一種脫澀與脫水一體化的澀柿機械干制方法技術

本發明專利技術公開了一種脫澀與脫水一體化的澀柿機械干制技術，依次包括去澀、軟化、護色、烘制等步驟。本發明專利技術的脫澀與脫水一體化的澀柿機械干制技術，加工周期短，能適應批量生產，保證產品質量穩定；能使所生產的產品衛生符合國家要求、色澤美觀、質地細膩柔韌、滋味甘甜。

【技術實現步驟摘要】
?一種脫澀與脫水一體化的澀柿機械干制技術
本專利技術涉及柿子機械干制技術，特別是一種脫澀與脫水一體化的澀柿機械干制技術。
技術介紹
永嘉紅柿是浙江省永嘉縣的著名特產。柿果呈長圓形，無核，單果重173±46g，屬于大型果。永嘉紅柿屬于澀柿，采收后須經較長時間的貯藏或人工催熟脫澀處理，才能食用。近年來永嘉紅柿的生產發展很快。傳統上，永嘉紅柿的產后出路以鮮銷為主。但由于成熟鮮果極不耐貯運，鮮銷市場的拓展受到嚴重的限制。同時永嘉紅柿屬于典型的晚熟品種，主采收期一般要到冬至前后，低溫季節也在一定程度上影響本地市場的容量，因此，為適應生產的發展，需要開發一種柿子加工技術。永嘉紅柿具有大果型、高固形物含量和無核等特點，尤其適合于干制。在產地也有用傳統加工方法曬制柿餅的習慣。傳統加工方法制得的柿餅，盡管肉質柔軟細膩甘甜，但存在著以下缺點：①色澤呈深褐色，且帶有煙熏味，感官品質較差，不容易刺激消費者的食欲。②時間周期長：一般需要約30天的時間才能晾曬制成可穩定貯藏的柿餅，不利于批量生產。③加工時受氣候影響嚴重：如果遇到加工期(11月至12月)為多雨季節，-->由于缺少足夠的太陽照射，常造成半成品的腐爛變質，導致果農血本無歸。④食品衛生狀況不佳：由于傳統的加工方法是長期的露天晾曬，半成品和成品很容易受到昆蟲、飄塵等各種污染，產品質量難以保證，使得產品難以作為有嚴格質量標準的商品推向市場，不利于打開產品銷路。⑤這種純手工的加工技術往往局限于民間家庭作坊式生產，難以應用于工業化的批量生產。
技術實現思路
針對現有技術中存在的不足之處，本專利技術提供一種加工周期短、能充分保證產品質量衛生的脫澀與脫水一體化的澀柿機械干制技術。本專利技術為達到以上目的，是通過這樣的技術方案來實現的：提供一種脫澀與脫水一體化的澀柿機械干制技術，依次包括以下步驟：1)將新鮮柿子作去皮處理后在濃度為0.3～0.5％的乙烯利溶液中浸泡5～15分鐘；2)將上述柿子在通風狀態下以32～48℃的溫度作保溫處理直至其軟化；3)將上述柿子在濃度為0.25～0.35％的亞硫酸鹽溶液中浸泡4～6分鐘作護色處理；4)將上述柿子在溫度為40～50℃、相對濕度為55％～80％的容器中烘干11～13小時；5)將上述柿子在內部溫度為0～10℃的容器內繼續放置11～13小時，作回軟處理；6)將上述柿子從容器中取出后作揉捏壓扁處理，使柿子果心進一步軟化；7)重復上述步驟4)～步驟6)2遍；-->8)將上述柿子再次放入容器中烘制，直至所述柿子的果肉顯著收縮而質地柔韌、或其含水量為25～35％；烘制溫度控制在40～50℃。作為本專利技術的脫澀與脫水一體化的澀柿機械干制技術的一種改進：步驟2)保溫處理所需時間為24～72小時。作為本專利技術的脫澀與脫水一體化的澀柿機械干制技術的進一步改進：步驟8)中烘制時間為11～13小時。作為本專利技術的脫澀與脫水一體化的澀柿機械干制技術的進一步改進：步驟3)中亞硫酸鹽為亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉或焦亞硫酸鈉。作為本專利技術的脫澀與脫水一體化的澀柿機械干制技術的進一步改進：步驟1)中乙烯利溶液濃度為0.4％，浸泡時間為10分鐘；步驟2)中在40±3℃的溫度下保溫處理48小時；步驟3)中選用濃度為0.3％的焦亞硫酸鈉，步驟4)中烘干溫度為45±3℃、時間為12小時；步驟5)中回軟時間為12小時。作為本專利技術的脫澀與脫水一體化的澀柿機械干制技術的進一步改進：柿子為永嘉紅柿。本專利技術的脫澀與脫水一體化的澀柿機械干制技術，采用機械化的加工工藝，能適應批量生產，還能保證產品質量穩定；整套工藝均在室內完成，不依賴自然條件、不受氣候的影響，能保證產品的衛生符合國家要求。加工周期短，最少僅需要5天左右；產品色澤美觀，為桔紅色，質地細膩柔韌，滋味甘甜，無煙熏味，能滿足消費者的感觀要求。具體實施方式實施例1、一種脫澀與脫水一體化的澀柿機械干制技術，依次包括以下步驟：-->1)將新鮮的永嘉紅柿作去皮處理后在濃度為0.4％的乙烯利溶液中浸泡10分鐘；然后瀝干。2)將上述瀝干后的柿子放入烘盤，柿子果頂向上，柿子間稍留空隙，送入烘箱上架作保溫處理。烘箱的溫度控制在40±3℃，通過調節烘箱進氣口和開氣口的開度，使烘箱內部處于通風狀態。保溫48小時后，柿子軟化。3)然后將上述柿子在濃度為0.3％的焦亞硫酸鈉溶液中浸泡5分鐘作護色處理；4)將上述柿子在溫度為45±3℃、相對濕度為55％～80％的烘箱中烘干12小時；烘箱內部的相對濕度可采用下述方法控制：在烘干過程中定期通風排濕，當烘箱內空氣相對濕度＞80％時，打開烘箱排氣口和進氣口，排濕10～15min，至相對濕度下降至55％以下，再關閉通風系統。5)如果加工時的室溫介于0～10℃之間，那么關閉烘箱的工作電源，使烘箱的內部溫度回復至室溫，將柿子放置在此烘箱內12小時，作回軟處理；如果加工時的室溫在0℃以下或10℃以上，那么將位于烘盤上的柿子移至一個可調節溫度的容器內，控制容器內部的溫度為0～10℃，將柿子放置在此容器內12小時，作回軟處理。6)將上述柿子從烘箱或容器內取出后作揉捏壓扁處理，使柿子果心進一步軟化。7)重復上述步驟4)～步驟6)2遍；控制最后一次壓扁處理完畢后，柿子的厚度在1.5～2mm之間。8)將上述柿子再次放入烘箱中烘制12小時，柿子的果肉顯著收縮而質地柔韌，此時其含水量為29.6％；烘制溫度控制在45℃左右，烘制完畢即成柿-->餅。9)將上述柿餅進行真空包裝。實施例2、一種脫澀與脫水一體化的澀柿機械干制技術，依次包括以下步驟：1)將新鮮的永嘉紅柿作去皮處理后在濃度為0.3％的乙烯利溶液中浸泡15分鐘；然后瀝干。2)將上述瀝干后的柿子放入烘盤，柿子果頂向上，柿子間稍留空隙，送入烘箱上架作保溫處理。烘箱的溫度控制在45±3℃，通過調節烘箱進氣口和開氣口的開度，使烘箱內部處于通風狀態。保溫36小時后，柿子軟化。3)然后將上述柿子在濃度為0.25％的焦亞硫酸鈉溶液中浸泡6分鐘作護色處理：4)將上述柿子在溫度為40～42℃、相對濕度為55％～80％的烘箱中烘干13小時；烘箱內部的相對濕度可采用下述方法控制：在烘干過程中定期通風排濕，當烘箱內空氣相對濕度＞80％時，打開烘箱排氣口和進氣口，排濕10～15min，至相對濕度下降至55％以下，再關閉通風系統。5)如果加工時的室溫介于0～10℃之間，那么關閉烘箱的工作電源，使烘箱的內部溫度回復至室溫，將柿子放置在此烘箱內11小時，作回軟處理；如果加工時的室溫在0℃以下或10℃以上，那么將位于烘盤上的柿子移至一個可調節溫度的容器內，控制容器內部的溫度為0～10℃，將柿子放置在此容器內11小時，作回軟處理。6)將上述柿子從烘箱或容器內取出后作揉捏壓扁處理，使柿子果心進一步軟化。-->7)重復上述步驟4)～步驟6)2遍；控制最后一次壓扁處理完畢后，柿子的厚度在1.5～2mm之間。8)將上述柿子再次放入烘箱中烘制13小時，柿子的果肉顯著收縮而質地柔韌，此時其含水量為32.6％；烘制溫度控制在40～42℃左右，烘制完畢即成柿餅。9)將上述柿餅進行真空包裝。實施例3、一種脫澀與脫水一體化的澀柿機械干制技術，依次包括以下步驟：1)將新鮮的永嘉紅柿作去皮處理后在濃度為0.5％的乙烯利溶液中浸泡5分鐘；然后瀝干。2)將上述瀝干后的柿本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種脫澀與脫水一體化的澀柿機械干制技術，其特征在于依次包括以下步驟：１）、將新鮮柿子作去皮處理后在濃度為０．３～０．５％的乙烯利溶液中浸泡５～１５分鐘；２）、將上述柿子在通風狀態下以３２～４８℃的溫度作保溫處理直至其軟化；　 　３）、將上述柿子在濃度為０．２５～０．３５％的亞硫酸鹽溶液中浸泡４～６分鐘作護色處理；４）、將上述柿子在溫度為４０～５０℃、相對濕度為５５％～８０％的容器中烘干１１～１３小時；５）、將上述柿子在內部溫度為０～１０℃的容 器內繼續放置１１～１３小時，作回軟處理；６）、將上述柿子從容器中取出后作揉捏壓扁處理，使柿子果心進一步軟化；７）、重復上述步驟４）～步驟６）２遍；８）、將上述柿子再次放入容器中烘制，直至所述柿子的果肉顯著收縮而質地柔 韌、或其含水量為２５～３５％；烘制溫度控制在４０～５０℃。

【技術特征摘要】
1、一種脫澀與脫水一體化的澀柿機械干制技術，其特征在于依次包括以下步驟：1)、將新鮮柿子作去皮處理后在濃度為0.3～0.5％的乙烯利溶液中浸泡5～15分鐘；2)、將上述柿子在通風狀態下以32～48℃的溫度作保溫處理直至其軟化；3)、將上述柿子在濃度為0.25～0.35％的亞硫酸鹽溶液中浸泡4～6分鐘作護色處理；4)、將上述柿子在溫度為40～50℃、相對濕度為55％～80％的容器中烘干11～13小時；5)、將上述柿子在內部溫度為0～10℃的容器內繼續放置11～13小時，作回軟處理；6)、將上述柿子從容器中取出后作揉捏壓扁處理，使柿子果心進一步軟化；7)、重復上述步驟4)～步驟6)2遍；8)、將上述柿子再次放入容器中烘制，直至所述柿子的果肉顯著收縮而質地柔韌、或其含水量為25～35％；烘制溫度控制在40～50℃。2、根據權利要求1所述的一種脫澀...

【專利技術屬性】
技術研發人員：應鐵進，楊冬梅，黃曉丹，應苗苗，姜健美，柯樂勤，
申請(專利權)人：浙江大學，
類型：發明
國別省市：86[中國|杭州]