低度紅曲米酒的制備方法技術

本發明專利技術提供低度紅曲米酒的制備方法，該低度紅曲米酒是經選料，浸米，洗米，蒸飯，冷卻，搭缸，養醅，發酵，壓榨、澄清，調配，過濾，瞬時殺菌，冰晶、加二氧化碳，灌裝等一系列工藝程序制備而成，其中：選用原料是采用當年產粳糯米原料作為釀造原料，要求新鮮度檢測為草綠色；選用高糖化力、高色調的紅曲菌株與產糖高、產酯香濃的甜酒曲結合，來釀制用勾兌基酒，確保了產品稀釋后不發生口感淡泊、風味單調問題；濃醪發酵中料水比為1：0.5使發酵過程的糖、酸、酒度處于可控狀態；在90-92℃下30秒鐘的瞬時殺菌工藝與低溫冷凍工藝的應用，有效保證本發明專利技術制備的低度紅曲米酒的新鮮、淡爽的口感。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于低度黃酒類生產
，具體地說，涉及，由該制備方法制備的紅曲米酒口感好，鮮爽度高，風味獨特。
技術介紹
黃酒行業在酒類生產上，越來越往低度化方面發展，目前市場上比較成功的低酒度類產品如古越龍山的帝聚堂、沙州優黃的花開富貴等酒度都為8%vol。在生產工藝上，低度酒一般都采用高濃發酵加后稀釋工藝進行生產，前期的發酵工藝與黃酒的發酵工藝相同。主要是在勾兌工段進行加稀釋水和改善酒體口感的低聚糖等添加劑來實現低度化的操作，這些工藝可為本產品的開發提供參照和借鑒。具體工藝流程和工藝方法參見圖2。以下詳細敘述現有技術中黃酒類行業的工藝操作過程:I)大米先通過常溫浸米洗去表皮糠粞、雜質等物質，并使米吸水膨脹，利于蒸飯。2)采用臥式蒸飯機通蒸汽進行連續蒸飯，使米充分糊化。3)用風冷進行冷卻，冷卻至35 40°C，然后加水、酒母、麥曲進行落罐，落罐溫度27 30。。。4)發酵:30 33°C前酵四天，然后壓至后發酵15 20°C貯存20天。5)壓榨:在0.5 0.6MPa壓力下，通過壓榨機將醪液分離，取清液。6)澄清、過濾:澄清一天，然后用硅藻土過濾機進行過濾。7)殺菌:85 87°C高溫殺菌，并灌裝入壇。8)貯存:倉庫內貯存，使酒體陳化。通過陳貯，使酒體內部份蛋白質沉淀，確保勾兌后酒體的非生物穩定性。9)勾兌:通過不同年份酒與中藥材及低聚糖等食品添加劑的混合，然后用經砂濾、膜過濾的自來水稀釋成需要的酒度。10)冷凍:通過冷凍機-4 _5°C低溫冷凍處理，進一步去除蛋白質等易引起酒體混濁的物質。11)過濾:先后經過硅藻土過濾機和膜過濾，去除冷凍下來的沉淀物。12)殺菌:采用巴氏殺菌工藝進行殺菌。13)灌裝:經灌裝機灌裝壓蓋后即成。現有技術的缺點:1、目前生產的黃酒最低酒精度都為8%vol，且以麥曲黃酒為主，因此產品非生物穩定性差。當酒精度低于8%vol后，產品口感就明顯淡泊、香氣單調，失去了黃酒的特色。2、低度紅曲米酒，是以紅曲作為糖化劑的酒類產品，但紅曲是一種以糖化型為主的糖化劑，液化力低。因此，在生產中單獨用紅曲，而不加麥曲，酒體不易發酵，容易造成酒體酸敗。行業內還未見有用紅曲生產低度紅曲酒的報道。3、目前低度酒生產用酒基均需要經過陳貯 ，然后進行不同年份酒的勾兌，這樣才能保證產品口感穩定。產品以陳香、醇厚為主，缺少低度酒新鮮、淡爽的風格特點。
技術實現思路
本專利技術的目的旨在克服上述現有技術存在的缺點，提供一種在生產時采用以淋飯酒母生產技術為基礎，通過改變發酵工藝、后修釋和勾兌工藝，解決酒度降到8%vol以下帶來的口感淡泊、香氣欠濃郁的，由該制備方法制備出的紅曲米酒口感與黃酒有明顯區別，口感好，鮮爽度高，風味獨特，酒精度為3.5%vol的含汽低度紅曲米酒。本專利技術的目的是通過以下技術方案來實現的:本專利技術提供一種，該方法包括如下制備步驟:I)選料:選用當年產的新鮮度為草綠色的粳糯米為原料，采用占粳糯米重量百分比為8 10%的紅曲，選用占粳糯米重量百分比為0.80 1.20%的高產糖分、高產酯類的甜酒曲作為發酵劑；2)浸米:采用常溫自來水清洗粳糯米，浸泡12 24小時，至米浸至用手指捏即成粉狀為宜；3)洗米:用自來水淋洗浸泡過的米，淋洗至出清水為止；4)蒸飯:采用蒸汽蒸經淋洗過的米，米粒表面出氣應均勻，要求米粒熟而不爛為且；5)冷卻:用自來水淋冷，并取部份熱淋飯水，進行回淋，至冷卻后的飯溫為35 40 0C ； 6)搭缸:首先將甜酒曲用細目粉碎機粉碎至80 120目；其次，將冷卻后的米飯捏散放入掏缸中攪拌均勻，再均勻的接入粉碎的甜酒曲后將米飯搭缸成牢靠的“U”型窩并在米飯表面均勻的散上10 15g甜酒曲細粉；7)養醅:搭缸后，用竹蓋蓋住缸口，在溫度為32 36°C條件下保溫養醅；8)發酵:在養醅發酵3 4天后，”U”型窩內糖液已滿窩，糖液內有撕撕的冒泡聲時，掀開缸蓋，用耙均勻的搗散醅醪，然后加入占原料重量8 10%的紅曲和占原料重量20 25%自來水；控制糖度為100 150g/L，首次在黃酒行業采用高濃醪長時間發酵工藝，總料水比控制1:0.5。發酵前5天開耙控溫，發酵溫度控制在30 35°C，發酵時間30天以上；9)壓榨、澄清:用板框式壓榨機進行壓榨發酵后的醅醪，壓榨至酒液清亮，然后澄清一天;10)調配:排掉澄清下來的酒腳；以1000L紅曲米酒加水調配至酒度為3.7%vol ；添加檸檬酸0.2 0.3g/L，添加方式為用水溶解后，均勻的加入；蜂蜜0.3 0.5g/L，添加方式為用冷水溶解后，均勻的加入；調配后，開酒泵打循環，攪拌均勻，至調配液的酒精度3.7% 4.0%、總糖彡20g/L、總酸3.0 4.0g/L為宜；11)過濾:用硅藻土過濾機進行過濾所述調配液，至酒液清亮透明；12)瞬時殺菌:將過濾后的酒液用瞬時殺菌機進行殺菌30秒，殺菌溫度為90 92°C,然后經過I μ m和0.1 μ m膜過濾；13)冰晶、加二氧化碳:將殺菌后的酒液在-1 -1.5°C條件下冰晶，同時充入經無菌過濾器過濾的二氧化碳氣體；在充氣前，對成品貯罐進行二氧化碳背壓以排掉罐內空氣，確保罐內壓力為0.1Mpa，成品二氧化碳含量為0.3 0.5% ；14)灌裝:采用正壓灌裝方式進行灌裝，生啤桶包裝。進一步地，在所述的發酵過程中，發酵3 4天后，加入占原料重量8 10%的紅曲和20 25%量的經殺菌后的釀造水進行高濃醪發酵；發酵15天后，加入二倍量的經殺菌后的釀造水進行二次稀醪發酵。本專利技術與現有技術相比，具備如下有益效果:I)本專利技術引入了原料新鮮度控制概念。采用新鮮的當年產粳糯米原料作為釀造原料，要求新鮮度檢測為草綠色，以保證制備的紅曲米酒的鮮爽度高。2)本專利技術選用高糖化力O 1100mg/L)、高色調(紅色價/黃色價:> 0.8)的紅曲菌株與產糖高、產酯香濃的甜酒曲結合，來釀制用勾兌基酒，確保了產品稀釋后不發生口感淡泊、風味單調問題。3)本專利技術濃醪發酵中料水比為1:0.5，可使發酵過程的糖、酸、酒度處于可控狀態。4)本專利技術90 92°C下30秒鐘的瞬時殺菌工藝與低溫冷凍工藝的應用，能有效保證產品新鮮、淡爽的口感。附圖說明圖1是本專利技術工藝生產流程圖。圖2是
技術介紹
中的工藝生產流程圖。具體實施例方式通過下面給出的本專利技術的具體實施例可以進一步清楚地了解本專利技術。但它們不是對本專利技術的限定。I)選擇主要原料:大米IOOKg:選用當年產的新鮮度為草綠色的粳糯米為原料，以確保產品新鮮的風味。紅曲(原料量的8 10%):篩選的高糖化力釀酒紅曲菌株，經分純、擴培工藝生產制得紅曲曲種，然后用通風制曲工藝培養而成的純種紅曲。該菌株的質量指標特點為高糖化力、高色調，糖化力彡1100mg/g,色調彡0.8。甜酒曲(80 120g):通過多次的搭缸和發酵試驗，我們選用高產糖分、高產酯類的甜酒曲品種。醪液中糖分含量因為高糖分、高產酯類可確保后修飾時產品口味、風味不致出現寡淡、香氣單調等問題。原理，特征、指標、優點采用新鮮粳糯米，由于其淀粉結構幾乎全為支鏈淀粉，釀制的酒體更具醇厚感，有利于釀造低度酒。在紅曲酒生產中首度引入大米新鮮度控制理念，來改善酒體風味及降度后酒體風味單調問題。 選用新鮮的糯米，有利于減少大米在陳放過程中脂肪類物質氧化，產生“陳本文檔來自技高網...

【技術保護點】
低度紅曲米酒的制備方法，其特征在于：該方法包括如下制備步驟：1）選料：選用當年產的新鮮度為草綠色的粳糯米為原料，采用占粳糯米重量百分比為8～10%的紅曲,選用占粳糯米重量百分比為0.80～1.20%的高產糖分、高產酯類的甜酒曲作為發酵劑；2）浸米：采用常溫自來水清洗粳糯米，浸泡12～24小時，至米浸至用手指捏即成粉狀為宜；3）洗米：用自來水淋洗浸泡過的米，淋洗至出清水為止；4）蒸飯：采用蒸汽蒸經淋洗過的米，米粒表面出氣應均勻,要求米粒熟而不爛為宜；5）冷卻：用自來水淋冷，并取部份熱淋飯水，進行回淋，至冷卻后的飯溫為35～40℃；6）搭缸：首先將甜酒曲用細目粉碎機粉碎至80～120目；其次，將冷卻后的米飯捏散放入掏缸中攪拌均勻，再均勻的接入粉碎的甜酒曲后將米飯搭缸成牢靠的“U”型窩并在米飯表面均勻的散上10～15g甜酒曲細粉；7）養醅：搭缸后，用竹蓋蓋住缸口，在溫度為32～36℃條件下保溫養醅；8）發酵：在養醅發酵3～4天后，”U”型窩內糖液已滿窩，糖液內有嘶嘶的冒泡聲時，掀開缸蓋，用耙均勻的搗散醅醪，然后加入占原料重量8～10%的紅曲和占原料重量20～25%自來水；控制糖度為100～150g/L,首次在黃酒行業采用高濃醪長時間發酵工藝,總料水比控制1:0.5；發酵前5天開耙控溫，發酵溫度控制在30～35℃，發酵時間30天以上；9）壓榨、澄清：用板框式壓榨機進行壓榨發酵后的醅醪，壓榨至酒液清亮， 然后澄清一天；10）調配：排掉澄清下來的酒腳；以1000L紅曲米酒加水調配至酒度為3.7%vol；添加檸檬酸0.2～0.3g/L，添加方式為用水溶解后，均勻的加入；蜂蜜0.3～0.5g/L，添加方式為用冷水溶解后，均勻的加入；調配后，開酒泵打循環，攪拌均勻，至調配液的酒精度3.7%～4.0%、總糖≥20g/L、總酸3.0～4.0g/L為宜；11）過濾：用硅藻土過濾機進行過濾所述調配液，至酒液清亮透明；12）瞬時殺菌：將過濾后的酒液用瞬時殺菌機進行殺菌30秒，殺菌溫度為90～92℃，然后經過1μm和0.1μm膜過濾;13）冰晶、加二氧化碳：將殺菌后的酒液在?1～?1.5℃條件下冰晶，同時充入經無菌過濾器過濾的二氧化碳氣體；在充氣前，對成品貯罐進行二氧化碳背壓以排掉罐內空氣，確保罐內壓力為0.1Mpa，成品二氧化碳含量為0.3～0.5%；14）灌裝：采用正壓灌裝方式進行灌裝，生啤桶包裝。...

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：徐仁委，丁永強，陳加堯，
申請(專利權)人：浙江紅石梁集團濟公家酒坊有限公司，
類型：發明
國別省市：