生產發酵奶的方法以及發酵奶技術

本發明專利技術涉及生產發酵奶的方法，包括將起子以相對于發酵奶混合物總量的０．２到０．８重量％的量添加到發酵奶混合物中；將所述混合物中的溶氧濃度降低到５ｐｐｍ或更低；并在所述添加起子和所述降低溶氧濃度后進行發酵。

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】
本專利技術涉及一種新的和有用的工藝方法，其與常規工藝相比，能夠在高發酵溫度下用短時間生產具有細膩質地和溫和口味的前發酵類型發酵奶；以及通過該方法獲得的發酵奶。技術背景發酵奶是通過對奶、或含有與奶具有相同或更高水平的脫脂奶固形成分的奶等，用乳酸細菌或酵母菌進行發酵，然后將生成的產品制備成糊狀或液體或將產品冷凍而生產出來的。發酵奶在廣義上可以被分成兩種類型。一種是前發酵類型，而另一種是后發酵類型。前者的生產是通過在將奶裝入容器中之前，先將在罐中完成發酵和冷卻的發酵奶搗碎，然后將生成的發酵奶裝入用于分銷的單個容器中。后者的生產是通過將發酵奶的原材料混合物(在后文中稱為混合物)與加入到其中的給定量的起子一起裝到用于分銷的單個容器、例如紙制容器中；將混合物在發酵室中進行發酵，直到乳酸的酸度達到使混合物固化為類似布丁形式的預定的程度；然后將生成的產品冷卻。前發酵通常用于生產含有水果的水果酸奶和酸奶飲品，而后發酵通常用于生產所謂的硬型的和原味型等的酸奶。對于任何發酵類型來說，發酵步驟包括將起子加入到滅過菌的混合物中，在給定溫度下發酵至給定酸度，然后將生成的產物冷卻以終止發酵，獲得產品。發酵溫度和發酵時間不僅影響產品的生產效率，而且對其口味和質量也有很大影響。因此，考慮到這些影響，應該恰當設置發酵溫度和發酵時間。例如，在希望給產品帶來溫和口味的情況下，發酵溫度設定為較低的溫度，同時將發酵時間設定為較長的時間等。-->這里的問題是，例如，在將發酵溫度設置得較低以便賦予產品溫和的口味的情況下，達到給定的酸度所需的發酵時間比通常情況下要長很多；而由于下面兩種因素，在較低的溫度下使用較長的發酵時間會引起更高的微生物污染的風險：溫度與污染細菌例如大腸桿菌(最適生長溫度為37℃)和酵母(最適生長溫度為30℃)活躍繁殖的溫度區域相重疊，以及在發酵過程中pH變化較小的誘導時期被延長了。作為減小風險的方法，提出了包括在比平常更強的條件下進行滅菌的方法。但是，滅菌方法與最終產品的物理化學性質有關。例如，在高溫條件下進行滅菌例如UHT滅菌的情況下，發酵奶的物理化學性質被破壞得使最終產品的口感也被不利地破壞了。因此，在較低溫度下進行較長時間發酵的情況下，應該對發酵奶混合物的滅菌過程進行檢查，而不破壞得到的發酵奶的物理化學性質。例如，在為了使發酵奶的pH達到4.8而需要對原材料進行10小時或以上的長時間發酵的情況下，已經報道了不破壞最終產品的物理化學性質的對發酵奶的原材料的滅菌方法，包括了兩個步驟的滅菌(專利文獻1)。另一方面，已經報道了一種生產發酵奶的工藝，通過該工藝生成的發酵奶不僅質地細膩、口味溫和，而且這樣的組織硬度在低溫長時間生產的發酵奶中從未發現過，使得發酵奶因此獲得了新的物理化學性質和口感。該工藝包括在降低發酵奶混合物中的溶氧濃度的條件下進行低溫發酵，以及在較短的時間段后終止發酵(專利文獻2和3)。上述的工藝被用于生產后發酵類型的硬酸奶，并具有其它的優點，即具有常規從未發現過的新的物理化學性質和質地的發酵奶可以通過微生物污染風險較低的短時間發酵而獲得。但是，該工藝不適合生產其中組織在裝填過程中被破壞了的前發酵類型，特別是生產通過添加和混合水果等產生的甜品類型的發酵奶。-->就是說，由于專利參考文獻2或3的工藝的特點在于與常規工藝中在低溫長時間條件下生產的發酵奶相比，可以獲得除了特征性質地之外還具有硬組織的發酵奶，因此該工藝適合在生產步驟中沒有攪拌的條件下生產后發酵類型的酸奶。因此，該工藝還不能滿足下述目的：在需要包括組織破壞步驟的先決條件下，生產涉及在罐等中進行前發酵而制備的產品，例如甜品型酸奶，如水果酸奶。專利文獻1：JP-A-2003-125701專利文獻2：日本專利No.3644505專利文獻3：日本專利No.3666871專利技術公開本專利技術的一個目的是提供在具有較小的細菌污染風險的相對高的發酵溫度下、用大致接近一般發酵時間的相對短的發酵時間生產發酵奶的工藝，通過該工藝發酵奶具有常規只有通過在低溫進行長時間發酵才能獲得的細膩質地和溫和口味，并且還具有適合甜品類型酸奶的光滑組織；以及可以通過該工藝獲得的發酵奶和發酵奶甜品。本專利技術人通過深入的研究以實現這個目的。結果，本專利技術人發現，在發酵開始時添加到混合物中的發酵奶的起子的使用量是其添加的常用量的四分之一倍或更少、并且在混合物中的溶氧濃度降低到5ppm或更低以及大約常規的發酵溫度條件下進行發酵的情況下，乳酸酸度在常規的發酵時間內或比常規發酵時間略長的時間中達到需要的程度，從而完成發酵。生成的發酵奶具有與在低溫下較長時間制備的發酵奶相似的細膩質地、光滑的舌頭觸感和溫和的口味，并具有適合甜品類型的酸奶的光滑組織。具體來說，本專利技術涉及下列(1)到(6)：(1)生產發酵奶的方法，其包括：-->相對于發酵奶混合物的總量，向發酵奶混合物中添加0.2到0.8重量％的量的起子；將所述混合物中的溶氧濃度降低到5ppm或更低；以及在所述添加起子和所述降低溶氧濃度后進行發酵。(2)根據(1)的生產發酵奶的方法，其中發酵奶是前發酵類型的發酵奶。(3)根據(1)或(2)的生產發酵奶的方法，其中發酵在35℃到45℃的溫度下進行。(4)根據(1)到(3)任何一個的生產發酵奶的方法，其中發酵進行3到5小時。(5)根據(1)到(4)任何一個的生產發酵奶的方法，其中相對于發酵奶混合物的總量，將起子以0.2到0.5重量％的量添加到發酵奶混合物中。(6)根據(1)到(5)任何一個的生產發酵奶的方法，其中所述混合物中的溶氧濃度降低到3ppm或更低。(7)可以通過根據(1)到(6)任何一個的方法獲得的發酵奶。也就是說，根據本專利技術，具有常規情況下只有通過在低溫下長時間發酵才能獲得的細膩質地和溫和口味、并還具有適合通過前發酵生產的甜品類型酸奶的光滑組織的發酵奶，可以在接近常規發酵的發酵溫度和發酵時間下生產。因此，可以在與常規發酵奶工藝相似的一天工藝中，以較小的細菌污染風險生產發酵奶。此外，使用的起子的量可以大幅減少。-->專利技術的具體實施方式現在，將在下面對本專利技術進行詳細的描述。根據本專利技術，可以使用任何奶，沒有具體的限制，只要是哺乳動物奶的奶即可。盡管其類型不限于下述類型，但它們包括乳牛奶、山羊奶、綿羊奶、水牛奶、馬奶和人奶。其中，由于容易獲得和價格的原因，優選來自Holstein品種和Jersey品種的乳牛奶。作為接種到本專利技術的混合物中的乳酸菌起子，可以使用選自在發酵奶生產中常用的乳酸菌和酵母的一種或兩種或多種，以及保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)、嗜熱乳鏈球菌(S.thermophilus)和乳酸乳球菌(L.lactis)。根據本專利技術，優選使用基于保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌的混合物起子的起子，它是根據Codex標準作為酸奶起子的標準。考慮到所要的發酵奶的發酵溫度和發酵條件，使用上述的酸奶起子作為基礎，也可以添加其它的乳酸菌例如格氏乳桿菌(L.gasseri)和雙歧桿菌。在發酵奶生產中，通常，根據發酵奶混合物總量，在發酵奶混合物中添加的2到3重量％的量的起子。此外，發酵時間和發酵溫度一般分別為3到5小時和40℃到45℃。相反，本專利技術中添加的起子的量、發酵時間和發酵溫度被分別在下面顯示。1)本專利技術中添本文檔來自技高網...

【技術保護點】
生產發酵奶的方法，其包括：　　　　將起子以相對于發酵奶混合物總量的０．２到０．８重量％的量添加到發酵奶混合物中；　　　　將所述混合物中的溶氧濃度降低到５ｐｐｍ或更低；以及　　　　在所述添加起子和所述降低溶氧濃度后進行發酵。

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】JP 2005-8-30 248541/20051.生產發酵奶的方法，其包括：將起子以相對于發酵奶混合物總量的0.2到0.8重量％的量添加到發酵奶混合物中；將所述混合物中的溶氧濃度降低到5ppm或更低；以及在所述添加起子和所述降低溶氧濃度后進行發酵。2.根據權利要求1的生產發酵奶的方法，其中發酵奶是前發酵類型的發酵奶。3.根據權利要求1或2的生產發酵...

【專利技術屬性】
技術研發人員：堀內啟史，矢野朗，
申請(專利權)人：明治乳業株式會社，
類型：發明
國別省市：JP[日本]