【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于食品加工，具體涉及一種魔芋葡甘聚糖仿生食品的制備方法。
技術介紹
1、魔芋葡甘聚糖是從魔芋中提取的非離子型天然高分子多糖，易溶于水，分子式為(c6h10o5)n，是一種良好的膳食纖維，具有降血糖、降血脂和膽固醇的作用，還能促進胃腸道的蠕動，從而改善便秘，此外吸收溶脹后可增加飽腹感，減少對其他食物的攝入，起到輔助減肥的作用。隨著社會的發展，人們對健康飲食的需求逐漸增加，而魔芋葡甘聚糖作為一種營養豐富且具有多種功能的食品成分，可用于制備減肥食品、低糖或零糖食品、高纖維營養品等保健食品，以滿足人們對健康食品的需求。目前，行業內對于魔芋食品的研制仍主要以小食、配料如魔芋絲、仿生毛肚、辣條、魔芋爆珠等為主要開發方向，在應用寬度上不斷擴展，但應用深度尚未發掘充分，沒有充分發揮魔芋潛在價值。
2、分子料理是指通過運用化學、物理學和生物學的原理來達到改變食材的形態、口感和味道，其加工方法包括液氮、泡沫、凝膠、球化等。魔芋食品領域中最典型的球化技術為利用海藻酸鈉和乳酸鈣之間的化學反應生產魔芋爆爆珠。如申請號202210972815.0的專利《一種馬蹄爆爆珠及其生產工藝》為了解決馬蹄使用受季節限制且口味單一、受眾面較窄的難題，將馬蹄篩選后進行前處理，切丁、篩選得到馬蹄丁，然后采用乳酸鈣溶液浸泡，完成后淋干、裹粉得到裹粉馬蹄丁，滾圓后放入海藻酸鈉水溶液中成型，然后蒸煮、冷卻，得到成型馬蹄丁；將成型馬蹄丁浸泡、分級篩選、并加糖水灌裝，得到馬蹄爆爆珠。該工藝延長了馬蹄的保存期限，豐富了單一馬蹄的口感。申請號20221029413
技術實現思路
1、本專利技術所要解決的技術問題在于針對上述現有技術的不足，提供一種魔芋葡甘聚糖仿生食品的制備方法。該方法通過將包裹有乳酸鈣的魔芋米先置于含有海藻酸鈉的溶液中進行一次固化成球，然后置于乳酸鈣浸泡液中進行二次固化成球處理，改善了爆爆珠的表面膜層的形態和質量，保證了爆爆珠的穩定性和咀嚼性，從而改善了爆爆珠的品質，擴大了魔芋爆爆珠在其他食品加工領域的應用。
2、為解決上述技術問題，本專利技術采用的技術方案為：一種魔芋葡甘聚糖仿生食品的制備方法，其特征在于，該方法包括以下步驟：
3、步驟一、含鈣內芯制備：將魔芋米用蒸餾水清洗后瀝干，然后采用乳酸鈣與羥丙基二淀粉磷酸酯的混合粉末對瀝干后的魔芋米進行滾圓處理，直至魔芋米之間無粘連且均勻裹粉，得到裹粉魔芋米；
4、步驟二、混合溶液的制備：將海藻酸鈉、魔芋精粉和卡拉膠溶解在蒸餾水中攪拌均勻，靜置后獲得混合溶液；
5、步驟三、一次固化成球：將步驟一中得到的裹粉魔芋米置于步驟二中得到的混合溶液中，然后進行攪拌、浸泡一次固化成球處理，得到一次爆珠坯；
6、步驟四、二次固化成球：將步驟三中得到的爆珠坯采用蒸餾水漂洗后置于乳酸鈣浸泡液中浸泡進行二次固化成球處理，得到二次爆珠坯；
7、步驟五、后處理：將步驟四中得到的二次爆珠坯置于沸水中，再次煮開后撈出，然后裝入盛有糖水的袋中密封，經高溫蒸煮滅菌后，置于冷水鍋內冷卻至室溫，得到儲存在糖水中的魔芋爆爆珠。
8、上述的一種魔芋葡甘聚糖仿生食品的制備方法，其特征在于，步驟一中所述混合粉末中乳酸鈣與羥丙基二淀粉磷酸酯的質量比為1：1～1：5。
9、上述的一種魔芋葡甘聚糖仿生食品的制備方法，其特征在于，步驟二中所述魔芋精粉的粘度為5000mpa·s。
10、上述的一種魔芋葡甘聚糖仿生食品的制備方法，其特征在于，步驟二中所述混合溶液中海藻酸鈉、魔芋精粉和卡拉膠的質量含量分別為0.60％～0.75％、0.50％～1.0％、0.05％～0.08。
11、上述的一種魔芋葡甘聚糖仿生食品的制備方法，其特征在于，步驟三中所述一次固化成球處理的溫度為80℃～100℃，時間為5min～8min。
12、上述的一種魔芋葡甘聚糖仿生食品的制備方法，其特征在于，步驟四中所述二次固化成球處理的溫度為25℃～35℃，時間為10min～25min。
13、上述的一種魔芋葡甘聚糖仿生食品的制備方法，其特征在于，步驟四中所述糖水質量濃度為20％，糖水與魔芋爆爆珠的質量比為60～70：30～40。
14、本專利技術與現有技術相比具有以下優點：
15、1、本專利技術通過將包裹有乳酸鈣的魔芋米先置于含有海藻酸鈉的溶液中進行一次固化成球，然后置于乳酸鈣浸泡液中進行二次固化成球處理，即采用先反向球化后正向球化的制備方法，改善了爆爆珠的表面膜層的形態和質量，在保證“爆漿感”的前提下，保證了爆爆珠的穩定性和咀嚼性，從而改善了爆爆珠的品質。
16、2、本專利技術的制備體系中僅包含魔芋和海藻酸鈉、乳酸鈣成分，以及外加的卡拉膠，成分簡單，無需過多輔助物即可獲得高品質產品，具有普遍實用性，適宜推廣應用。
17、3、本專利技術通過在反向球化的混合溶液中加入卡拉膠，利用卡拉膠與魔芋米表層的復配作用，提高了一次爆珠坯的表面韌性和口感，同時提高了一次爆珠坯表面的海藻酸鈉存留量，為后續二次固化成球處理奠定基礎。
18、4、本專利技術通過在常規的一次固化成球處理后增加二次固化成球處理即正向球化工藝，增加了爆爆珠表面硬度，從而入口咬破時具有明顯的薄脆感，并提高了爆爆珠表面光潔度，降低了偏心爆珠比例，進而提高了爆爆珠的制備成品率。
19、5、本專利技術中還可在一次固化成球的混合溶液中添加果汁等風味物質輔料，并通過二次固化成球處理密封包裹嚴實，增強爆爆珠中液體含量，豐富爆爆珠的口感，還可在二次固化成球處理時在乳酸鈣浸泡液中添加色素、香精、防腐劑等輔料，進一步改善爆爆珠品質，延長儲存期限。
20、下面通過附圖和實施例對本專利技術的技術方案作進一步的詳細描述。
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1.一種魔芋葡甘聚糖仿生食品的制備方法，其特征在于，該方法包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的一種魔芋葡甘聚糖仿生食品的制備方法，其特征在于，步驟一中所述混合粉末中乳酸鈣與羥丙基二淀粉磷酸酯的質量比為1：1～1：5。
3.根據權利要求1所述的一種魔芋葡甘聚糖仿生食品的制備方法，其特征在于，步驟二中所述魔芋精粉的粘度為5000mPa·s。
4.根據權利要求1所述的一種魔芋葡甘聚糖仿生食品的制備方法，其特征在于，步驟二中所述混合溶液中海藻酸鈉、魔芋精粉和卡拉膠的質量含量分別為0.60％～0.75％、0.50％～1.0％、0.05％～0.08％。
5.根據權利要求1所述的一種魔芋葡甘聚糖仿生食品的制備方法，其特征在于，步驟三中所述一次固化成球處理的溫度為80℃～100℃，時間為5min～8min。
6.根據權利要求1所述的一種魔芋葡甘聚糖仿生食品的制備方法，其特征在于，步驟四中所述二次固化成球處理的溫度為25℃～35℃，時間為10min～25min。
7.根據權利要求1所述的一種魔芋葡甘聚糖仿生食品的制備方法，
...【技術特征摘要】
1.一種魔芋葡甘聚糖仿生食品的制備方法，其特征在于，該方法包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的一種魔芋葡甘聚糖仿生食品的制備方法，其特征在于，步驟一中所述混合粉末中乳酸鈣與羥丙基二淀粉磷酸酯的質量比為1：1～1：5。
3.根據權利要求1所述的一種魔芋葡甘聚糖仿生食品的制備方法，其特征在于，步驟二中所述魔芋精粉的粘度為5000mpa·s。
4.根據權利要求1所述的一種魔芋葡甘聚糖仿生食品的制備方法，其特征在于，步驟二中所述混合溶液中海藻酸鈉、魔芋精粉和卡拉膠的質量含量分別為0.60％～0.75％、0.5...
【專利技術屬性】
技術研發人員：陳楚欣，陳軍，李彥軍，雍棟嵐，徐繼萍，臧佳佳，馮麗娟，
申請(專利權)人：嵐皋縣燭山食業有限公司，
類型：發明
國別省市：
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