含高效能甜味劑之烘烤食品，本發明專利技術大體上系關于包含無熱量或低熱量之高效能甜味劑的烘烤食品以及其制造和使用方法。尤其是，本發明專利技術關于包含至少一種無熱量或低熱量之天然及／或合成之高效能甜味劑和至少一種改良甜味之組成物的不同烘烤食品。本發明專利技術亦關于可藉由賦予更像糖之味道或特征而改良無熱量或低熱量天然及／或合成高效能甜味劑之味道的烘烤食品及方法。尤其是，該烘烤食品及方法提供更像糖之時間變化形廓（temporal?profile）（包括：甜味之起始和甜味之持續）及／或更像糖之風味變化形廓（flavor?profile）。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術大體上系關于包含具有改良之時間變化形廓及/或風味變化形廓之高效能甜味劑組成物的烘烤食品。
技術介紹
由于其怡人的味道，天然含熱量糖，諸如:蔗糖、果糖及葡萄糖大量用于飲料、食品、制藥及口腔保健/化妝品工業中。尤其是，蔗糖帶給消費者令人滿意的味道。雖然蔗糖提供優越的甜味特征，但其具有熱量。雖然熱量對適當的身體功能是必要的，但市場上需要為具有久坐之生活型態或注意熱量之消費者提供具有似糖之味道的替代性無熱量或低熱量甜味劑。然而，一般而言，消費者已將無熱量或低熱量甜味劑與不佳的風味相聯結，諸如延遲之甜味開始；歷久猶存之甜余味；苦味；金屬味；澀味；涼味；似甘草的味道 '及/或類似味道。例如:天然及/或合成之高效能甜味劑的甜味較由糖所產生之甜味較慢開始且持續期間較長，因此會改變食品組成物之味道平衡。由于這些差異，在食品或飲料中使用天然高效能甜味劑來取代增積甜味劑(bulk sweetener)(諸如:糖)可產生不平衡之時間變化形廓及/或風味變化形廓。除了時間變化形廓中之差異外，高效能甜味劑大致上顯示出(i)較糖低之最大反應，(ii)包括苦味、金屬味、涼味、澀味、似甘草之味道，等余味，及/或(iii)反復品嘗時減弱之甜味。在食品/飲料調和物之技藝中的技術熟習人士熟知:改變組成物中之甜味劑時需要重新平衡風味及其它味道成分(例如:酸化劑)。若該天然及合成之高效能甜味劑的味道變化形廓可經過修改以使特殊之所需味道特征更像糖，則可顯著增加那些藉該甜味劑制備之組成物的類型和多樣性。因此，選擇性地修改天然及合成之高效能甜味劑的味道特征將是有需要的。
技術實現思路
—般而言，本專利技術藉由提供具有改良之時間變化形廓(temporal profile)及/或風味變化形廓(flavor profile)的口香糖及用于改良口香糖之時間變化形廓及/或風味變化形廓的方法來滿足上述需求。尤其是，本專利技術藉由提供更像糖之時間變化形廓及/或風味變化形廓來改良該時間變化形廓及/或風味變化形廓。更特別的是，本專利技術包含一種烘烤食品，此烘烤食品包含至少一種高效能甜味劑及至少一種改良甜味之組成物。本專利技術之目標及優點將部分列于下列說明中，或可從說明中清楚明白，或可透過執行本專利技術來學習。除非另外定義，此文中所使用之所有技術及科學名詞和縮寫與本專利技術之相關技藝領域之一般技術人士所普遍了解者相同。雖然可使用與此文所描述者類似或等同之方法及組成物來執行本專利技術，但此文中所描述之合適方法及組成物并非用于限制本專利技術之范圍。現在將詳細參照本專利技術之現有的較佳體系。每個實施例系用于說明本專利技術之較佳體系，而非限制本專利技術。事實上，熟習此技術之人士皆知可在不悖離本專利技術之精神或不踰越本專利技術之范圍下進行多種不同的修改及變化。例如，作為某一較佳體系之部分所說明或描述之特性可應用于另一較佳體系中而產生再另一較佳體系。因此，本專利技術系意欲涵蓋于后附之申請專利范圍及其均等物之范圍內之該等修改及變化。一般而言，本專利技術之較佳體系提供包含至少一種天然及/或合成之高效能甜味劑及至少一種改良甜味之組成物的烘烤食品。1.烘烤食品此文所使用之烘烤食品包括實時可食及所有需要在供餐前制備之可實時烘烤的產品、面粉及混合物。烘烤食品之非限定實例包括蛋糕、脆餅干、小甜餅、堅果巧克力糕(brownies)、松糕(muffins)、面包卷、培果(bagels)、炸甜圈(donuts)、果餡餅(strudels)、酥皮糕點、牛角面包(croissants)、餅干、面包、面包產品及圓形餐包(buns)。根據本專利技術之較佳體系的較佳烘烤食品可被分成三組:面包型面團(如:白面包、各種不同之面包、軟餐包(soft buns)、硬面包卷、培果、比薩面團或面粉薄餅)、甜面團(如:丹麥餅(danishes)、牛角面包、脆餅干、松餅、派皮、餅干及小甜餅)及面糊(如:蛋糕(諸如海綿蛋糕、磅糕、魔鬼蛋糕、奶酪蛋糕及千層蛋糕、炸甜圈或其它以酵母菌發過之蛋糕、堅果巧克力糕及松糕)。通常，面團之特征為以面粉為底質而面糊則較接近以水為底質。根據本專利技術之特定較佳體系的烘烤食品通常包含甜味劑、水及脂肪的組合。根據本專利技術之多種較佳體系制作的烘烤食品亦含有面粉，以制作面團或面糊。此文所使用之''面團一詞為面粉與其它夠黏之成分的混合物，這些成分可令所形成之混合物適于捏揉或卷繞。此文所使用之 ''面糊一詞包含面粉、液體(諸如牛奶或水)及其它成分，且此混合物夠稀，足以從湯匙中倒出或滴出。根據本專利技術之特定較佳體系，較佳的為，存于烘烤食品中之面粉的量為約15至約60% (以干重基準計)，較佳的為，約23至約48% (以干重基準計)。面粉之類型可根據所需產品選擇。通常，該面粉包含傳統上用于烘烤食品之可食性無毒面粉。根據本專利技術之特定較佳體系，該面包可為經漂白之面粉、一般用途之面粉或未經漂白之面粉。在其它特定之較佳體系中，亦可使用已以其它方式處理過之面粉。例如，于特定之較佳體系中，可以額外之維生素、礦物質或蛋白質增加面粉的營養。適合用于本專利技術之特定較佳體系之面粉的非限定實例包括小麥、玉米粉、全谷粒、全谷粒之一部分(小麥、糠及燕麥粉)及其組合。于特定之較佳體系中，亦可使用淀粉或淀粉質之物質作為面粉。常用之食品淀粉通常系來自馬鈴薯、玉米、小麥、大麥、燕麥、樹薯粉、葛粉及西米。經改質之淀粉及預先凝膠化之淀粉亦可用于本專利技術之特定較佳體系中。本專利技術之特定較佳體系中所使用的脂肪或油的類型可包含任何適合烘烤之可食性脂肪、油或其組合。適合用于本專利技術之特定較佳體系中之脂肪的非限定實例包括:蔬菜油、牛油、豬脂、海產油及其組合。根據特定之較佳體系，脂肪可為經過分餾的、部分氫化的及/或經交互酯化的。于另一特定之較佳體系中，該脂肪宜包含減少脂肪的、低熱量的或無法消化之脂肪、脂肪替代物或合成之脂肪。再于另一特定之較佳體系中，亦可使用酥油、月旨肪或硬及軟脂肪之混合物。于特定之較佳體系中，酥油可主要從來自蔬菜(如:棉籽油、大豆油、花生油、亞麻子油、芝麻油、棕櫚油、棕櫚仁油、油菜籽油、紅花油、椰子油、玉米油、葵花籽油及其混合物)之三酸甘油脂衍生出。鏈長為8至24個碳原子之脂肪酸的合成或天然三酸甘油脂亦可用于特定之較佳體系中。較佳地，根據本專利技術之特定較佳體系，存于烘烤食品中之脂肪的量為約2至約35重量％ (以干量基準計)，更佳的為約3至約29重量％ (以干量基準計)。根據本專利技術之特定較佳體系的烘烤食品亦可包含足量之水以在烘烤食品烹煮前或后提供其所需之硬度、使其可適當成形、以機器制作及切割。烘烤食品之總水份含量包括任何直接加入該烘烤食品中之水以及那些存于分別加入之成分(如:面粉，其通常包括約12至約14重量％之水分)中的水。較佳地，根據本專利技術之特定較佳體系，存于烘烤食品中之水的量至多為約烘烤食品之25重量％。根據本專利技術之特定較佳體系亦可包含多種額外之習知成分，諸如發酵劑、香料、色素、乳汁、乳汁副產品、雞蛋、雞蛋副產品、可可粉、香草或其它調味劑，以及內含物，諸如堅果、葡萄干、櫻桃、蘋果、杏子、桃子、其它水果、柑橘皮、經過保存處理的內料、椰子果、經過調味之薄片(諸如巧克力片、奶油糖片、焦糖片)及其組合。于特定之較佳體系中，烘烤食品亦可包含乳化劑，諸如卵磷酯及單甘油酸酯。于一特定之較佳體系中，該至少一種改良甜味之組本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種烘烤食品，其包含：至少一種高效能甜味劑；及至少一種改良甜味之組成物。
【技術特征摘要】
2005.11.23 US 60/739,124;2005.11.23 US 60/739,3021.一種烘烤食品，其包含: 至少一種高效能甜味劑 '及 至少一種改良甜味之組成物。2.如權利要求第I項之烘烤食品，其中該至少一種高效能甜味劑包含選自下列之天然高效能甜味劑:萊鮑廸苷A (rebaudioside)A、萊鮑廸苷B、萊鮑廸苷C、萊鮑廸苷D、萊鮑廸苷E、萊鮑廸苷F、杜爾可苷A (dulcoside) A、杜爾可苷B、甜茶苷(rubusoside)、甜菊(stevia)、舌甘菊苷(stevioside)、羅漢果阜苷(mogroside) IV、羅漢果阜苷V、羅漢果(Luo Han Guo)甜味劑、賽門苷(siamenoside)、莫納甜(monatin)及其鹽類(莫納甜SS、RR、RS、SR)、仙茅甜蛋白(curculin)、甘草酸(glycyrrhizic acid)及其鹽類、奇異果甜蛋白(thaumatin)、莫那靈(monellin)、馬檳榔甜蛋白(mabinlin)、布拉齊因(brazzein)、赫南德辛(hernandulcin)、葉甜素(phyllodulcin)、葛來賽菲林(glycyphyllin)、根皮苷(phloridzin)、三葉苷(trilobatin)、白云參苷(^3丨7111108丨(16)、奧斯來丁(osladin)、聚寶多苷A (polypodoside A)、泰洛卡利苷A (pterocaryoside A)、泰洛卡利苷B、木庫洛利苷(mukurozioside)、非洛米索苷 I (phlomisoside I)、培利安靈 I (periandrin I)、相思子苷 A (abrusoside A)、青錢柳苷 I (cyclocarioside I)及其組合物。3.如權利要求第I項之烘烤食品，其中該至少一種高效能甜味劑包含選自下列之合成的高效能甜味劑:三氯鹿糖(sucralose)、醋磺內酯鉀(potassium acesulfame)、阿斯巴甜(aspartame)、埃利坦(ali tame)、糖精(saccharin)、新澄皮苷二氫查爾酮(neohesperidindihydrochalc...
【專利技術屬性】
技術研發人員：英德拉·普拉卡什，格蘭特·E·杜波依斯，
申請(專利權)人：可口可樂公司，
類型：發明
國別省市：
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