鮮味-活性番茄級分制造技術

本發明專利技術提供一種有效的生產高質量鮮味-活性番茄級分的方法，所述方法包括以下步驟：a.提供番茄漿液；b.將番茄漿液分離成為兩個或更多個部分，包括番茄紅素貧乏部分和番茄紅素富集部分；c.將番茄紅素貧乏部分濃縮為至少10°Brix；d.將濃縮的番茄紅素貧乏部分色譜分離成為兩個或更多個級分，包括粗的鮮味級分，其谷氨酸鹽:單糖重量比為X，和單糖級分，其谷氨酸鹽:單糖重量比為Y，其中比率X:Y超過20；e.任選，濃縮該粗的鮮味級分；f.將粗的鮮味級分色譜分離成為兩個或更多個級分，包括純凈的鮮味級分，其谷氨酸鹽:檸檬酸鹽重量比為K，和檸檬酸鹽級分，其谷氨酸鹽:檸檬酸鹽重量比為L，其中比率K:L超過10。本發明專利技術此外涉及一種番茄分離物，包含谷氨酸鹽、天冬氨酸鹽和蔗糖；其中谷氨酸鹽:檸檬酸鹽重量比超過2，和其中谷氨酸鹽、5'-AMP、天冬氨酸鹽和焦谷氨酸鹽一起相當于番茄分離物中所含干燥物質的至少15wt%。

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】鮮味-活性番茄級分
本專利技術涉及增加和/或增強鮮味(umami)的番茄衍生的級分，以及制備這種級分的方法。本專利技術還涉及這些番茄衍生的級分在食品和飲料中的用途。專利技術背景 舌頭對五種味道，即咸、甜、苦、酸、和日語中的“鮮味”(谷氨酸鹽的味道)敏感。英語中沒有類似的詞匯來描述這種味道的性質。日本人使用“鮮味”來描述谷氨酸單鈉鹽(MSG，氨基酸谷氨酸的鈉鹽)的味道，以及成熟番茄的味道或者某些魚和肉汁的肉味。應注意雖然谷氨酸鹽經常被稱為增香劑，但這可能是錯誤的，因為鮮味是其自己的味道。谷氨酸單鈉鹽(亦稱Ve-Tsin或E621)是一種有爭議的添加劑。但是，臨床研究迄今已經指出沒有理由擔心。因此，盡管MSG或谷氨酸鹽實際上可能有助于提供更健康的飲食習慣，但是消費者接受度通常不高，甚至盡管已證明了 MSG的安全性。因此需要標簽友好的或者在標記上完全不必提及的鮮味-活性組合物。一種這種組合物已經在WO 99/60868中描述，其涉及一種包含水解的番茄蛋白的透明番茄濃縮物。WO 99/60868的透明番茄濃縮物通過將番茄加工成兩種級分，漿液和漿柏，將漿液濃縮至例如80 Brix的值，隨后水解(酶催化或酸)濃縮的漿液來制造。在可選實施方案中，首先水解漿液，然后濃縮。隨后可以干燥如此獲得的透明番茄濃縮物。WO 2008/040611描述一種制造分離的番茄提取物的方法，當具有1.0的Brix值時，該提取物具有至少4.6的pH ;其包含2.5-95 wt%的谷氨酸，基于其干重；全部谷氨酸對檸檬酸的重量比為至少0.8，番茄紅素水平低于50 ppm，基于提取物的干重，所述方法包含以下后續步驟:制備番爺衆液，水解從其制備衆液的番爺中包含的蛋白；隨后將該衆液分離成為兩個或更多個級分，一個級分富含谷氨酸，檸檬酸和番茄紅素貧乏。所述番茄級分含有增加的Y-氨基丁酸(GABA)的量。糖，特別是單糖葡糖和果糖，被認為增強鮮味，且被保持在單糖對谷氨酸比率的特定限度內。WO 2009/080763和WO 2010/079013描述了制造鮮味-活性番茄級分的方法，包括以下步驟:提供番茄漿液，優選基本上不含蔗糖；將該漿液分離成為兩個或更多個部分:至少一個第一部分和至少一個第二部分，其中至少一個第一部分的番茄紅素比至少一個第二部分低；濃縮番茄紅素量低的至少一個第一部分；將番茄紅素貧乏的濃縮的漿液分離成為具有明確的檸檬酸對谷氨酸的w/w比率(C/Glu)的級分?！?63和‘013中獲得的鮮味-活性番茄級分的特征在于包含較高水平的葡糖和/或果糖，和低水平的谷氨酸，并且具有超過4的葡糖對谷氨酸比率。WO 2010/069743涉及一種用于食品的液體鮮味-增強組合物，具有極低水平的谷氨酸，同時保持類似于具有正常水平谷氨酸的產品的鮮味感受。該組合物的特征在于谷氨酸對檸檬酸的w/w比率為至多0.6，并且包含至多2 wt%的谷氨酸。上述方法受到以下缺點的困擾:它們產生相當粗的鮮味級分和/或分離方法是低效的。
技術實現思路
本專利技術人已經開發十分有效的生產高質量鮮味-活性番茄級分的方法，所述方法包括以下步驟: a.提供番爺衆液； b.將番茄漿液分離成為至少一個番茄紅素貧乏部分和番茄紅素富集部分； c.濃縮番茄紅素貧乏部分； d.將濃縮的番茄紅素貧乏部分色譜分離成為至少兩個級分，包括粗的鮮味-富集級分和單糖-富集級分； e.任選，濃縮該粗的鮮味級分； f.將粗的鮮味級分色譜分離成為至少兩個級分，包括純凈的鮮味級分和檸檬酸鹽級分。本專利技術包含至少兩個用于生產鮮味級分的色譜分離步驟，其中在前的分離步驟包括從番茄漿液的番茄紅素貧乏部分中去除主要量的單糖，以產生粗的鮮味級分。單糖貧乏的粗的鮮味級分然后經歷另一個色譜分離步驟以去除檸檬酸鹽。本專利技術的方法提供一種從番茄中制備高質量鮮味提取物的有效和經濟的手段。本專利技術還提供 一種番茄分離物，包含0-90 wt%的水和10-100 wt%的干燥物質，所述干燥物質包含: ?3-40 wt%的谷氨酸鹽； ?0-8 wt% 的 5’ - 一磷酸腺苷(5，-AMP)； ?1-25 wt%的天冬氨酸鹽； ?0-20 wt%的檸檬酸鹽； ?0-10 wt%的單糖； ?0.1-15 wt%的鹿糖；和 其中谷氨酸鹽:檸檬酸鹽重量比超過2，和其中谷氨酸鹽、5’-AMP、天冬氨酸鹽和焦谷氨酸鹽一起相當于番茄分離物中所含干燥物質的至少15 wt%。上述谷氨酸鹽富集的番茄分離物可以適用于賦予食品和飲料鮮味。專利技術詳述 在第一個方面，本專利技術關于一種生產鮮味-活性番茄級分的方法，包括以下步驟: a.提供具有0.05-30 wt%的總固體含量的番茄漿液； b.將番茄漿液分離成為兩個或更多個部分，包括番茄紅素貧乏部分和番茄紅素富集部分，番爺紅素貧乏部分的番爺紅素含量低于番爺紅素富集部分的番爺紅素含量的30%,所述番茄紅素含量都基于干燥物質計算； c.將番爺紅素貧乏部分濃縮為至少10°Brix ； d.將濃縮的番茄紅素貧乏部分色譜分離成為兩個或更多個級分，包括粗的鮮味級分，其谷氨酸鹽:單糖重量比為X，和單糖級分，其谷氨酸鹽:單糖重量比為Y，其中比率X:Y超過20 ； e.任選，濃縮該粗的鮮味級分； f.將粗的鮮味級分色譜分離成為兩個或更多個級分，包括純凈的鮮味級分，其谷氨酸鹽:檸檬酸鹽重量比為K，和檸檬酸鹽級分，其谷氨酸鹽:檸檬酸鹽重量比為L，其中比率K:L超過10。如在此使用的，術語“番茄漿液”表示可以通過從番茄醬或番茄汁中去除顆粒，例如通過離心處理或過濾，從番茄醬或番茄汁中獲得的液體。如在此使用的，術語“色譜分離”表示一種方法，其中通過使組合物作為(部分)流動相通過容納固定相的結構(例如柱)，以及通過收集不同部分的流出物來分離該組合物。如在此使用的，術語“離子排斥色譜”表示一種離子交換色譜形式，其中樹脂-凝膠相中的可移動的離子以電的方式中和連接至樹脂的固定的帶電官能團，由此防止溶劑電解質滲透進入樹脂-凝膠相。術語“Brix值”被認為與術語白利糖度(Degrees Brix)(符號。Bx或。Brix)同義，為干燥物質的量的間接量度。其為給定重量的植物汁中的百分比總可溶性固體(包括蔗糖葡糖、果糖、維生素、氨基酸、蛋白以及任何其它可溶性固體的總和)的量度。其經常表示為蔗糖的百分比。其用具有Brix標度的折射計測定。術語“谷氨酸(glutamic acid) ”和“谷氨酸鹽(glutamate) ”通常用來分別表示相同的酸的質子化和去質子化溶解形式。另外，谷氨酸鹽通常用來表示游離酸的鹽。為了方便起見，如在此使用的，除非另外指明，術語“谷氨酸鹽”涵蓋了谷氨酸、谷氨酸的鹽及其組合。同樣，如在此使用的，除非另外指明，術語“檸檬酸鹽”、“天冬氨酸鹽”、“蘋果酸鹽”和“焦谷氨酸鹽”涵蓋了這些酸的質子化和去質子化形式。只要在本文中使用，術語“包含”和“含有”意圖表示存在所述特征、整數、步驟、組分，但不排除一個或多個其它特征、整數、步驟、組分或其群組的存在或增加。典型地，本方法中使用的番茄漿液含有少于I wt%，更優選少于0.5 wt%和最優選少于0.1 wt%的直徑為100 μ m或更大的顆粒。番爺衆液任選已經濃縮至不超本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種生產鮮味?活性番茄級分的方法，包括以下步驟：a.?提供具有0.05?30?wt%的總固體含量的番茄漿液；b.?將番茄漿液分離成為兩個或更多個部分，包括番茄紅素貧乏部分和番茄紅素富集部分，番茄紅素貧乏部分的番茄紅素含量低于番茄紅素富集部分的番茄紅素含量的30?wt%，所述番茄紅素含量都基于干燥物質計算；c.?將番茄紅素貧乏部分濃縮為至少10°Brix；d.?將濃縮的番茄紅素貧乏部分色譜分離成為兩個或更多個級分，包括粗的鮮味級分，其谷氨酸鹽:單糖重量比為X，和單糖級分，其谷氨酸鹽:單糖重量比為Y，其中比率X:Y超過20；e.?任選，濃縮該粗的鮮味級分；f.?將粗的鮮味級分色譜分離成為兩個或更多個級分，包括純凈的鮮味級分，其谷氨酸鹽:檸檬酸鹽重量比為K，和檸檬酸鹽級分，其谷氨酸鹽:檸檬酸鹽重量比為L，其中比率K:L超過10。

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】2011.12.22 EP 11195292.51.一種生產鮮味-活性番茄級分的方法，包括以下步驟: a.提供具有0.05-30 wt%的總固體含量的番茄漿液； b.將番茄漿液分離成為兩個或更多個部分，包括番茄紅素貧乏部分和番茄紅素富集部分，番茄紅素貧乏部分的番茄紅素含量低于番茄紅素富集部分的番茄紅素含量的30wt%，所述番茄紅素含量都基于干燥物質計算； c.將番爺紅素貧乏部分濃縮為至少10°Brix ； d.將濃縮的番茄紅素貧乏部分色譜分離成為兩個或更多個級分，包括粗的鮮味級分，其谷氨酸鹽:單糖重量比為X，和單糖級分，其谷氨酸鹽:單糖重量比為Y，其中比率X:Y超過20 ； e.任選，濃縮該粗的鮮味級分； f.將粗的鮮味級分色譜分離成為兩個或更多個級分，包括純凈的鮮味級分，其谷氨酸鹽:檸檬酸鹽重量比為K，和檸檬酸鹽級分，其谷氨酸鹽:檸檬酸鹽重量比為L，其中比率K:L超過10。2.根據權利要求1的方法，其中在步驟d)之前，處理番茄紅素貧乏部分以將基于干燥物質計算的鈣和鎂離子的總量減少至少4倍。3.根據權利要求1或2的方法，其中在步驟d)之前，處理番茄紅素貧乏部分以將鈣和鎂離子的總量減少至每kg干燥物質低于50 mmol。4.根據前述權利要求任一項的方法，其中按干燥物質重量計，番茄紅素貧乏部分含有: ?30-80%的單糖； ?0.5-8%的蔗糖； ?2-30%的檸檬酸鹽； ?1.5-20%的谷氨酸鹽； ?0.4-6%的天冬氨酸鹽； ?0.5-15%的焦谷氨酸鹽； ?0.1-3% 的 5’ - 一磷酸腺苷(5，-AMP)； ?0-30%的其它番茄成分。5.根據前述權利要求任一項的方法，其中按干燥物質重量計，粗的鮮味級分含有: ?0-20 wt%的單糖； ?0.5-20%的蔗糖； ?5-40%的檸檬酸鹽； ?3-40%的谷氨酸鹽； ?1-10%的天冬氨酸鹽； ?1-20%的焦谷氨酸鹽；?0.1-5% 的 5’-AMP ； ...

【專利技術屬性】
技術研發人員：N馬勞迪斯，MG馬茲佐蒂，MJ休克，
申請(專利權)人：荷蘭聯合利華有限公司，
類型：發明
國別省市：荷蘭;NL