一種荔枝白蘭地及其生產(chǎn)方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種荔枝白蘭地及其生產(chǎn)方法，以新鮮荔枝為原料制作白蘭地基酒，基酒可以是新鮮荔枝汁發(fā)酵釀制的酒，也可以是食用酒精或者荔枝蒸餾白蘭地浸泡荔枝肉、渣、汁所得混合液，采用先塔后壺式控溫蒸餾，控制蒸餾溫度在６５－７２℃，將酒身進(jìn)行檸檬酸鈣脫硫、陰離子堿性樹脂降揮發(fā)酸，酪蛋白和聚乙烯吡咯烷酮脫苦處理，然后在６２－６８℃進(jìn)行低溫真空復(fù)蒸餾。將復(fù)蒸后符合要求的酒置于橡木桶中，存貯至少兩年以上勾兌得成品。本發(fā)明專利技術(shù)對基酒和原料要求不高，可明顯減少蕃薯酮、乙硫醇等荔枝白蘭地的特征臭味物質(zhì)，使酒體果香濃郁優(yōu)雅。后處理方法相對較溫和，且專一性很強(qiáng)，不產(chǎn)生金屬味、堿味等不愉快味道，二次沉淀少。工藝簡單，成本低。

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)涉及果酒及其蒸餾酒生產(chǎn)領(lǐng)域，特別涉及一種以荔枝為原料蒸餾生產(chǎn)荔枝 白蘭地的技術(shù)。
技術(shù)介紹
白蘭地這一名詞，最初是從荷蘭文Brandewijin而來，意思是“可燃燒的酒”。白蘭 地是一種蒸餾酒，它以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、儲藏后陳釀而成。白蘭地是一種高雅、莊重的美酒，其香氣優(yōu)雅、清爽適口，具有滋味醇厚的風(fēng)味。具 有已公認(rèn)的醫(yī)療作用，可作為飯后酒、開胃酒。在白蘭地中加入蘇打水，亦可作為休閑飲料。荔枝(Litchi Chinensis Sorm)是福建、廣東、廣西、海南、臺灣等省區(qū)的特色農(nóng) 產(chǎn)品，種植歷史悠久，富含人體必需的氨基酸、維生素及微量元素，具有生津、益氣、理氣、止 痛等功效。目前我國荔枝總面積約為60萬公頃，產(chǎn)量130萬噸，分別占世界荔枝總面積的 84. 5%和荔枝總產(chǎn)量的70.5%。荔枝樹生長速度慢，樹齡10年方結(jié)果，樹齡15年以上的果 子才適合鮮食和釀酒，由于種植面積的增加、優(yōu)良品種的推廣和栽培技術(shù)的改進(jìn)，隨著大批 果樹逐漸進(jìn)入掛果期，我國荔枝產(chǎn)量平均每年將增加16%以上，解決其深加工問題已顯得 十分迫切。成熟的荔枝糖度在160g/L以上，酸度在2 3g/L，果香濃郁，適合釀造果酒。采用 荔枝釀造成果酒是提升荔枝附加值，延長產(chǎn)業(yè)鏈的較好方法之一。目前全國約有10家左右 具有一定規(guī)模的企業(yè)從事荔枝酒的釀造生產(chǎn)，但大多生產(chǎn)廠仍然沿用傳統(tǒng)浸泡酒工藝，產(chǎn) 品有很重的干果味，不具備典型的水果香氣，浸泡過程中酒體氧化嚴(yán)重，口感粗造、易上頭， 揮發(fā)酸高，品質(zhì)較低。發(fā)酵型荔枝酒在存放過程中會出現(xiàn)色澤不穩(wěn)定，易氧化，產(chǎn)生臭紅薯 不愉快氣味等問題，這嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的貯運(yùn)和銷售。將發(fā)酵果酒進(jìn)行蒸餾得到較為純凈 的白蘭地是解決這一問題較好的辦法。關(guān)于果酒蒸餾酒的生產(chǎn)，申請?zhí)枮?00410000839的中國專利“熱帶水果白蘭地” 報道了以熱帶與亞熱帶水果柚子、菠蘿、荔枝、香蕉為原料，進(jìn)行酶化處理、控溫混合發(fā)酵后 蒸餾而成的熱帶水果白蘭地。其工藝為選果、漂洗、去皮去核、打漿(破碎)、酶化、混合發(fā) 酵、壓濾、蒸餾、陳儲、調(diào)配、冷凍、過濾、包裝即為成品。申請?zhí)枮?3111965的中國專利“一 種釀造果酒、果醋、水果白蘭地的方法”介紹了將果汁經(jīng)酵母發(fā)酵制作干型、半干型、甜型果 酒；利用發(fā)酵后酒底蒸餾制作水果白蘭地的方法。申請?zhí)枮?00410034877的中國專利“枸 杞白蘭地及其生產(chǎn)方法”介紹了用枸杞鮮汁為原料，采用先進(jìn)的低溫濃醪全汁酒精發(fā)酵技 術(shù)，經(jīng)分離壓榨后得清汁發(fā)酵酒，對皮渣進(jìn)行成分調(diào)整后浸漬發(fā)酵，獲得皮渣發(fā)酵酒，對此 二酒進(jìn)行蒸餾，將分別獲得的原白蘭地進(jìn)行橡木桶長時間陳釀，調(diào)配，人工老熟處理，最后 經(jīng)過澄清穩(wěn)定化處理后過濾獲得枸杞白蘭地的方法。申請?zhí)枮?3115248的中國專利“一種 濃香果醇酒”介紹了以糧谷固體發(fā)酵蒸餾酒，或食用酒精，或兩者的組合為酒基，以食藥兩 用食品添加劑(蘋果酸、己六醇、環(huán)己六醇等)為輔料，經(jīng)過料酒配制，場效應(yīng)催陳，二次勾 兌，釀制成的一種濃香果醇酒。這些方法均涉及果酒蒸餾酒即本專利技術(shù)所述果酒白蘭地的生產(chǎn)工藝及方法，這些方法以及傳統(tǒng)的蒸餾酒方法均屬常壓蒸餾，蒸餾溫度在85-95°C，未涉 及以荔枝為原料生產(chǎn)白蘭地時所出現(xiàn)的酒體含硫高導(dǎo)致異味重、揮發(fā)酸高、苦味重等問題 的具體解決方案。
技術(shù)實現(xiàn)思路
本專利技術(shù)所要解決的技術(shù)方案是提供，該荔枝白蘭地 清亮透明，具濃郁荔枝果香與酒香，無硫臭味、異雜氣味，醇和、協(xié)調(diào)，酒體豐滿，后味純凈。 酒精度 40 45% (ν/ν)，總酸 0. 05 0. 15g/L。本專利技術(shù)的荔枝白蘭地的生產(chǎn)方法克服了現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺點，采用“先塔后壺 式”分段溫控蒸餾技術(shù)，并進(jìn)行脫硫、降揮發(fā)酸和脫苦處理，可以迅速去除荔枝發(fā)酵酒蒸餾 后硫臭味、揮發(fā)酸和苦味物質(zhì)，使酒體變得醇和綿軟、果香濃郁優(yōu)雅。本專利技術(shù)中一種荔枝白蘭地的生產(chǎn)方法，由下述步驟生產(chǎn)而成(1)以新鮮荔枝為原料制作荔枝白蘭地基酒；(2)將基酒進(jìn)行低溫先塔后壺式真空蒸餾，得到初蒸酒，酒頭酒身酒尾分開存放；(3)取酒身進(jìn)行脫硫、降揮發(fā)酸和脫苦處理；(4)處理后的初蒸酒酒身進(jìn)行低溫先塔后壺式真空復(fù)蒸餾；(5)取復(fù)蒸餾酒身進(jìn)行陳釀、勾兌后得成品。其中，步驟(1)所述荔枝白蘭地基酒可以是將新鮮荔枝采摘后剔除裂果、爛果、病 害果，水洗、浙干后破碎，取汁或帶部分果肉于13-20°C發(fā)酵所制得的干酒，也可以是以優(yōu)級 食用酒精或者荔枝發(fā)酵酒蒸餾酒精浸泡荔枝果肉、果渣、果汁，所得的混合汁。步驟(2)和(4)所述低溫先塔后壺式真空蒸餾方法為先采用塔式蒸餾，再采取壺 式蒸餾法進(jìn)行三次蒸餾，選取85% (ν/ν)的酒精度，初蒸餾控制壺式溫度在65-72°C進(jìn)行， 復(fù)蒸餾控制在62-68 °C進(jìn)行。步驟(3)所述脫硫方法為采用食品級檸檬酸鈣進(jìn)行化學(xué)法排除硫化氫，食品級 檸檬酸鈣加入量一般為15-95ppm，反應(yīng)時間為2_6天，每天循環(huán)酒液2_3次，循環(huán)量為總 酒量的40%以上。降揮發(fā)酸方法為采用弱堿性離子交換樹脂進(jìn)行酒液降酸，弱堿性離子 交換樹脂的型號可選擇D301R、D301、314、330、SD303五種型號中的任意一種，加入量為 50-1200ppm，用分成多個網(wǎng)兜懸掛的方式投入酒體中不同液位，將酒液整體循環(huán)2-3次。脫 苦方法為添加酪蛋白和聚乙烯吡咯烷酮進(jìn)行脫苦，酪蛋白添加量為150-400ppm，聚乙烯吡 咯烷酮添加量為200-600ppm。本專利技術(shù)與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點和效果(1)本專利技術(shù)采用低溫先塔后壺式真空蒸餾技術(shù)，使蒸餾溫度控制在72°C以下，不 同于傳統(tǒng)的常壓高溫蒸餾工藝，可明顯減少蕃薯酮、乙硫醇等荔枝白蘭地的特征臭味物質(zhì)， 并使得酒體果香濃郁優(yōu)雅。同時，單一的塔式蒸餾方式易排除酒精以外的一切成分，如雜醇 油、有機(jī)酸及乳酸乙酯等香氣成分，影響酒的香氣保留；單一的壺式蒸餾方式可分段蒸餾， 保持香氣成分較好，但是雜醇油及醛類物質(zhì)含量較高，使酒的刺激性變大，品質(zhì)降低；先塔 后壺式溫控蒸餾可精確選取塔式蒸餾85% (V/V)酒精度段，然后壺式分段溫控蒸餾，減少 雜醇油及醛類物質(zhì)含量，大大提升酒的品質(zhì)。(2)本專利技術(shù)采用食品級檸檬酸鈣替代傳統(tǒng)的碳酸鈣、碳酸氫鈣、碳酸氫鈉及雙氧水4等方法對基酒進(jìn)行脫硫，本法相對比較溫和，且專一性很強(qiáng)，不產(chǎn)生金屬味、堿味等不愉快 味道，二次沉淀少。(3)本專利技術(shù)采用直接添加樹脂的方法降低揮發(fā)酸，選擇性強(qiáng)，對有機(jī)酸損失小，同 時可避免添加碳酸鈉等化學(xué)試劑降酸所帶來的堿味；采用懸掛循環(huán)的方法且不使用離子交 換柱，可大幅度減少樹脂使用對酒體其它風(fēng)味的影響。本專利技術(shù)對基酒和原料要求不高，工藝簡單，成本低。具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本專利技術(shù)做進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本專利技術(shù)的實施方式不限于此。本荔枝白蘭地的生產(chǎn)方法，包括下述步驟以新鮮荔枝為原料取汁發(fā)酵制成荔枝 白蘭地基酒，將基酒進(jìn)行低溫真空初蒸，采用先塔后壺式分段溫控蒸餾技術(shù)，酒頭酒身酒尾 分開存放，取酒身分別進(jìn)行脫硫、降揮發(fā)酸和脫苦處理后再進(jìn)行復(fù)蒸餾，取復(fù)蒸餾酒身進(jìn)行 陳釀、勾兌后得成品。所述基酒可以是用新鮮荔枝采摘后剔除裂果、爛果、病害果，水洗、浙干后破碎，取 汁或帶部分果肉于13-20°C發(fā)酵所制得的干酒，也可以是用優(yōu)級食用酒精或者荔枝發(fā)酵酒 蒸餾酒本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點】
一種荔枝白蘭地，其特征在于酒精度（２０℃）４０～４５％（ｖ／ｖ），總酸０．０５～０．１５ｇ／Ｌ［１００％（ｖ／ｖ）乙醇計］，無硫臭味、異雜氣味。

【技術(shù)特征摘要】

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：張斌，薛子光，李巍青，魏偉建，張紅艷，馬修杜比耐特，
申請(專利權(quán))人：廣東禎州集團(tuán)有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：44[中國|廣東]