一種土家醬油的生產方法，由酒糟處理、土家香料處理、小麥處理、大豆處理、制醬醅料、發酵、淋油和配制、滅菌、沉淀和包裝等工序完成，其有益效果是采用咂酒酒糟作為原料之一，目前還沒有發現采用咂酒酒糟為原料生產醬油的情況，這種醬油不僅色香味別具一格，還凸顯了土家特有的咂酒風味；同時還采用土家特有香料配方作為配料，進一步凸顯了土家風味；這樣生產出來的土家醬油色澤紅褐，醬香清新悠遠，滋味鮮美香醇，有助于促進食欲。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及一種醬油生產方法，特別是一種利用土家啞酒酒糟和土家香料為原材料的土家醬油生產方法。
技術介紹
醬油主要由大豆、淀粉、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。中國漢族勞動人民在數千年前就已經掌握釀造工藝了，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。目前醬油種類繁多，但還沒有發現一種以酒糟和土家香料為主要原材料生產的醬油，特別是用土家特種啞酒酒糟為主要原材料生產的醬油。
技術實現思路
本專利技術所要解決的技術問題是針對現有技術的不足而提供一種采用土家特種啞酒酒糟和土家香料為原材料生產的以體現土家風味的醬油，以滿足飲食多樣化的需求，并凸顯民族文化特色。為解決上述技術問題，本專利技術所采用的技術方案是，其特征在于由如下方法完成: ⑴酒糟處理:取土家啞酒酒糟，粉碎，然后加水浸潤3-5天，使之充分吸水，加水量為酒糟重量的65-70% ;然后將浸潤好的酒糟清蒸210-270min，再將蒸好的酒糟放入3_4倍重量的水中燜90-120min，過濾后得到酒糟蒸料。⑵土家香料處理:將土家香料清洗干凈后，加入3-5倍重量的清水浸泡24小時，然后取出清蒸150min，再用粉碎機打漿，得到土家香料泥；其中土家香料為香葉8_9份、木姜子8-9份、白芷7-8份、良姜7-8份、八角6-7份、草果5_6份、花椒5_6份、三奈5_6份、丁香3-4份、小茴香1-2份、孜然1-2份的混合物。⑶小麥處理:將小麥炒至有焦香味時加入焦糖色素，繼續翻炒60s后，冷卻至室溫，再粉碎過80-100目篩，得到小麥炒粉。⑷大豆處理:取大豆加入到7-12倍重量份的清水中，在常溫下浸泡9-11小時，然后取出清蒸100-120min，再取出冷卻至38_42°C，得到清蒸大豆。(5)制醬醅料:待清蒸大豆冷卻至38_42°C時，按照重量份取清蒸大豆30_40份、小麥炒粉18-22份、酒糟蒸料18-22份、土家香料泥2_3份充分攪拌混合，待溫度降至31_37°C時加入食鹽6-10份，加入1.5-2.5份米曲霉和黑曲霉的混合種曲，得到醬醅料。(6)發酵:將醬醅料進行靜置發酵，將溫度控制在31-32°c，3天后使醬醅料自然升溫至35-37°C，然后通過倒醅保持溫度為35-37°C，再過15天后將溫度降至32_33°C，再過3天后制成紅褐色的熟醬醅。(7)淋油和配制:采用傳統的淋油和配制方法,制成土家醬油還料。(8)滅菌、沉淀:將配制好的土家醬油坯料產品在80°C以上的蒸汽中滅菌30分鐘；冷卻后放入貯藏罐中靜置12-17天，取上清液得到土家醬油。(9)包裝:最后將土家醫油廣成品裝瓶，進行質檢后入庫。本專利技術的有益效果是采用啞酒酒糟作為原料之一，目前還沒有發現采用啞酒酒糟為原料生產醬油的情況，這種醬油不僅色香味別具一格，還凸顯了土家特有的啞酒風味；同時還用土家香料作為配料，進一步凸顯了土家風味；這樣生產出來的土家醬油色澤紅褐，醬香清新悠遠，滋味鮮美香醇，有助于促進食欲。【具體實施方式】下面結合實施例對本專利技術作進一步說明。實施例1。取土家啞酒酒糟，粉碎，然后加水浸潤3天，使之充分吸水，加水量為酒糟重量的65% ;然后將浸潤好的酒糟清蒸210min，再將蒸好的酒糟放入3倍重量的水中燜90min，過濾后得到酒糟蒸料。取土家香料清洗干凈后加入3倍重量的清水浸泡24小時，然后取出清蒸150min，再用粉碎機打漿，得到土家香料泥；其中土家香料為香葉8份、木姜子8份、白芷7份、良姜7份、八角6份、草果5份、花椒5份、三奈5份、丁香3份、小茴香I份、孜然I份的混合物。再將小麥炒至有焦香味時加入焦糖色素，繼續翻炒60s后，冷卻至室溫，再粉碎過80-100目篩，得到小麥炒粉。取大豆加入到7倍重量份的清水中，在常溫下浸泡9小時，然后取出清蒸IOOmin,再取出冷卻至38_42°C,得到清蒸大豆。待清蒸大豆冷卻至38_42°C時，取清蒸大豆300kg、小麥炒粉180kg、酒糟蒸料180kg、土家香料泥40kg充分攪拌混合,待溫度降至31-37°C時加入食鹽60kg,加入15kg米曲霉和黑曲霉的混合種曲，得到醬醅料。然后將醬醅料進行靜置發酵，將溫度控制在31-32°C，3天后使醬醅料自然升溫至35-37°C，然后通過倒醅保持溫度為35_37°C，15天后將溫度降至32-33°C，3天后制成紅褐色的熟醬醅。再采用傳統的淋油和配制方法，制成土家醬油坯料；然后將配制好的土家醬油坯料產品在80°C以上的蒸汽中滅菌30分鐘；冷卻后放入貯藏罐中靜置12天，取上清液得到土家醬油。最后將土家醬油裝瓶，進行質檢后入庫。實施例2。取土家啞酒酒糟，粉碎，然后加水浸潤4天，使之充分吸水，加水量為酒糟重量的67.5% ;然后將浸潤好的酒糟清蒸240min，再將蒸好的酒糟放入3.5倍重量的水中燜105min,過濾后得到酒糟蒸料。取土家香料清洗干凈后加入4倍重量的清水浸泡24小時，然后取出清蒸150min，再用粉碎機打漿，得到土家香料泥；其中土家香料為香葉8.5份、木姜子8.5份、白芷7.5份、良姜7.5份、八角6.5份、草果5.5份、花椒5.5份、三奈5.5份、丁香3.5份、小茴香1.5份、孜然1.5份的混合物。將小麥炒至有焦香味時加入焦糖色素，繼續翻炒60s后，冷卻至室溫，再粉碎過80-100目篩，得到小麥炒粉。取大豆加入到9.5倍重量份的清水中，在常溫下浸泡10小時，然后取出清蒸llOmin，再取出冷卻至38_42°C，得到清蒸大豆。待清蒸大豆冷卻至38_42°C時，取清蒸大豆350kg、小麥炒粉200kg、酒糟蒸料200kg、土家香料泥50kg充分攪拌混合，待溫度降至31-37°C時加入食鹽80kg，加入20kg米曲霉和黑曲霉的混合種曲，得到醬醅料。然后將醬醅料進行靜置發酵，將溫度控制在31-32°C，3天后使醬醅料自然升溫至35-37°C，然后通過倒醅保持溫度為35_37°C，15天后將溫度降至32-33°C，3天后制成紅褐色的熟醬醅。再采用傳統的淋油和配制方法，制成土家醬油坯料；然后將配制好的土家醬油坯料產品在80°C以上的蒸汽中滅菌30分鐘；冷卻后放入貯藏罐中靜置15天，取上清液得到土家醬油。最后將土家醬油裝瓶，進行質檢后入庫。實施例3。取土家啞酒酒糟，粉碎，然后加水浸潤5天，使之充分吸水，加水量為酒糟重量的70% ;然后將浸潤好的酒糟清蒸270min，再將蒸好的酒糟放入4倍重量的水中燜120min，過濾后得到酒糟蒸料。土家香料500kg清洗干凈后加入5倍重量的清水浸泡24小時，然后取出清蒸150min，再用粉碎機打漿，得到土家香料泥；其中土家香料為香葉9份、木姜子9份、白芷8份、良姜8份、八角7份、草果6份、花椒6份、三奈6份、丁香4份、小茴香2份、孜然2份的混合物。將小麥炒至有焦香味時加入焦糖色素，繼續翻炒60s后，冷卻至室溫，再粉碎過80-100目篩，得到小麥炒粉。取大豆加入到12倍重量份的清水中，在常溫下浸泡11小時，然后取出清蒸120min本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種土家醬油的生產方法，其特征在于由如下方法完成：⑴酒糟處理：取土家咂酒酒糟，粉碎，然后加水浸潤3?5天，使之充分吸水，加水量為酒糟重量的65?70%；然后將浸潤好的酒糟清蒸210?270min，再將蒸好的酒糟放入3?4倍重量的水中燜90?120min，過濾后得到酒糟蒸料；⑵土家香料處理：將土家香料清洗干凈后，加入3?5倍重量的清水浸泡24小時，然后取出清蒸150min，再用粉碎機打漿，得到土家香料泥；其中土家香料為香葉8?9份、木姜子8?9份、白芷7?8份、良姜7?8份、八角6?7份、草果5?6份、花椒5?6份、三奈5?6份、丁香3?4份、小茴香1?2份、孜然1?2份的混合物；⑶小麥處理：將小麥炒至有焦香味時加入焦糖色素，繼續翻炒60s后，冷卻至室溫，再粉碎過80?100目篩，得到小麥炒粉；⑷大豆處理：取大豆加入到7?12倍重量份的清水中，在常溫下浸泡9?11小時，然后取出清蒸100?120min，再取出冷卻至38?42℃，得到清蒸大豆；⑸制醬醅料：待清蒸大豆冷卻至38?42℃時，按照重量份取清蒸大豆30?40份、小麥炒粉18?22份、酒糟蒸料18?22份、土家香料泥2?3份充分攪拌混合，待溫度降至31?37℃時加入食鹽6?10份，加入1.5?2.5份米曲霉和黑曲霉的混合種曲，得到醬醅料；⑹發酵：將醬醅料進行靜置發酵，將溫度控制在31?32℃，3天后使醬醅料自然升溫至35?37℃，然后通過倒醅保持溫度為35?37℃，再過15天后將溫度降至32?33℃，再過3天后制成紅褐色的熟醬醅；⑺淋油和配制：采用傳統的淋油和配制方法，制成土家醬油坯料；⑻滅菌、沉淀：將配制好的土家醬油坯料產品在80℃以上的蒸汽中滅菌30分鐘；冷卻后放入貯藏罐中靜置12?17天，取上清液得到土家醬油；⑼包裝：最后將土家醬油產成品裝瓶，進行質檢后入庫。...
【技術特征摘要】
1.一種土家醬油的生產方法，其特征在于由如下方法完成: ⑴酒糟處理:取土家啞酒酒糟，粉碎，然后加水浸潤3-5天，使之充分吸水，加水量為酒糟重量的65-70% ;然后將浸潤好的酒糟清蒸210-270min，再將蒸好的酒糟放入3_4倍重量的水中燜90-120min，過濾后得到酒糟蒸料； ⑵土家香料處理:將土家香料清洗干凈后,加入3-5倍重量的清水浸泡24小時，然后取出清蒸150min，再用粉碎機打漿，得到土家香料泥；其中土家香料為香葉8_9份、木姜子8_9份、白芷7-8份、良姜7-8份、八角6-7份、草果5-6份、花椒5_6份、三奈5_6份、丁香3_4份、小茴香1-2份、孜然1-2份的混合物； ⑶小麥處理:將小麥炒至有焦香味時加入焦糖色素，繼續翻炒60s后，冷卻至室溫，再粉碎過80-100目篩，得到小麥炒粉； ⑷大豆處理:取大豆加入到7-12倍重量份的清水中，在常溫下浸泡9-11小時，然后取...
【專利技術屬性】
技術研發人員：張波，
申請(專利權)人：重慶市速喜食品有限公司，
類型：發明
國別省市：重慶;85
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