就是在獲得合適的深色顏色上具有困 難。更大的問題在于與許多這些材料有關的余味。例如，黑色發芽大麥，是更為常見的可可 替代物的一種，其顯示出特有的強烈異味（被描述為煙味和粉塵味），另外缺少期望 的苦味和對好的可可風味而言必要的收斂性。 現在發現能夠對可可代替物以這樣一種方式處理，這些不期望的特性能顯著降 低。因此，提供一種提供可可替代物的方法，所述可可替代物基于選自烘制小麥、烘制和/ 或發芽大麥的材料，所述方法包括以下步驟： (a)在蒸發容器中，在至少65°C的初始溫度下，將烘制小麥、烘制和/或發芽大麥 添加到水中； (b)保持所述初始溫度至少30分鐘； (c)添加冷水；并且 (d)立即噴霧干燥溶液以得到可可替代物； 步驟（a)中的水占烘制小麥、烘制和/或發芽大麥和水的總重量的12-22% ;步驟 (c)中的水占步驟（a)中的水的25-40%。 還提供一種減輕的異味的可可替代物，其可通過上文描述的方法制備。 基于烘制小麥、發芽和/或烘制大麥和角豆粉（以下簡稱原料）的可可替代物 是眾所周知的，并且是商業上容易獲得的產品，并且任意這樣的材料都可用于所述方法。 重要的是，在水中的初始混合要在蒸發容器中進行，蒸發容器就是一種允許蒸發 的容器。典型地，這是一種開口容器或真空封閉容器。這兩種都是現有技術已知的。使用的 水是普通的自來水。水的用量為烘制小麥、烘制和/或發芽大麥和水的總重量的12-22%。 在具體的實施方案中，其為14-18%，更具體為15-17%。 在方法中，水初始被加熱到至少65°C。該溫度可最高達到95°C，并且在具體的實 施方案中，其在90°C的區域。在添加原料的過程中和之后保持在該溫度。當添加原料時，溫 度自然會下降到低于初始加熱溫度，但這不是關鍵，只要溫度盡快回到至少該初始溫度即 可。該溫度保持20-70分鐘，具體為30分鐘。然后進一步添加水，該水的用量為步驟（a) 中水的用量的25-40%，具體為25-35%，更具體為28-32%。隨后利用常規的方法和設備將 得到的混合物噴霧干燥。 當最后提到的水添加（步驟（d))完成后，也可以在此處添加至少一種另外的風味 成分，以提供除可可風味外的所期望的風味。所期望的風味包括巧克力、可可、香草、堅果和 鮮味（umami)。本領域的調香師能夠調節這些成分的性質和比例以產生額外風味的性質和 程度。這樣的風味材料已為本領域眾所周知并廣泛使用，典型的特定（且非限定性的）例 子包括吡嗪類，苯乙基酯類，苯乙基醇類，苯乙基醛類，戊醛，異戊醛和香草醛。 得到的可可替代物具有一致深色的顏色，并且能被用于替代高至70%重量比例的 真可可，但具體為5-50%重量,更具體為15-50%重量。在這些范圍之外也是可以的，并且 在一些情況下，這樣甚至更合適，但一般來說這種比例的優勢會被顯著降低。 得到的經改進的可可嘗起來與全強度（full-strength)可可粉一樣。其具有期望 的收斂性和苦味，并且基本上不具有市售可可替代物的不期望的異味。其可被用于任意常 規使用可可的應用中，例如，飲料，烘制制品，乳制品和甜食中。 參照以下非限制性實施例進一步描述本公開。 實施例1 可可替代物的制備。-將1300g自來水在開口的夾套式容器中加熱至90°C。 -添加250g烘制發芽大麥并攪拌。 -將攪拌持續30分鐘，同時將溫度保持在90°C。 -30分鐘后，添加額外的水，包括風味和味道成分，將烘制發芽大麥以及風味和味 道成分在水中的分散物噴霧干燥，得到深棕色粉末。干燥空氣的溫度為220°C。空氣離開噴 霧干燥器的溫度為85°C。 實施例2 巧克力奶飲料按如下制備： 含有2%棕色可可粉的參考配方本文檔來自技高網...

【技術保護點】
提供可可替代物的方法，所述可可替代物基于選自烘制小麥、烘制和/或發芽大麥的材料，所述方法包括以下步驟：(a)在蒸發容器中，在至少65℃的初始溫度下，將烘制小麥、烘制和/或發芽大麥添加到水中；(b)保持所述初始溫度至少30分鐘；(c)添加冷水；并且(d)立即噴霧干燥溶液以得到可可替代物；步驟(a)中的水占烘制小麥、烘制和/或發芽大麥和水的總重量的12?22％，并且步驟(c)中的水占步驟(a)中的水的25?40％。

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】2012.04.04 GB 1206035.61. 提供可可替代物的方法，所述可可替代物基于選自烘制小麥、烘制和/或發芽大麥 的材料，所述方法包括以下步驟： (a) 在蒸發容器中，在至少65°C的初始溫度下，將烘制小麥、烘制和/或發芽大麥添加 到水中； (b) 保持所述初始溫度至少30分鐘； (c) 添加冷水；并且 (d) 立即噴霧干燥溶液以得到可可替代物； 步驟（a)中的水占烘制小麥、烘制和/或發芽大麥和水的總重量的12-22%，并且步驟 (c)中的水占...

【專利技術屬性】
技術研發人員：E·范奧默倫，G·科爾達，J·巴克，C·達安，
申請(專利權)人：奇華頓股份有限公司，
類型：發明
國別省市：瑞士;CH