一種有效控制啤酒高級醇和酯類組成的麥芽和啤酒制造方法技術

一種有效改善啤酒高級醇和酯類組成及控制醇酯比的麥芽和啤酒制造方法。以大麥為主要原料，通過在浸麥階段添加一定濃度的金屬離子進行大麥發(fā)芽，后以該成品麥芽為主要原料釀造啤酒，并在麥汁制備與酵母發(fā)酵階段適時補加一定濃度上述金屬離子，其目的是通過金屬離子的處理改善酒體風味的同時能賦予酒體合理的高級醇與酯類組成。利用本發(fā)明專利技術方法釀制啤酒，使得制麥周期和啤酒發(fā)酵周期明顯縮短、極大降低了生產(chǎn)成本、節(jié)省了能源消耗；麥芽、麥汁與成品啤酒品質(zhì)及啤酒風味穩(wěn)定性均得到明顯改善；成品啤酒的高級醇與酯類含量及組成能有效控制在合理范圍4.0:1～5.5:1。

【技術實現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術屬于麥芽和啤酒制造
，特別涉及。
技術介紹
高級醇是啤酒中的重要風味物質(zhì)，適量的存在能使酒體豐滿圓潤和香氣協(xié)調(diào)，但含量過高則會給人腐臭感并刺激口味，且在飲酒量不多的情況下也會“上頭”引起頭痛，其中正丙醇、異丁醇和異戊醇是高級醇的重要組成部分。酯類是啤酒風味的主要構(gòu)成成分及啤酒“香氣"的主要載體，在啤酒的風格、質(zhì)量及形成風味典型性方面起著關鍵性作用。其中，乙酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸異丁酯、乙酸苯乙酯和己酸乙酯為啤酒中重要的酯類。適量的酯類能使酒體豐滿、香味協(xié)調(diào)，但其含量過高則賦予啤酒不舒適的苦味和果味，過低則使啤酒淡寡，不利于保持啤酒風味的協(xié)調(diào)性。醇酯比是衡量啤酒飲后感的一個十分重要的指 標，合適的醇酯比能改善啤酒的飲后感。若醇酯比在4. O: I 5. 5:1之間，啤酒的風味較協(xié)調(diào)柔和，品評時也不會有太明顯的雜醇油或酯香味。啤酒中的高級醇和揮發(fā)性酯主要由啤酒酵母代謝產(chǎn)生，故其含量的高低主要依賴于酵母菌株以及釀造工藝。此外，麥汁的質(zhì)量及各主要成分分配比例也會影響酵母的發(fā)酵性能及代謝產(chǎn)物組成。近年來，研究發(fā)現(xiàn)直接向麥汁中添加金屬離子會對啤酒釀造產(chǎn)生重要影響；麥汁中離子的種類和含量也會影響酵母的發(fā)酵活力，從而影響啤酒的質(zhì)量和風味。此外，也有研究報道，于大麥制麥過程中添加金屬離子對麥芽酶系的酶活力有明顯的抑制或激活作用，而酶的活性對麥芽的質(zhì)量和制麥周期均具有重大影響。盡管上述研究報道了金屬離子對麥芽和啤酒釀造所產(chǎn)生的某些影響，但是“將金屬離子處理過的麥芽用于釀造啤酒，且通過金屬離子調(diào)控大麥發(fā)芽、麥芽糖化階段相關酶系的作用及發(fā)酵階段啤酒酵母生理代謝狀況，以協(xié)同控制成品啤酒高級醇和酯類組成”未見報道。
技術實現(xiàn)思路
本專利技術提供了，該方法實用性廣，可顯著降低啤酒中高級醇的含量，能得到具有合理醇酯比、香氣更加協(xié)調(diào)、口味更加醇和的啤酒。本專利技術通過對啤酒釀制的浸麥、糖化、發(fā)酵三個階段中金屬離子種類及濃度的合理控制來解決技術問題。本專利技術有效控制啤酒高級醇和酯類組成的麥芽和啤酒制造方法，包括浸麥、發(fā)芽焙焦、糖化和發(fā)酵的步驟，其中 浸麥步驟中，在最后一次浸麥時往浸麥水中加入終濃度80 ppm NaCl ； 糖化步驟中，將粉碎好的麥芽和水放入糖化鍋混勻，然后添加并控制MgCl2終濃度為60ppm ；發(fā)酵步驟中，添加并控制ZnCl2終濃度為O. 75 ppm。上述三個階段中金屬離子種類及濃度通過下述步驟篩選 ①以某型大麥為主要原料，在浸麥階段以浸潰形式分別添加終濃度0、20、40、60、80、100和150 ppm的金屬離子,所述金屬離子可以為K+、Na+、Mg2+、Zn2+、Ca2或Cu2+ ;在大麥發(fā)芽階段考察上述金屬離子對麥芽相關酶系(包括淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶、氧化還原酶等)及麥芽品質(zhì)的影響； ②上述麥芽經(jīng)過焙焦后，利用原子吸收分光光度法監(jiān)測成品麥芽中上述各實驗組金屬離子殘留含量，并根據(jù)需要補加一定濃度的金屬離子；分別對上述成品麥芽進行糖化以制取麥汁，并分析各麥汁的相關重要指標，以考察各殘留濃度的金屬離子對麥芽糖化階段相關重要指標及成品麥汁品質(zhì)的影響； ③分別向步驟②所制得麥汁，在該階段考察步驟①所述濃度金屬離子對啤酒酵母的生理特性、成品啤酒品質(zhì)和成品啤酒中高級醇和酯類組成的影響； ④在上述操作實施過程中，需取樣并適時監(jiān)測成品麥芽、麥汁與啤酒中金屬離子濃度；對比分析步驟① ③中所含的不同濃度金屬離子對麥芽、麥汁及成品啤酒的影響，以良好的麥芽、麥汁和啤酒品質(zhì)及合理的啤酒高級醇和酯組成為導向，并在上述試驗數(shù)據(jù)的參考下進一步優(yōu)化，確定浸麥階段、麥芽糖化階段及發(fā)酵階段需使用的最佳金屬離子種類及其合理使用濃度，以得到具有合理醇酯、香氣更加協(xié)調(diào)、口味更加醇和的啤酒。所述的浸麥階段金屬離子添加方式為在最后一次浸麥時以浸潰形式添加；均以氯酸鹽的方式添加；浸麥用水為偏酸性PH5. 8 6. 8。所述的糖化起始階段和發(fā)酵起始階段的金屬離子添加方式為根據(jù)原子吸收分光光度法確定糖化前麥芽中和發(fā)酵前麥汁中的金屬離子含量，根據(jù)需要通過添加金屬離子母液的形式將金屬離子控制在一定濃度。所述的三個階段金屬離子添加種類為可以先在浸麥階段添加金屬離子，后在糖化起始階段和/或發(fā)酵起始階段補加金屬離子，金屬離子(包括K+、Na+、Mg2+、Zn2+和Ca2+)以單獨形式，也能以復合形式添加； 所述的金屬離子控制濃度為浸麥階段為10 150 ppm,糖化起始階段為O 100 ppm,發(fā)酵起始階段為O 100 ppm ο所述的原料大麥其所含極限糊精酶、a-淀粉酶、β-淀粉酶與蛋白酶活力較高，且比例適中。所述酵母為啤酒釀造用酵母，包括為實驗篩選出的低產(chǎn)高級醇的啤酒酵母。通過對上述三個啤酒釀制階段中金屬離子種類及濃度的合理控制，啤酒中的高級醇含量得到明顯降低，且醇酯比能有效控制在4. O 5. 5范圍內(nèi)；金屬離子的涉入，使得麥芽、麥汁與成品啤酒品質(zhì)均得到明顯改善，且啤酒的風味穩(wěn)定性也得到明顯提高。本專利技術操作方便，具有廣泛的應用前景。具體實施例方式為了更好地理解本專利技術，下面結(jié)合實施例對本專利技術作進一步的說明，但本專利技術要求保護的范圍并不局限于實施例表示的范圍。實施例以江蘇沿海地區(qū)啤酒大麥蘇啤4號為主要原料進行試驗操作，其工藝流程為大麥清選除雜一浸麥一添加金屬離子一發(fā)芽一焙燥一除根一成品麥芽一糖化一發(fā)酵一儲酒。其關鍵步驟如下 浸麥在14°C下,米用浸水4h斷水4 h的方式浸麥,通過控制浸麥時間,監(jiān)測浸麥度,使浸麥度達到47%，露點率為50%，且在最后一次浸麥時往浸麥水中加入終濃度80 ppm NaCl,浸麥完畢后取出大麥進入發(fā)芽階段。發(fā)芽發(fā)芽室溫控制16°C，發(fā)芽室相對濕度前兩天在85%以上，在相同溫度條件下發(fā)芽，保證總發(fā)芽時間達96 h。烘干采用程序升溫方法，即46°C 3 h升至55°C，恒溫6 h，3 h升至64°C，恒溫4 h，I h升至77°C，恒溫I h，I h升至84°C進行焙焦。糖化麥芽粉碎一將500 Kg粉碎好的麥芽和46 47°C水(料水比為1:3. 8)放入糖化鍋混勻一添加并控制MgCl^S濃度為60 ppm—50°C蛋白質(zhì)休止30 min — 65°C糖化 50 min — 75 °C過濾麥汁。 發(fā)酵將麥汁濃度調(diào)整至12 0P,并冷卻至8°C，添加并控制ZnCl2終濃度為O. 75 ppm ；于上述麥汁中接種入啤酒酵母，接種量為2. 5X IO7個· ml/1，于12°C主酵7 d。通過在上述操作中分別對浸麥階段、麥芽糖化起始階段和啤酒發(fā)酵起始階段中的Na+、Mg2+和Zn2+的調(diào)控，使得成品啤酒中的高級醇和酯含量分別達到91 mg · L-1和21. 5mg ·Ι^，醇酯比為4. 2 ;相比對照，高級醇含量降低了 24. 3%，酯含量提高了 18. 6%，且高級醇和酯含量均在合理范圍。權(quán)利要求1.，包括浸麥、發(fā)芽焙焦、糖化和發(fā)酵的步驟，其特征在于， 浸麥步驟中，在最后一次浸麥時往浸麥水中加入終濃度80 ppm NaCl ； 糖化步驟中，將粉碎好的麥芽和水放入糖化鍋混勻，然后添加并控制MgCl2終濃度為60ppm ； 發(fā)酵步驟中，添加并控制ZnCl2終濃度為O. 75 ppm。2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的有效本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術保護點】
一種有效控制啤酒高級醇和酯類組成的麥芽和啤酒制造方法，包括浸麥、發(fā)芽焙焦、糖化和發(fā)酵的步驟，其特征在于，浸麥步驟中，在最后一次浸麥時往浸麥水中加入終濃度80？ppm？NaCl；糖化步驟中，將粉碎好的麥芽和水放入糖化鍋混勻，然后添加并控制MgCl2終濃度為60？ppm；發(fā)酵步驟中，添加并控制ZnCl2終濃度為0.75？ppm。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發(fā)人員：方維明，饒勝其，楊振泉，葛慶豐，汪志君，
申請(專利權(quán))人：揚州大學，
類型：發(fā)明
國別省市：