一種巧克力風味啤酒的生產工藝制造技術

本發明專利技術涉及啤酒釀造制備工藝，為解決目前巧克力風味啤酒在生產過程中加入可可粉，導致能量較普通啤酒成本高，容易造成能量過剩導致肥胖的問題，本發明專利技術提出一種巧克力風味啤酒的生產工藝，包括巧克力麥芽的制備、巧克力麥芽及小麥的糖化、麥汁煮沸、糖漿及酒花的添加、啤酒發酵。本發明專利技術在生產工藝中不添加可可粉，生產出的啤酒不僅散發出巧克力的誘人味道，成本較低且啤酒的能量與普通啤酒一樣。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及啤酒釀造制備工藝，具體地說涉及一種巧克力風味啤酒的制備方法。
技術介紹
啤酒是指以大麥麥芽(包括特種麥芽)、水為主要原料，輔以啤酒花(包括酒花制品)，制成麥芽汁后經酵母發酵釀制而成且含有CO2、起泡的低酒精飲料。特種啤酒是指在基本符合啤酒定義的前提下，對原輔材料和生產工藝進行一定的改變而釀制的具有新型風格的啤酒。在我國占市場主導地位的啤酒產品是原麥汁濃度為8 12°P，發酵度為56% 65%的濃醇型淡色啤酒。占市場份額較少的特種啤酒包括干啤酒、小麥啤酒、果蔬啤酒、白啤酒、黑啤酒、冰啤酒、濁啤酒、保健啤酒等。但是近年來，隨著人們生活水平的提高，不同年齡、不同性別的消費者其消費嗜好也在發生著變遷，對啤酒新產品及特種啤酒的需求也再不斷增加，最近市面上興起了一種新型啤酒一巧克力風味啤酒。巧克力是一種非常誘人的食物，這種食物散發出的可可香味能使人們食欲大增。目前巧克力風味啤酒的制造工藝中常用的是將巧克力或可可粉引入了啤酒生產中，在生產過程中除了使用啤酒花外，原料中還添加了許多可可粉，這些可可粉使得啤酒散發出巧克力的誘人味道。但是由于巧克力風味啤酒在生產過程中加入了可可粉，能量較普通啤酒更高，因此，飲用時一定要控制好酒量，防止能量過剩導致的肥胖。同時由于可可粉很貴而增加了巧克力風味啤酒的成本。申請號為200510010237.9的中國專利公開了一種可可啤酒及其制備方法，該專利技術的目的是為解決兌制啤酒酒液中有沉淀物、啤酒的保質期短的問題及嘗試用可可制作啤酒。該專利技術的啤酒包含下列重量百分比的原料麥芽72 88%、去脂可可粉6 14%、啤酒花3 7%、大米和白糖3 7%。該專利技術的制備方法是向加熱后的麥芽汁中加入占啤酒花總重量35 45%的啤酒花，再煮沸10 15分鐘，然后向麥芽汁中再加入占啤酒花總重量15 25%的啤酒花，在煮沸終了前8 12分鐘時向麥芽汁中加入去脂可可粉和占啤酒花總重量30 50%的啤酒花、白糖。但是該專利技術采用常規的可可啤酒的制造方法，沒有解決巧克力風味啤酒比一般啤酒成本高及能量高容易導致肥胖的問題和高成本的問題。
技術實現思路
為解決目前巧克力風味啤酒在生產過程中加入可可粉，導致能量較普通啤酒成本高，容易造成能量過剩導致肥胖的問題，本專利技術提出一種巧克力風味啤酒的生產工藝，在生產工藝中不添加可可粉，生產出的啤酒不僅散發出巧克力的誘人味道，成本較低且啤酒的能量與普通啤酒一樣。本專利技術是通過以下技術方案實現的一種巧克力風味啤酒的生產工藝為以下步驟(O巧克力麥芽的制備將大麥芽用質量濃度1(Γ25%的糖漿水浸泡，在3(T50°C下水浴疒5 h，再升溫至6(T80°C，保溫廣2 h，浙干后置于9(T12(TC恒溫鼓風干燥箱中干燥3(T60min，降溫至2(T25°C，然后用粉碎機磨破碎后過4飛目篩，得到麥粒，將麥粒轉移至滾筒炒麥機中，12(Tl50°C炒制，每8 10 min向麥粒噴灑質量濃度為1(Γ 5%的糖漿水，表面潤濕為止，直至噴灑糖漿水后炒制時聽不見爆破聲停止，得到巧克力麥芽； (2)稱取步驟(I)制備的巧克力麥芽、小麥、糖漿三種組份，上述三種組份的重量百分比為步驟(I)制備的巧克力麥芽25 35%、小麥50 65%、糖漿5 15% ； 作為優選，所述的糖漿為淀粉糖漿，淀粉糖漿含有α-葡萄糖與β_葡萄糖，水分含量8.6-9. 1%，含有質量百分比為75%的還原糖。步驟(I)中的糖漿水為對淀粉糖漿進行稀釋后得到的不同質量濃度的稀釋糖漿。(3)巧克力麥芽及小麥的糖化將步驟(I)制得的巧克力麥芽與小麥用粉碎機磨粉碎，過8 12目篩，按料水重量體積比為I公斤Γ4. 5升，水溫4(T45°C，加水，然后先以升溫速度A升溫至45 48 °C，保持25 35min ;再升溫至6(T63°C，保持35 45 min ;升溫至·68 72°C，保持15 25min，最后以升溫速度B升溫至72 80°C，保持8 10 min，過濾后得到麥汁；作為優選，升溫速度A為f 2°C /min,升溫速度B為3飛。C /min。(4)麥汁煮沸、糖漿及酒花的添加將過濾后的麥汁煮沸6(T80 min，酒花分兩次添力口，其中第一次在麥汁煮沸后25 35min時添加酒花重量的40 60%，步驟(2)中稱取的糖漿與剩余的酒花在煮沸結束前1(T15 min時全部加入，得到煮沸后的麥汁。酒花的使用量為I升步驟(3)得到麥汁使用O. I O. 3g酒花。(5)啤酒發酵啤酒酵母經擴培后接入步驟(4)得到的煮沸后的麥汁，8 15°C溫度下發酵Γ8天，這是主酵，然后降溫至(T5°C，再發酵Γ8天，這是后酵。作為優選，所用的啤酒酵母接種溫度為5 6°C，接種量O. 5、. 7 g/100L。擴培指酵母擴培設備，用于啤酒廠生產現場的酵母擴大培養，并且對生產現場種酵母進行有效的保藏。本專利技術采用現有的擴培設備。最后儲酒過濾，充二氧化碳，巴氏滅菌，得到巧克力風味啤酒。作為優選，生產工藝步驟中所述的粉碎機為EBC麥芽標準粉碎機。EBC麥芽標準粉碎機在粉碎麥芽過程中，是靠兩片刀片磨粉麥芽。兩片刀片分別各有進料槽和粗、細粉碎刀。麥芽是啤酒的主要原料，麥芽的好壞直接影響啤酒的質量。國際上對麥芽的質量分析采用歐洲啤酒協會(EBC)規定的方法，該機器的最大特點是，粉碎速度快，一個樣品50克麥芽只需6秒鐘即可達到EBC的粉碎要求，并且不用配電網。EBC麥芽標準粉碎機對啤酒中麥芽的分析，提供了優良的檢測手段，滿足了生產、科研、檢測等部門的需要。本專利技術根據美拉德反應原理，利用糖漿與大麥芽中氨基酸在高溫條件下反應，生成具有巧克力香氣的特殊致香物質，利用含有該類巧克力香氣物質的巧克力麥芽為原料結合小麥、糖漿等輔料釀造巧克力風味啤酒。本專利技術生產過程中大麥芽先用質量濃度1(Γ25%的糖漿水浸泡，以及每8 10 min向麥粒噴灑質量濃度為1(Γ 5%的糖漿水，都是為了增加大麥芽中的還原糖。本專利技術中先將大麥芽破碎后再烘焙，是為了增加麥芽的表面積，使麥粒中的還原糖和氨基酸充分接觸，從而有利于美拉德反應，產生更多的巧克力香氣組分。啤酒制造中目前經常使用到的巧克力麥芽是一種深度烘焙的麥芽，深褐色，它主要被用作調整啤酒的顏色，而在本專利技術中在巧克力麥芽的制備過程中采用糖漿浸泡，梯度升溫非常規浸麥方式；烘干代替自然浙干；破碎后在進行烘焙有利于風味物質生成反應；烘焙過程噴灑稀釋糖漿促進反應加速進行。得到的巧克力麥芽不僅顏色棕黑而且具有濃郁的巧克力香氣，完全可以在生產過程中不添加可可粉也能達到巧克力風味啤酒的味道，從而降低了生產成本，消除了飲用者擔心能量增加的后顧之憂。與現有技術相比，本專利技術的有益效果是 (1)本專利技術釀造的巧克力風味啤酒色澤棕黑、口感絲滑醇厚、具有濃郁的巧克力香氣； (2)本專利技術釀造的巧克力風味啤酒能量低，適用于肥胖癥等低能量攝入者消費； (3)生產成本低，工藝獨特，產品保質期長。具體實施例方式下面結合實施例對本專利技術作進一步詳細說明，實施例中所需原料均可市購。 實施例I : (I)將200kg大麥芽用質量濃度為質量濃度為15%的淀粉糖漿水浸泡，于40°C溫度下水浴3 h，再升溫至70°C，保溫lh，浙干后置于100 1恒溫鼓風干燥箱中烘干50min，降溫至20°C，本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種巧克力風味啤酒的生產工藝，其特征在于，巧克力風味啤酒的生產工藝步驟如下：（1）巧克力麥芽的制備：將大麥芽用質量濃度10~25%的糖漿水浸泡，在30~50℃下水浴2~5?h，再升溫至60~80℃，保溫1~2?h，瀝干后置于90~120℃恒溫鼓風干燥箱中干燥30~60min，降溫至20~25℃，然后用粉碎機磨破碎后過4~6目篩，得到麥粒，將麥粒轉移至滾筒炒麥機中，120~150℃炒制，每8~10?min向麥粒噴灑質量濃度為10~15%的糖漿水，表面潤濕為止，直至噴灑糖漿水后炒制時聽不見爆破聲停止，得到巧克力麥芽；（2）稱取小麥、糖漿及步驟（1）制備的巧克力麥芽三種組份，上述三種組份的重量百分比為：步驟（1）制備的巧克力麥芽25~35%、小麥50~65%、糖漿5~15%；（3）巧克力麥芽及小麥的糖化：將步驟（2）稱取的小麥與巧克力麥芽用粉碎機磨粉碎，過8~12目篩，按料水重量體積比為1公斤：4~4.5升，水溫40~45℃，加水，然后先以升溫速度A升溫至45~48℃，保持25~35min；再升溫至60~63℃，保持35~45?min；升溫至68~72℃，保持15~25min，最后以升溫速度B升溫至72~80℃，保持8~10?min，過濾后得到麥汁；（4）麥汁煮沸、糖漿及酒花的添加：將過濾后的麥汁煮沸60~80?min，酒花分兩次添加，其中第一次在麥汁煮沸后25~35min時添加酒花重量的40~60%，步驟（2）中稱取的糖漿與剩余的酒花在煮沸結束前10~15?min時全部加入，得到煮沸后的麥汁，酒花的使用量為1升步驟（2）得到麥汁使用0.1~0.3g酒花；（5）啤酒發酵：啤酒酵母經擴培后接入步驟（4）得到的煮沸后的麥汁，8~15℃溫度下發酵4~8?天，降溫至0~5℃?再發酵4~8?天，最后得到巧克力風味啤酒。...

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：李崎，鄭曉峰，劉春鳳，肖天鵬，郭澤峰，李永仙，呂吉鴻，王金晶，鄭飛云，
申請(專利權)人：江南大學，杭州千島湖啤酒有限公司，
類型：發明
國別省市：