一種腐乳香菇醬及其制備方法技術

本發明專利技術公開了一種風味獨特的腐乳香菇醬配方及其制備方法，涉及以食用菌香菇、豆腐乳加工的香菇醬及制備方法。其配方是：大豆色拉油１０－５０％，發酵香菇２０－６０％，豆腐乳４－４８％，番茄粉０．５－２％，胡蘿卜２－２５％，洋蔥１－１０％，大蒜１－１０％，食鹽０．５－２％，白糖１－４％，味精１－２％，香辛料０．５－２％。其制備方法是：原料前處理、炒醬、包裝、滅菌。本產品風味獨特，鮮香細膩，回味持久，富含多種易吸收營養成分，是一種味美、營養、方便、健康的綠色食品。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于食品深加工領域，特別涉及。
技術介紹
香菇，是一種營養豐富味道鮮美的食品，而且還有很高的藥用價值。它可 提高人體免疫力，降低血壓、減少膽固醇含量，有預防和治療多種疾病，延年益壽之功效。據報道，每100g香菇中含有蛋白質18.4g，脂肪4.8g，碳水化合 物59.3g，粗纖維8.5g，并含有鈣120mg，磷420mg，鐵25mg，維生素Bi0.07mg， 維生素B2l.l3mg，以及維生素C， 30多種酶和18種氨基酸，7種為人體必需氨 基酸。另外還含有一般蔬菜中少有的麥角甾醇(維生素D原)和具有免疫功能 的雙鏈核糖核酸、香菇多糖等成分。香菇發酵后，營養更加豐富，其中人體不 易吸收的大分子充分降解，更易吸收，風味更加獨特，鮮香醇厚，本腐乳香菇 醬制備方法專利技術人已經申報了 "一種發酵香菇制品及其生產方法"，其專利申請 號200910065063.4。豆腐乳是我國傳統的發酵制品之一，具有松軟細膩，鮮香 適口，回味悠長的特點，并且營養豐富，含有異亮氨酸，亮氨酸，賴氨酸等多 種人體必需氨基酸，還含有豐富的維生素Bu，鈣磷礦物質等，因此深受廣大人 民群眾的喜愛。番茄粉是番茄經過低溫真空干燥或噴霧干燥而成，富含維生素A、 C、 Bp B2以及胡蘿卜素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅、碘等多種元素，番茄 營養價值極高，熱量低、抗氧化、防癌，具有保健功效和防治多種疾病的藥用價 值。目前市場上沒有以發酵的香菇、豆腐乳為主要原料，結合番茄粉等調配炒 制，形成風味獨特，好吃又營養的健康綠色食品。因此本專利技術用發酵香菇、豆腐乳、番茄粉等為原料開發了一種風味獨特的腐乳香菇醬，來滿足廣大消費者味美、健康、方便的食品需求。
技術實現思路
本專利技術提供了一種風味獨特的腐乳香菇醬配方及其制備方法，選用生物發 酵后的香菇和豆腐乳，搭配番茄粉、胡蘿卜等原料合理炒制，制得味道鮮美、 回味持久，營養豐富的腐乳香菇醬。本專利技術選用發酵后的香菇，營養成分更加 豐富，并且香菇經發酵后人體不易吸收的大分子充分降解，更易吸收；利用豆 腐乳自身鮮香細膩，回味悠久的特點，再搭配番茄粉、胡蘿卜、洋蔥等，按一 定比例在適當的溫度和時間下進行炒制，充分保留了原有物料的營養成分，而 且產生了獨特的復合風味，制成了味美又營養腐乳香菇醬，滿足了人們味美、 營養、方便、健康的綠色食品需求。本專利技術制備過程如下①原料前處理A.洋蔥、大蒜料制備洋蔥、大蒜 挑選去皮，清洗，粉碎，混合磨細為物料a備用；B.豆腐乳、胡蘿卜料制備豆 腐乳磨細，胡蘿卜挑選，清洗，粉碎，并一起磨漿為物料b備用；C.發酵香菇制 備香菇挑選、清洗、粉碎、滅菌、接種、制曲、發酵后為物料C備用；D.香辛料制備.*陳皮、八角茴香、草果、蓽撥、黑胡椒、青花椒分別挑揀，粉碎至80-100 目，按4:2:1:1:1:1的比例混合均勻后為物料d備用。②炒醬當油溫達到100-150 °C,炒制物料a;達到150-18(TC時，再加入物料b炒制4-6分鐘；然后加入物 料c，待鍋內全部沸騰3-5分鐘后，停止加熱， 一起加入物料d、食鹽、番茄粉、 白糖、味精，攪拌2-6分鐘，使其均勻；③包裝滅菌。本專利技術具有下列積極效果本專利技術選用發酵后的香菇，香菇中的營養物質 更加豐富，而且香菇經發酵后人體不易吸收的大分子充分降解，更易吸收；選 用鮮香細膩、回味悠久的豆腐乳，并添加營養豐富的番茄粉、胡蘿卜、洋蔥等，使腐乳香菇醬配料更加合理，營養更加豐富，風味也更加獨特；再經過合理炒 制，充分保留了原料中的營養物質，同時產生了更加獨特的復合風味，給人們 提供了一種味美、營養、方便、健康的綠色食品。 具體實施例方式下面的實施實例可以使本領域技術人員全面地理解本專利技術，但不以任何方 式限制本專利技術。 實施例1本例腐乳香菇醬制備過程如下-1、 配方大豆色拉油25%，發酵香菇36%，豆腐乳15%，番茄粉2%， 胡蘿卜10%，洋蔥4%，大蒜1%，食鹽1.5%，白糖2%，味精1.5%,香辛料2%。2、 原料前處理A.洋蔥、大蒜料制備洋蔥、大蒜挑選去皮，清洗，粉碎， 混合磨細為物料a備用；B.豆腐乳、胡蘿卜料制備豆腐乳磨細，胡蘿卜挑選， 清洗，粉碎，并一起磨漿為物料b備用；C.發酵香菇制備香菇挑選、清洗、粉 碎、滅菌、接種、制曲、發酵后為物料C備用；D.香辛料制備陳皮、八角茴香、草果、蓽撥、黑胡椒、青花椒分別挑揀，粉碎至80-100目，按4:2:1:1:1:1的比 例混合均勻后為物料d備用。3、 炒醬往鍋內加入大豆色拉油；達到13(TC，加入物料a炒制；在160°C 時，再加入物料b炒制5分鐘；然后加入物料c炒制，待鍋內完全沸騰3分鐘 后，停止加熱， 一起加入物料d、番茄粉、味精、食鹽、白糖，攪拌4分鐘，使 其均勻，即成。4、 包裝滅菌將該腐乳香菇醬分裝為袋或瓶后高溫滅菌，即成成品。實施例2本例腐乳香菇醬制備過程如下1、 配方大豆色拉油30%，發酵香菇34%，豆腐乳17%，番茄粉1.5%， 胡蘿卜6%，洋蔥3%，大蒜2%，食鹽1.5%，白糖2%，味精1%，香辛料2%。2、 原料前處理A.洋蔥、大蒜料制備洋蔥、大蒜挑選去皮，清洗，粉碎， 混合磨細為物料a備用；B.豆腐乳、胡蘿卜料制備豆腐乳磨細，胡蘿卜挑選， 清洗，粉碎，并一起磨漿為物料b備用；C.發酵香菇制備香薛挑選、清洗、粉 碎、滅菌、接種、制曲、發酵后為物料C備用；D.香辛料制備陳皮、八角茴香、草果、蓽撥、黑胡椒、青花椒分別挑揀，粉碎至80-100目，按4:2丄1:1:1的比 例混合均勻后為物料d備用。3、 炒醬往鍋內加入大豆色拉油；達到140'C，加入物料a炒制；在16(TC 時，再加入物料b炒制6分鐘；然后加入物料c炒制，待鍋內完全沸騰3分鐘 后，停止加熱， 一起加入物料d、番茄粉、味精、食鹽、白糖，攪拌5分鐘，使 其均勻，即成。4、 包裝滅菌將該腐乳香菇醬分裝為袋或瓶后高溫滅菌，即成成品。權利要求1、一種風味獨特的腐乳香菇醬配方及其制備方法，配方是大豆色拉油10-50％，發酵香菇20-60％，豆腐乳4-48％，番茄粉0.5-2％，胡蘿卜2-25％，洋蔥1-10％，大蒜1-10％，食鹽0.5-2％，白糖1-4％，味精1-2％，香辛料0.5-2％。其制備過程包括如下步驟①原料前處理A.洋蔥、大蒜料制備洋蔥、大蒜挑選去皮，清洗，粉碎，混合磨細為物料a備用；B.豆腐乳、胡蘿卜料制備豆腐乳磨細，胡蘿卜挑選，清洗，粉碎，并一起磨漿為物料b備用；C.發酵香菇制備香菇挑選、清洗、粉碎、滅菌、接種、制曲、發酵后為物料c備用；D.香辛料制備陳皮、八角茴香、草果、蓽撥、黑胡椒、青花椒分別挑揀，粉碎至80-100目，按4∶2∶1∶1∶1∶1的比例混合均勻后為物料d備用。②炒醬當油溫達到100-150℃，炒制物料a；達到150-180℃時，再加入物料b炒制4-6分鐘；然后加入物料c，待鍋內全部沸騰3-5分鐘后，停止加熱，一起加入物料d、食鹽、番茄粉、白糖、味精，攪拌2-6分鐘，使其均勻；③包裝滅菌。2、 根據權利要求l所述中，其特征在于腐乳香菇醬配方是大豆色拉油10-50%，發酵香薛20-60%，豆腐乳4-48%，番茄粉0.5-2%,胡蘿卜2-25%， 洋蔥1-10%，大蒜1-10%,食鹽0.5-2%，白糖1-4%，味精本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種風味獨特的腐乳香菇醬配方及其制備方法，配方是：大豆色拉油：１０－５０％，發酵香菇２０－６０％，豆腐乳４－４８％，番茄粉：０．５－２％，胡蘿卜２－２５％，洋蔥１－１０％，大蒜１－１０％，食鹽０．５－２％，白糖１－４％，味精１－２％，香辛料０．５－２％。其制備過程包括如下步驟：①原料前處理：Ａ．洋蔥、大蒜料制備：洋蔥、大蒜挑選去皮，清洗，粉碎，混合磨細為物料ａ備用；Ｂ．豆腐乳、胡蘿卜料制備：豆腐乳磨細，胡蘿卜挑選，清洗，粉碎，并一起磨漿為物料ｂ備用；Ｃ．發酵香菇制備：香菇挑選、清洗、粉碎、滅菌、接種、制曲、發酵后為物料ｃ備用；Ｄ．香辛料制備：陳皮、八角茴香、草果、蓽撥、黑胡椒、青花椒分別挑揀，粉碎至８０－１００目，按４∶２∶１∶１∶１∶１的比例混合均勻后為物料ｄ備用。②炒醬：當油溫達到１００－１５０℃，炒制物料ａ；達到１５０－１８０℃時，再加入物料ｂ炒制４－６分鐘；然后加入物料ｃ，待鍋內全部沸騰３－５分鐘后，停止加熱，一起加入物料ｄ、食鹽、番茄粉、白糖、味精，攪拌２－６分鐘，使其均勻；③包裝滅菌。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：朱新成，王杰，李長春，
申請(專利權)人：南陽張仲景大廚房股份有限公司，
類型：發明
國別省市：41[中國|河南]