本發明專利技術描述的是一種用于保持食品的至少一種器官感覺性質的可食用覆蓋物，其中所述覆蓋物包含多糖溶液和交聯劑溶液。
【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】【專利摘要】本專利技術描述的是一種用于保持食品的至少一種器官感覺性質的可食用覆蓋物，其中所述覆蓋物包含多糖溶液和交聯劑溶液。【專利說明】相關申請本申請要求于2011年10月7日申請的并且名稱為〃"的美國臨時專利申請61/544，873的優先權，所述申請的說明書通過參考結合于此。
本主題涉及用于改善食品的器官感覺性質，并且更具體地，經受熱處理或烹飪的水果和蔬菜的器官感覺性質的組合物和方法。專利技術背景可食用覆蓋物(edible coating)的使用是已知的用于增加新鮮食品如水果和蔬菜的貯藏壽命的技術。可食用覆蓋物在水果或蔬菜和周圍環境之間產生物理屏障，并減少成熟反應如顏色和香味改變，產品的失水和變性。因此,可食用覆蓋物可有效地形成每個個體水果、蔬菜或其部分的微環境，從而保持濕度并且減少呼吸和氧化并延長產品的貯藏壽命O在本領域中已知的可食用覆蓋物包括基于多糖、基于蛋白質和基于脂質的可食用覆蓋物。基于蛋白質的可食用覆蓋物典型地包括乳清蛋白，大豆蛋白，谷蛋白，玉米蛋白和/或酪蛋白酸鈉。雖然是有效的，但是使用基于蛋白質的覆蓋物可能受到目前關于食物過敏的擔憂的限制，因為很多蛋白成分引發過敏反應。進一步地，素食者和嚴格的素食主義者可能傾向于避免用基于蛋白的覆蓋物涂覆的產品，因為它們源自動物來源。用于生產可食用覆蓋物的脂質成分包括蟲膠,蜂臘,小燭樹臘(candelilla wax),巴西棕櫚蠟(carnauda wax)和脂肪酸。同樣，基于脂質的覆蓋物中的一些是源自動物來源并傾向于被素食者和嚴格的素食主義者避開，這使得它們不適于涂覆至少部分地預定該細分市場的產品。因此，已研究源自植物來源的多糖的凝膠能力。最常用的多糖是纖維素衍生物，藻酸鹽，角叉菜膠，脫乙酰殼多糖，果膠，淀粉衍生物和其它膠。藻酸鈉和角叉菜膠二者都源自海藻，而胞外多糖由細菌多沼鞘氨醇單胞菌(Sphingomonas elodea)產生。雖然基于多糖的覆蓋物避免了與基于蛋白質和/或基于脂質的覆蓋物相關的一些缺陷，藻酸鈉、角叉菜膠、胞外多糖和其它基于多糖的覆蓋物需要交聯劑以成膠狀。交聯劑典型地包含單價的、二價的或三價的陽離子，并且研究已報道為了此目使用CaCl2*KCl。然而，這些鈣和鉀鹽當溶于水時傾向于產生混濁的溶液或給涂覆的新鮮產品提供苦味，這在很多情況下是不合需要的。最近以來，一種可食用覆蓋物顯示減少了一些與現有技術的覆蓋物相關的缺陷。所述覆蓋物包含與抗壞血酸鈣交聯的藻酸鈉，并且其被描述于國際專利申請號PCT/CA2011/000392中(通過引用結合于此)。該可食用覆蓋物用作保持新鮮水果和蔬菜的固有濕度，以及減少呼吸和氧化的方法，并且還可以用作載體，其中可以加入功能性成分如天然香精，益生元，益生菌，免疫系統增強劑，油，功能性植物提取物等。因此，所述可食用覆蓋物有助于在整個供應鏈始終保持新鮮水果和蔬菜的完整性、安全性和器官感覺性質，并且產生附加值消費品。即使可食用覆蓋物有助于延長新鮮食品的貯藏壽命，但水果和蔬菜不可避免地在某一時刻開始變質，并且因此它們不能保藏數年。為了保證在所有季節獲得水果和蔬菜，因此需要使用保存技術如冷凍或裝罐。已知，由于加熱處理如巴氏殺菌或烹飪，或因為產品被浸在液體中達一段延長的時間(這趨于軟化所述產品并使其器官感覺特性不吸引人)，裝罐過程顯著影響水果和蔬菜的器官感覺性質。類似地，獲得泥、汁等所需的新鮮食品的烹飪在很多工業應用中是必要的，并顯著影響其器官感覺性質，這使得它們不那么吸引消費者。在另一方面，冷凍和解凍新鮮水果和蔬菜通常與水分喪失相關，這又使得其在器官感覺方面不那么吸引人。因此，提供用于保持經受熱處理(thermal treatment)如烹飪或冷凍的食品的器官感覺性質(例如質地和含水量)的方法將是有益的。專利技術概述根據一個實施方案，提供一種用于保持經受熱處理的食品的至少一種感覺器官性質的可食用覆蓋物。在該實施方案中，可食用覆蓋物包含多糖溶液和交聯劑溶液。在一個方面中，所述多糖是多糖溶液形式。根據另一個方面，所述多糖是多糖粉末形式。在一個方面中，所述多糖粉末包含填充物。根據一個方面，所述多糖溶液包括選自由角叉菜膠，胞外多糖，藻酸鈉和果膠組成的組的至少一種多糖。根據另一個方面，所述多糖溶液是藻酸鈉.在另一個方面中，所述藻酸鈉是溶液的形式，所述溶液包含約0.1 % (w/w)至約10% (w/w)藻酸鈉，并且優選地約0.4% (w/w)至約6% (w/w)藻酸鈉，并且更優選地約0.7%至約4.5%藻酸鈉。在一個進一步的方面，所述果膠是果膠LM。在一個方面中，果膠LM是溶液的形式，所述溶液包含約2% (w/w)至約15% (w/w)果膠LM,并且更優選地約3% (w/w)至約10%(w/w)果膠 LM。在一個進一步的方面，所述交聯劑溶液包含抗壞血酸鈣溶液。在此方面，所述交聯劑溶液優選包含約0.5% (w/w)至約50% (w/w)抗壞血酸韓，并且更優選地約1% (w/w)至約35% (w/w)抗壞血酸韓并且甚至更優選地約5% (w/w)至約25% (w/w)抗壞血酸隹丐。在一個進一步的方面，所述可食用覆蓋物還包含選自由抗微生物劑，抗氧化劑和營養藥劑(nutraceutical agent)組成的組的成分。在一個方面中，所述抗微生物劑是香蘭素(vanillin)。在另一個方面，所述抗氧化劑包括檸檬酸和抗壞血酸中的至少一種。在一個進一步的方面，所述營養藥劑包括至少一種益生菌(probiotic),其中所述益生菌優選選自由嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、干釀乳桿菌(Lactobacillus casei)、乳雙歧桿菌(Bifidobacterium lactic)Bbl2 和 Wellmune WGP?組成的組。根據另一個方面，所述食品選自由水果，蔬菜，肉制品和魚制品組成的組。根據另一個實施方案，提供一種用于保持經受熱處理的食品的至少一種器官感覺性質的方法。在一個方面中，所述方法包括:_用多糖涂覆所述食品以基本上覆蓋所述食品的表面；和-通過用交聯劑溶液涂覆所述食品，交聯基本上覆蓋所述食品的所述表面的所述多糖，以獲得基本上覆蓋所述食品的所述表面的多糖層。根據一個進一步的實施方案，提供一種用于保持經受熱處理的食品的至少一種器官感覺性質方法。在一個方面中，所述方法包括:-用交聯劑溶液涂覆所述食品以基本上覆蓋所述食品的表面；-用多糖涂覆所述食品以基本上覆蓋所述食品的所述表面；-使基本上覆蓋所述食品的表面的所述多糖的部分凝膠化；-再用所述交聯劑溶液涂覆所述食品以基本上覆蓋所述食品的所述表面；和-使基本上覆蓋所述食品的表面的多糖的另一部分凝膠化以獲得基本上覆蓋所述食品的表面的多糖層。根據另一個實施方案，提供用于保持經受熱處理的食品的至少一種器官感覺性質的方法，所述方法包括:-用多糖溶液涂覆所述食品以基本上覆蓋所述食品的表面；-用多糖粉末涂覆所述食品以基本上覆蓋所述食品的所述表面；-通過用交聯劑溶液涂覆所述食品，交聯基本上覆蓋所述食品的所述表面的所述多糖，以獲得基本上覆蓋所述食品的所述表面的多糖層。根據一個進一步的實施方案，提供一種用于保持經受熱處理的食品的至少一種器官感覺性質方法，所述方法包括本文檔來自技高網...
【技術保護點】
用于保持經受熱處理的食品的至少一種器官感覺性質的可食用覆蓋物，所述可食用覆蓋物包含：?多糖；和?交聯劑溶液。
【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】...
【專利技術屬性】
技術研發人員：熱納維耶芙·吉拉爾，
申請(專利權)人：四季常鮮公司，
類型：發明
國別省市：加拿大;CA
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