用于制備脂肪含量減少的冷凍馬鈴薯條的加工方法技術

一種制備馬鈴薯條的方法，包括下述步驟：將馬鈴薯切成條，熱燙所述條，把所述條浸入含有鹽、著色劑、ＳＡＰＰ或其他添加劑的含水溶液中，并干燥所述條。將干燥的條進行油炸、部分脫油、用水洗滌、冷卻、暴露于過熱蒸汽、在沖擊式烤箱（ｉｍｐｉｎｇｅｍｅｎｔｏｖｅｎ）中干燥、冷卻并冷凍。在油炸之前，可以將條涂布以糊狀物。通過在烤箱中加熱可以把冷凍條進行復原（ｒｅｃｏｎｓｔｉｔｕｔｅｄ）。在備選的方法中，可制備無脂肪含量的或實際上無脂肪含量的冷凍條。

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】相關申請的交叉參照本申請要求2005年2月7日提交的、美國專利申請第11/053,031號的優先權，此處通過引用將其并入本文。專利
本專利技術大致涉及食品加工，并且更特別地涉及用于制備脂肪減少的冷凍法式油炸馬鈴薯條(french?fried?potatoes)、無脂肪的冷凍馬鈴薯條等的方法。專利技術背景油炸和冷凍的馬鈴薯食品在餐飲市場和消費品市場中廣泛地供應并使用。由于在全世界范圍內僅餐飲業就對這些產品存在如此巨大的需求，因此油炸和冷凍的馬鈴薯條通常對于食品加工業、特別是馬鈴薯加工業已經成為很重要的產品。實際上，全部的產業和市場均只圍繞這些產品進行開展。同樣地，不僅對新產品存在持續的需求，而且對制備這些產品的加工方法也存在改進的需求。目前供應的一種最常見的冷凍馬鈴薯產品是深受歡迎的油炸馬鈴薯條，通常稱為“法式薯條(french?fry)”。除了傳統的直切薯條之外，油炸和冷凍的馬鈴薯產品也可以各種不同的切割形狀和形式供應，比如螺旋狀的炸薯條和切割成華夫餅樣的炸薯條(waffle-cut?fries)。還具有各種口味的產品、糊狀產品(battered?products)等。在餐飲業內，特別是在快餐部分，大部分的薯條是在餐廳里通過將冷凍的馬鈴薯條在熱油中“完成油炸”而制備的。銷售給消費者的薯條成品的質量不僅僅受到餐廳完成油炸的步驟的影響，而且受到用于制備冷凍薯條的加工方法的極大影響。已知的用于制備薯條的大部分方法的共性在于期-->望生產出滿足餐廳、食品供應商和消費者需求的產品。多數的消費者，特別是那些對監控和控制自己的脂肪消耗量感興趣的消費者均欲尋求較低脂肪含量的食品。因此部分地出于健康的原因，期望馬鈴薯加工者能夠提供一種具有任選的減少脂肪含量的薯條。因此本專利技術的一個目的在于提供一種制備冷凍馬鈴薯產品的加工方法，所述冷凍馬鈴薯產品具有減少的脂肪含量，并且在不考慮復原(reconstituted)方式的情況下，只要一經復原，即表現出期望的屬性。本專利技術的另外目的在于提供一種制備冷凍馬鈴薯產品的加工方法，所述冷凍馬鈴薯產品具有減少的脂肪含量，其一經復原，即表現出期望的口味、質地和外觀特性。本專利技術的又一目的在于提供一種減少脂肪的馬鈴薯產品及其制備方法，當所述減少脂肪的馬鈴薯產品通過烘焙復原時，表現出期望的口味、質地和外觀特性。另一個目的在于提供一種無脂肪的馬鈴薯產品及其制備方法，所述無脂肪的馬鈴薯產品表現出可以接受的口味、質地和外觀特性。根據本專利技術下文的詳細描述，本專利技術的其他目的和優勢將變得顯而易見。
技術實現思路
簡單概括，本專利技術包括制備馬鈴薯條的方法等。在一個實施方案中，將整個馬鈴薯切成條、熱燙并與含有一種或多種添加劑的溶液接觸，例如，所述添加劑包括著色劑、SAPP、鹽、葡萄糖、香料、調味劑、和/或淀粉。然后可以優選在足夠的溫度和時間下于蒸汽中進行熱燙和/或進行氣干，以使重量減輕約5至15％。之后可以通過將這些薯條暫時地暴露于蒸汽或長時間地暴露于空氣中而使薯條達到平衡(至少部分地)。可以將平衡的薯條涂布以糊狀物或進一步進行加工而不以糊狀物涂層，所述糊狀物如包括一種或多種食用淀粉、面粉、調味劑、酵母和/或糊精。之后將薯條進行油炸或將薯條至少部分地暴露于油，優選通過將薯條浸入油浴或用油噴射到薯條上以使薯條具有一定的油含量。可以使用熱水對油處理過的薯條進行脫油和漂洗，并且隨后在空氣中、優選在移動的空-->氣流中進行冷卻以便順利地進行退火(retrograding)。通過將薯條暴露于過熱蒸汽來烹飪薯條并進行脫水，所述過熱蒸汽優選的溫度約為300至500，之后優選在沖擊式烤箱(impingement?oven)中進行干燥。這些薯條可以在溫度約400至500的沖擊式烤箱中干燥約1至4分鐘并且隨后進行冷卻。對薯條進行冷凍以便于運輸和處理并且之后通常通過在對流、微波或其他的烤箱中加熱而復原。與傳統的薯條相比，油炸薯條的成品具有相對低的含油量并且仍然表現出類似于傳統油炸薯條成品的口味、質地和外觀特性。在另一個“無脂肪”的實施方案中，將整個馬鈴薯在足夠的溫度和時間下烘焙以便優選地將馬鈴薯核心的溫度升至約180，冷卻(優選在約40的冷卻空氣中約2至4小時)并切成條。切割的薯條優選地與含有一種或多種如上所述的添加劑的溶液接觸并優選暴露于蒸汽約1至5分鐘。之后使用過熱蒸汽處理薯條約1至3分鐘并進行冷凍，所述過熱蒸汽優選約375至475。可以通過在常規的對流、高流速沖擊、微波或其他的烤箱中加熱而使冷凍的薯條復原。可以根據制備者期望的目的來使用其他的復原方法。所得的產品是可口的并且至少表現出傳統薯條的某些特性。在一個備選的實施方案中，可以將切割的薯條進行熱燙、干燥、使用過熱蒸汽處理并冷凍，而無最初的烘焙/冷卻步驟。在另一個實施方案中，可以通過使用過熱蒸汽或過熱蒸汽與熱空氣的組合加熱而使冷凍的薯條復原。優選實施方案的詳細描述依據本專利技術，將生馬鈴薯進行清洗、剝皮、修整并檢查瑕疵，所述生馬鈴薯的品種優選為Russet-Burbank、Ranger?Russet、Shepody或Alturas、variety。清洗和剝皮的步驟根據常規技術施行。通常，使用水槽或噴霧或兩者的組合來清洗馬鈴薯。可以借助于蒸汽對生馬鈴薯進行剝皮，例如，通過使馬鈴薯經受約200psi的蒸汽約10至15秒。雖然此處公開的一個實施方案包括馬鈴薯剝皮的步驟，但是如果期望得到不剝皮的產品時，可以從加工過程中取消該步驟。在清洗和整理后，將剝皮的馬鈴薯任選地以常規的方式預熱，優選在熱水中預熱約30分鐘，-->所述熱水保持在約125至145的溫度。可以任何數量的已知方式來完成水中的預熱，但是優選通過把馬鈴薯傳送經過熱水浴或當馬鈴薯傳送經過噴霧機時，用熱水噴到馬鈴薯上來完成。在預熱步驟期間，如果使用了預熱這項步驟，則大部分的馬鈴薯組織被加熱至接近水的溫度。備選的預熱方法是用暖空氣預熱馬鈴薯。如果預熱是在空氣中進行的，可以大量常規的方式進行預熱，并且當馬鈴薯傳送過管道時優選在加熱管道中進行預熱。在空氣中預熱馬鈴薯通常包括下述步驟：將馬鈴薯在具有對流氣流的、溫度高達135的熱空氣中保持約30分鐘。如同在水中預熱一樣，優選將馬鈴薯徹底地全部預熱。預熱步驟有助于預處理馬鈴薯以便進行更高效和更有效的切割。在預熱步驟后，將馬鈴薯切割成適合于炸馬鈴薯條的尺寸的節段。根據公知的方法進行馬鈴薯的自身切割。在一個實施方案中，雖然其他的切割尺寸也能同等地應用于此過程，但是薯條的橫截面尺寸在約0.18英寸×0.18英寸至0.75英寸×0.75英寸的范圍，其中優選的橫截面尺寸范圍為約0.25英寸×0.25英寸至0.5英寸×0.5英寸。除了傳統的直切之外，此處描述的過程還可同等地應用其他的切割，例如螺旋條、螺紋條、“卷切(crinklecut)”條、“六角形切割”條、華夫餅切割和多種其他的形狀。因此，如此處所用，術語“條”指可以應用所述過程的這些和其他的切割形狀中的任意一種。然后通過將薯條浸入熱水中或將薯條暴露于蒸汽來對馬鈴薯條進行熱燙。如果薯條在熱水中進行熱燙，優選將薯條在溫度保持為約150至200的水中浸潤約4至20分鐘的周期。更優選地，將薯條在具有溫度約160至175的本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種制備馬鈴薯條的方法，包括下述步驟：將整個馬鈴薯切割成條；第一次熱燙所述條；將包括一種或多種著色劑的溶液施加于所述條；干燥所述條；在油中油炸所述條；用水漂洗所述條；冷卻所述條；將所述條暴露于過熱蒸汽以減少所述條的含水量；和冷凍所述條。

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】US 2005-2-7 11/053,0311.一種制備馬鈴薯條的方法，包括下述步驟：將整個馬鈴薯切割成條；第一次熱燙所述條；將包括一種或多種著色劑的溶液施加于所述條；干燥所述條；在油中油炸所述條；用水漂洗所述條；冷卻所述條；將所述條暴露于過熱蒸汽以減少所述條的含水量；和冷凍所述條。2.根據權利要求1所述的方法，其中所述條在蒸汽中進行第一次熱燙。3.根據權利要求1所述的方法，其中所述溶液包括鹽和SAPP。4.根據權利要求1所述的方法，其中所述條在所述施加后，于蒸汽中進行第二次熱燙。5.根據權利要求4所述的方法，其中所述條在溫度約210至250的蒸汽中第二次熱燙約15秒至4分鐘。6.根據權利要求1所述的方法，其中對所述條進行干燥以使重量減輕約5％至15％重量比。7.根據權利要求6所述的方法，其中所述條在約100至250的溫度下進行干燥。8.根據權利要求1所述的方法，其中使所述條在干燥后并在油炸前達到平衡。9.根據權利要求8所述的方法，其中通過使用蒸汽處理所述條約15至30秒而使所述條達到平衡。10.根據權利要求8所述的方法，其中通過將所述條暴露于環境空氣約2至15分鐘而使所述條達到平衡。11.根據權利要求1所述的方法，其中在油炸之前將糊狀涂層施加于所述條。12.根據權利要求11所述的方法，其中所述糊狀涂層包括選自包括食物淀粉、食物面粉、食物著色劑和鹽的組的至少一種添加劑。13.根據權利要求1所述的方法，其中通過將所述條浸入溫度約250至400的油浴而對所述條進行油炸。14.根據權利要求1所述的方法，其中通過用油向所述條噴涂而對所述條進行油炸。15.根據權利要求14所述的方法，其中所述條被噴以溫度約212至250的油以使所述條吸收重量比約1至6％的油含量。16.根據權利要求1所述的方法，其中所述條在油炸后使用溫度約130至200的熱水漂洗約15至45秒。17.根據權利要求1所述的方法，其中所述條在油炸后進行冷卻。18.根據權利要求17所述的方法，其中所述條在環境空氣中冷卻。19.根據權利要求17所述的方法，其中所述條在溫度約35至90的空氣中冷卻約15至25分鐘。20.根據權利要求17所述的方法，其中通過將溫度約35至90的空氣吹過所述條而使所述條冷卻。21.根據權利要求1所述的方法，其中在油炸后并且在冷凍前將所述條暴露于溫度約300至500的過熱蒸汽。22.根據權利要求1所述的方法，其中在冷卻后并且在冷凍前將所述條暴露于溫度約300至500的過熱蒸汽。23.根據權利要求1所述的方法，其中繼暴露于過熱蒸汽之后，所述條在沖擊式烤箱中進行干燥。24.根據權利要求23所述的方法，其中所述條在溫度約400至500的沖擊式烤箱中干燥約1至4分鐘。25.根據權利要求1所述的方法，其中通過使用過...

【專利技術屬性】
技術研發人員：杰瑞L斯隆，
申請(專利權)人：康家食品藍伯威斯頓有限公司，
類型：發明
國別省市：US[美國]