肉制品的滅菌加工方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)涉及肉制品的滅菌加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明專利技術(shù)提供的肉制品的滅菌加工方法，不僅能夠有效滅菌，且能延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期。本發(fā)明專利技術(shù)肉制品的滅菌加工方法，包括對(duì)肉制品滅菌步驟，其滅菌時(shí)的溫度為92—94℃，滅菌時(shí)間為22—24min。本發(fā)明專利技術(shù)方法在保證產(chǎn)品品質(zhì)前提下進(jìn)行中溫滅菌，大大提高了食品貨架期的安全性，本發(fā)明專利技術(shù)方法還改善了傳統(tǒng)低溫產(chǎn)品對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的嚴(yán)格要求，能夠大大降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。本發(fā)明專利技術(shù)為肉制品的加工提供了一種新的方法，具有廣闊的應(yīng)用前景。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
【專利摘要】本專利技術(shù)涉及，屬于食品加工
。本專利技術(shù)提供的，不僅能夠有效滅菌，且能延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期。本專利技術(shù)，包括對(duì)肉制品滅菌步驟，其滅菌時(shí)的溫度為92—94℃，滅菌時(shí)間為22—24min。本專利技術(shù)方法在保證產(chǎn)品品質(zhì)前提下進(jìn)行中溫滅菌，大大提高了食品貨架期的安全性，本專利技術(shù)方法還改善了傳統(tǒng)低溫產(chǎn)品對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的嚴(yán)格要求，能夠大大降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。本專利技術(shù)為肉制品的加工提供了一種新的方法，具有廣闊的應(yīng)用前景。【專利說(shuō)明】
本專利技術(shù)屬于食品加工
，涉及一種。
技術(shù)介紹
傳統(tǒng)的滅菌工藝包括高溫滅菌工藝(121°C )及巴氏滅菌工藝(80°C左右)，由于高溫滅菌工藝溫度過(guò)高，會(huì)影響肉制品的口感，降低肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)降低肉制品的切片性能，因此，大多數(shù)肉制品采用巴氏滅菌工藝滅菌。低溫肉制品是指采用較低的滅菌溫度進(jìn)行巴氏滅菌的肉制品。理論上講，這樣的滅菌程度可使致病微生物被完全殺滅，保證了產(chǎn)品食用的安全、可靠，又能夠最大程度地保留了肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但是，由于滅菌溫度低，在生產(chǎn)實(shí)踐過(guò)程中只有采用品質(zhì)好、無(wú)污染的原輔料，并且嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過(guò)程中各環(huán)節(jié)微生物才能生產(chǎn)出合格的低溫肉制品。同時(shí)，低溫滅菌并不能夠殺滅形成孢子的細(xì)菌，這也使得產(chǎn)品在后期銷(xiāo)售過(guò)程中需要低溫冷藏來(lái)保證其貨架期要求。正是由于傳統(tǒng)低溫肉制品其特殊的工藝要求，導(dǎo)致了產(chǎn)品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售各方面存在諸多的不便，既不利于低溫肉制品發(fā)展也相應(yīng)的增加了產(chǎn)品的成本。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)提供的，不僅能夠有效滅菌，且能延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期。本專利技術(shù)提供的，包括對(duì)肉制品滅菌步驟，滅菌時(shí)的溫度為92— 94°C，滅菌時(shí)間為22— 24min ;滅菌時(shí)間優(yōu)選為23min。進(jìn)一步的，本專利技術(shù)在肉制品滅菌前還用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶對(duì)肉制品進(jìn)行處理，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的用量為肉制品重量的0.004-0.005% ;所述用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶對(duì)肉制品進(jìn)行處理的方法為:將肉制品與谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶混勻，然后腌制2 — 4h，腌制時(shí)間優(yōu)選為3h。進(jìn)一步的，優(yōu)選在O — 4°C的溫度下進(jìn)行腌制。本專利技術(shù)提供的，其有益效果在于:在保證產(chǎn)品品質(zhì)前提下進(jìn)行中溫滅菌，大大提高了食品貨架期的安全性；本專利技術(shù)還改善了傳統(tǒng)低溫產(chǎn)品對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的嚴(yán)格要求，能夠大大降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本；本專利技術(shù)為肉制品的加工提供了一種新的方法，具有廣闊的應(yīng)用前景。【具體實(shí)施方式】下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本專利技術(shù)的【具體實(shí)施方式】做進(jìn)一步的描述，并不因此將本專利技術(shù)限制在所述的實(shí)施例范圍之中。試驗(yàn)例滅菌溫度的選擇:同一批次的肉餡，分別于90°C，91°C，92°C，93°C，94°C，95°C，96°C進(jìn)行滅菌，滅菌時(shí)間均為23min，對(duì)滅菌前后的肉餡進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分和微生物檢測(cè)，結(jié)果顯示在90°C時(shí)，營(yíng)養(yǎng)成分基本未減少，但殺菌率為89%，在91°C時(shí)，營(yíng)養(yǎng)成分基本未減少，但殺菌率為92%，在92 °C時(shí)，營(yíng)養(yǎng)成分基本未減少，殺菌率100%，在93 °C時(shí)，營(yíng)養(yǎng)成分基本未減少，殺菌率100%，在94°C時(shí)，營(yíng)養(yǎng)成分基本未減少，殺菌率100%，在95°C時(shí)，營(yíng)養(yǎng)成分減少7%，殺菌率100%，在96°C時(shí)，營(yíng)養(yǎng)成分減少12%，殺菌率100%。由此可以看出，選擇滅菌溫度為92?94°C，既可以保證微生物完全殺滅，又能使?fàn)I養(yǎng)成分基本不減少。在低溫肉灌腸制品中按照0.003%的比例添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，與肉餡一起在O—4°C環(huán)境下進(jìn)行腌制3h，灌裝后進(jìn)行90°C，恒溫時(shí)間23min滅菌制取實(shí)驗(yàn)樣品。所得實(shí)驗(yàn)樣品與原低溫滅菌工藝(78°C，恒溫30min)進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果表明:①實(shí)驗(yàn)樣品在產(chǎn)品彈性、切片性等方面無(wú)明顯差異在對(duì)兩者進(jìn)行37°C恒溫培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)中，產(chǎn)品變質(zhì)時(shí)間為:實(shí)驗(yàn)樣品12天、低溫滅菌產(chǎn)品10天。【權(quán)利要求】1.一種，包括對(duì)肉制品滅菌步驟，其特征在于:滅菌時(shí)的溫度為92— 94°C，滅菌時(shí)間為22— 24min。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的，其特征在于:在肉制品滅菌前用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶對(duì)肉制品進(jìn)行處理，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的用量為肉制品重量的0.004-0.005%。3.根據(jù)權(quán)利要求3所述的，其特征在于:用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶對(duì)肉制品進(jìn)行處理的方法為:將肉制品與谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶混勻，然后腌制2 — 4h。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的，其特征在于:在O—4°C的溫度下進(jìn)行。【文檔編號(hào)】A23B4/22GK103875794SQ201210566005【公開(kāi)日】2014年6月25日 申請(qǐng)日期:2012年12月23日 優(yōu)先權(quán)日:2012年12月23日 【專利技術(shù)者】呂艷 申請(qǐng)人:呂艷本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種肉制品的滅菌加工方法，包括對(duì)肉制品滅菌步驟，其特征在于：滅菌時(shí)的溫度為92—94℃，滅菌時(shí)間為22—24min。

【技術(shù)特征摘要】

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：呂艷，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：呂艷，
類(lèi)型：發(fā)明
國(guó)別省市：山東;37