本發明專利技術公開了一種生物酶法結合美拉德反應制備天然麥片香料的方法，包括如下步驟：1)將麥片用水沖泡后再加入纖維素酶后進行酶促水解；酶促水解結束后，經滅酶處理后過濾、濃縮，得到麥片水解濃縮液；2)取麥片水解濃縮液，加入占麥片水解濃縮液質量1.0～2.0％的混合氨基酸，加入占麥片水解濃縮液質量0.5％～2.0％高蛋白質制品，攪拌溶解后，加熱到110～130℃，并保溫60～90min；然后冷卻至室溫，得到麥片香料；所述混合氨基酸是由半胱氨酸、賴氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、谷氨酸組成的混合物；所述高蛋白質制品是指奶粉、乳清粉或煉乳。采用該方法制備得到的天然麥片香料香氣純正、濃郁醇厚。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于食品配料
，特別涉及一種。
技術介紹
隨著經濟的快速發展，人民生活水平的提高，消費者健康意識的不斷增強，人們對食品的風味與安全越來越重視。然而目前世界約80%左右的香料香精是化學合成，但發達國家如德國70%的香料香精是通過天然提取或生物技術制備得到的天然香料香精。因此，利用高新技術(包括從天然原料中高效率提取)制備的天然、安生性高的食用香料香精已成為必然趨勢。美拉德反應型香精在歐洲被列為天然香精之一，美國食品藥品監督管理局(FDA)也將反應型香料列為“通常認為是安全的”(GRAS)。國內外研制的美拉德反應香精主要是咸味香精。國內中外合資上海鼎盛食品有限公司通過該方法研制出新穎的牛肉調味品O麥片的高營養、高膳食纖維，備受廠家和消費者的青睞。但添加了麥片的產品因麥片風味并不顯著，無明顯的香味特色，口感平淡，而難以形成一款上市產品。因此目前市場急需一支烤麥片風味的食品香料。而采用含氮、含硫等合成香料調配制成的烤麥香氣香精相對容易，但在回歸健康、營養、自然的大環境中，開發一款香氣濃郁、風味純正的天然麥片香料，滿足生產者和消費者的需求勢在必行。目前通過纖維素酶水解天然麥片，結合美拉德反應制備天然麥片香料 的有關研究尚未見報道。因此以麥片為原料，采用食品高新技術及加工設備，制備天然麥片香料，產品不僅營養安全，香味純正濃厚，而且具有廣闊的市場前旦-5^ O
技術實現思路
本專利技術要解決的技術問題是提供一種以天然麥片的酶促水解產物、氨基酸、蛋白質等為原料經美拉德反應形成的天然麥片香料。本方法制備得到的天然麥片香料香氣純正、濃郁醇厚。為了解決上述技術問題，本專利技術提供一種，包括如下步驟:I)、按照麥片:水=1:12~20 (較佳為1:15~16.5)的質量比，將麥片用水沖泡，然后調節pH至4.5~5.0，于70~90°C水浴加熱8~12min ;接著冷卻到室溫，再加入纖維素酶，于45~55°C恒溫、150~250rpm(較佳為200rpm)攪拌條件下酶促水解2~6h(較佳為2~3h);酶促水解結束后，先升溫到85~95°C并保溫14~16min(較佳為90°C并保溫15min)，然后冷卻至室溫后過濾；所得的濾液經60°C旋轉蒸發真空濃縮到原體積的30%~40% (例如為原體積的三分之一)，得到麥片水解濃縮液；所述纖維素酶:(麥片+水)=0.1~0.5%的質量比(較佳為0.15%~0.3% )；2)、取麥片水解濃縮液，加入占麥片水解濃縮液質量1.0?2.0 %的混合氨基酸，加入占麥片水解濃縮液質量0.5%?2.0% (較佳為1.2?1.6%)高蛋白質制品，攪拌溶解后，加熱(油浴回流加熱)到110?130°C (較佳為110?120°C )，并保溫60?90min ；然后冷卻至室溫，得到麥片香料(為具有純正、濃郁而醇厚的麥片香料)；所述混合氨基酸是由半胱氨酸、賴氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、谷氨酸組成的混合物；所述高蛋白質制品是指奶粉、乳清粉或煉乳。作為本專利技術的的改進:所述纖維素酶是以里氏木霉或黑曲霉為菌種發酵得到的纖維素酶。作為本專利技術的的進一步改進:所述混合氨基酸是由半胱氨酸、賴氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、谷氨酸按質量比為2:3:1:3:1組成的混合物。作為本專利技術的的進一步改進:步驟I)中的過濾是指過1.2 μ m濾膜。作為本專利技術的的進一步改進:步驟I)中:于80°C水浴加熱IOmin ;酶促水解溫度為50°C。在本專利技術中，室溫是指10?25°C。在本專利技術中，以里氏木霉為菌種發酵得到的纖維素酶，例如可購自寧夏和氏璧生物技術有限公司> 10萬酶活的纖維素酶。在本專利技術中，以黑曲霉為菌種發酵得到的纖維素酶，例如可購自泰安信得利生物工程有限公司> 10萬酶活的纖維素酶。本專利技術具有如下優點和特點:1、目前，纖維素酶主要應用于飲料、果蔬加工、調味品生產過程中，將其應用于香料生產尚未見報道；且，美拉德反應主要應用于咸味香精的生產，在麥片香味香料中的應用并未見報道。2、本專利技術的制備過程基本不加化學添加劑，具有較高的安全性，順應時代要求，滿足消費者需求，有廣闊的市場前景和經濟效益。3、采用本專利技術方法所得的天然麥片香料(反應型香料)具有濃郁、純正醇厚的烤麥片香氣。【具體實施方式】為了理解本專利技術，下面以實施例子進一步說明本專利技術，但不限于這些實例。實施例1、一種，依次進行如下步驟:I)、稱取麥片100g，加水1500g，混勻，調節pH到4.5 (利用質量濃度為5%的檸檬酸溶液進行調節)，置于80°C水浴中加熱lOmin，取出利用流水冷卻到室溫。加入2.4g里氏木霉發酵得到的纖維素酶(10萬酶活)，攪拌均勻后于50°C恒溫水浴中以200rpm攪拌，酶促水解2.0h。酶促水解結束后，將反應體系升溫到90°C并保持15min，從而使纖維素酶失活，流水冷卻至室溫，過1.2 μ m濾膜，所得的濾液經60°C旋轉蒸發真空濃縮到三分之一體積時，停止濃縮，得到麥片水解濃縮液(約500g)。采用差量法計算酶水解率，得到麥片的水解率為 50.5%。酶水解率=(麥片質量一酶解后的質量)/麥片質量。備注說明:將酶促水解結束后的反應體系進行過濾除水以后，得到的濾渣的質量就是酶解后的質量。2)、取上述麥片水解濃縮液500g，添加半胱氨酸2.0g、賴氨酸3.0g、甘氨酸1.0g、蛋氨酸3.0g、谷氨酸1.0g、乳清粉8.0g，攪拌使其(包括上述5種氨基酸及乳清粉)溶解后在油浴中回流加熱到110°C，并保溫90min，取出，流水冷卻到室溫，得到具有純正、濃郁而醇厚的麥片香料。實施例2、一種，依次進行如下步驟:I)、稱取麥片200g，加水3300g，混勻，調節pH到5.0,置于80°C水浴中加熱lOmin，取出流水冷卻到室溫。加入10.5g黑曲霉發酵得到的纖維素酶(10萬酶活)，攪拌均勻后于50°C恒溫水浴中以200rpm攪拌，酶促水解3.0h,酶促水解結束后，將反應體系升溫到90°C并保持15min，使纖維素酶失活，流水冷卻，過1.2 μ m濾膜，所得的濾液經60°C旋轉蒸發真空濃縮到三分之一體積時，停止濃縮，得到麥片水解濃縮液(約1150g)。采用差量法計算酶水解率，得到麥片的水解度為53.8%。2)、取上述麥片水解濃縮液500g，添加半胱氨酸1.0g、賴氨酸1.5g、甘氨酸0.5g、蛋氨酸1.5g、谷氨酸0.5g、煉乳6.0g，攪拌使其溶解后在油浴中回流加熱到120°C，并保溫60min，取出，流水冷卻到室溫，得到具有純正、濃郁而醇厚的麥片香料。對比例1-1、將實施例1步驟2)中的“半胱氨酸2.0g、賴氨酸3.0g、甘氨酸1.0g、蛋氨酸3.0g、谷氨酸l.0g”改成IOg精氨酸；其余等同于實施例1。對比例1-2、將實施例1步驟2)中的“半胱氨酸2.0g、賴氨酸3.0g、甘氨酸1.0g、蛋氨酸3.0g、谷氨酸1.0g”改成“半胱氨酸2.0g、賴氨酸2.0g、甘氨酸2.0g、蛋氨酸2.0g、谷氨酸2.0g”其余等同于實施例1。對比例1-3、將實施例1步驟2)中的“半胱氨酸2.0g、賴氨酸3.0g、甘氨酸1.0g、蛋氨酸3.0g、谷氨酸1.0g”改成“半胱氨酸2.5g、賴氨酸3.5g、甘氨酸0.5g、蛋氨酸2.5g、谷氨酸1.0g” ;其本文檔來自技高網...
【技術保護點】
生物酶法結合美拉德反應制備天然麥片香料的方法，其特征是包括如下步驟：1)、按照麥片:水＝1:12～20的質量比，將麥片用水沖泡，然后調節pH至4.5～5.0，于70～90℃水浴加熱8～12min；接著冷卻到室溫，再加入纖維素酶，于45～55℃恒溫、150～250rpm攪拌條件下酶促水解2～6h；酶促水解結束后，先升溫到85～95℃并保溫14～16min，然后冷卻至室溫后過濾；所得的濾液經60℃旋轉蒸發真空濃縮到原體積的30％～40％，得到麥片水解濃縮液；所述纖維素酶：(麥片+水)＝0.1～0.5％的質量比；2)、取麥片水解濃縮液，加入占麥片水解濃縮液質量1.0～2.0％的混合氨基酸，加入占麥片水解濃縮液質量0.5％～2.0％高蛋白質制品，攪拌溶解后，加熱到110～130℃，并保溫60～90min；然后冷卻至室溫，得到麥片香料；所述混合氨基酸是由半胱氨酸、賴氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、谷氨酸組成的混合物；所述高蛋白質制品是指奶粉、乳清粉或煉乳。
【技術特征摘要】
1.生物酶法結合美拉德反應制備天然麥片香料的方法，其特征是包括如下步驟: 1)、按照麥片:水=1:12?20的質量比，將麥片用水沖泡，然后調節pH至4.5?5.0，于70?90°C水浴加熱8?12min ;接著冷卻到室溫，再加入纖維素酶，于45?55°C恒溫、150?250rpm攪拌條件下酶促水解2?6h ; 酶促水解結束后，先升溫到85?95°C并保溫14?16min，然后冷卻至室溫后過濾；所得的濾液經60°C旋轉蒸發真空濃縮到原體積的30%?40%，得到麥片水解濃縮液； 所述纖維素酶:(麥片+水)=0.1?0.5%的質量比； 2)、取麥片水解濃縮液,加入占麥片水解濃縮液質量1.0?2.0 %的混合氨基酸，加入占麥片水解濃縮液質量0.5%?2.0%高蛋白質制品，攪拌溶解后，加熱到110?130°C，并保溫60?90min ;然后冷卻至...
【專利技術屬性】
技術研發人員：任西營，傅鳴崗，
申請(專利權)人：浙江綠晶香精有限公司，
類型：發明
國別省市：浙江;33
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