一種無(wú)麩質(zhì)馬鈴薯全粉面包及其加工方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)提供一種無(wú)麩質(zhì)馬鈴薯面包，由以下重量份的原料組成：無(wú)麩質(zhì)馬鈴薯全粉70～100份，米粉10～20份，復(fù)合發(fā)酵劑0.5～1份，復(fù)合蛋白質(zhì)10～20份，糖類15～25份，薯類淀粉5～15份，復(fù)合食用膠1～2份，工藝水60～80份。本發(fā)明專利技術(shù)還提供所述馬鈴薯全粉面包的加工方法，包括原料配制、醒發(fā)、低溫發(fā)酵、低溫烘焙、冷卻、包裝等步驟。本發(fā)明專利技術(shù)以馬鈴薯全粉為主料，以復(fù)合發(fā)酵劑、復(fù)合蛋白質(zhì)為改良劑，輔以米粉、糖類、工藝水、薯類淀粉、食用膠，通過(guò)低溫發(fā)酵、低溫烘焙等開(kāi)發(fā)出一種營(yíng)養(yǎng)豐富、結(jié)構(gòu)蓬松、香氣濃郁、口感細(xì)膩的無(wú)麩質(zhì)馬鈴薯全粉面包，滿足乳糜瀉等麩質(zhì)過(guò)敏人群對(duì)于無(wú)麩質(zhì)主食飲食的需求。麩質(zhì)過(guò)敏人群對(duì)于無(wú)麩質(zhì)主食飲食的需求。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
一種無(wú)麩質(zhì)馬鈴薯全粉面包及其加工方法


[0001]本專利技術(shù)屬于食品加工
，具體涉及一種無(wú)麩質(zhì)馬鈴薯全粉面包及其加工方法。

技術(shù)介紹

[0002]麩質(zhì)是存在于小麥、大麥、黑麥、燕麥、斯佩爾特麥、卡姆特小麥等糧食作物及其制品中的一類水不溶性蛋白質(zhì)復(fù)合物，也稱麥谷蛋白或面筋蛋白。它是世界上最早被關(guān)注和研究的食品過(guò)敏原，也是目前唯一被規(guī)定了食品含量閾值的主要過(guò)敏原成分。麩質(zhì)可引發(fā)具有遺傳易感性和終身性特性的乳糜瀉等自身免疫性疾病。目前，全世界乳糜瀉患者超過(guò)總?cè)丝?％，數(shù)量相當(dāng)龐大，而解決乳糜瀉等疾病有效且唯一的方法即為終身無(wú)麩質(zhì)飲食。國(guó)際食品法典委員會(huì)(Codex Alimentarius Commission，CAC)發(fā)布的《麩質(zhì)不耐受人群的特殊膳食用食品法典標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定不含麩質(zhì)或麩質(zhì)含量低于20mg/kg的食品為無(wú)麩質(zhì)食品。
[0003]自從國(guó)家實(shí)施馬鈴薯主食化戰(zhàn)略以來(lái)，現(xiàn)有馬鈴薯深加工技術(shù)已取得階段性研究進(jìn)展，但目前馬鈴薯主食加工技術(shù)還不能滿足我國(guó)居民對(duì)特殊營(yíng)養(yǎng)主食產(chǎn)品的迫切需求。無(wú)麩質(zhì)馬鈴薯主食，原料不含麥膠蛋白和麥谷蛋白，纖維質(zhì)含量高，與面粉相比粉質(zhì)粗糙，加工過(guò)程中面團(tuán)與設(shè)備間易粘連，連續(xù)化程度低，同時(shí)存在成型難、硬度大、風(fēng)味單一、易老化且質(zhì)地粗糙等諸多技術(shù)難題，限制無(wú)麩質(zhì)馬鈴薯面包制品的發(fā)展。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

[0004]本專利技術(shù)旨在提供一種無(wú)麩質(zhì)馬鈴薯全粉面包及其加工方法，解決現(xiàn)有技術(shù)中馬鈴薯全粉面包成型困難、硬度大、易老化等技術(shù)問(wèn)題。
[0005]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本專利技術(shù)采用以下技術(shù)方案：一種無(wú)麩質(zhì)馬鈴薯全粉面包，由以下重量份的原料制成：無(wú)麩質(zhì)馬鈴薯全粉70～100份，米粉10～20份，復(fù)合發(fā)酵劑0.5～1份，復(fù)合蛋白質(zhì)10～20份，糖類15～25份，薯類淀粉5～15份，復(fù)合食用膠1～2份，工藝水60～80份；所述復(fù)合發(fā)酵劑的組成包括釀酒酵母（5～10萬(wàn)cfu/g）、植物乳桿菌（5～10萬(wàn)cfu/g）、嗜酸乳桿菌（2～5萬(wàn)cfu/g）、凝結(jié)芽孢桿菌（0.5～1萬(wàn)cfu/g）、根霉（1～2萬(wàn)cfu/g）,上述復(fù)合發(fā)酵劑的各組成部分比例為：0.8～1.2：0.4～0.6：0.8～1：0.2～0.4：0.1～0.3；所述薯類淀粉為馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉其中的一種或多種；所述糖類為木糖醇、果葡糖漿、低聚果糖、赤蘚糖醇其中的一種或多種；所述復(fù)合食用膠的組成包括魔芋膠、羧甲基纖維素和微晶纖維素，上述復(fù)合食用膠的各組成部分比例為：1～1.5：0.5～1：0.8～1；所述復(fù)合蛋白質(zhì)的組成包括乳清蛋白、大豆蛋白和酪蛋白，上述復(fù)合蛋白質(zhì)的各組成部分比例為：1.6～2.8：1～1.5： 0.8～1.3。
[0006]一種無(wú)麩質(zhì)馬鈴薯全粉面包的加工方法，包括以下步驟：S1、菌種活化
按比例將所需菌種依次加入10倍的35～40℃的工藝水中，活化5～10min，制得菌種活化液；S2、原料混合按比例依次稱量所需原料，然后按照添加量從低至高依次混合，制得原料混合粉；S3、和面將步驟S1所制得的菌種活化液加入稱量好的工藝水中，混合均勻后加入步驟S2所得原料混合粉中，攪拌均勻，制得面團(tuán)；S4、醒面將步驟S3所得面團(tuán)移出和面機(jī)，放入周轉(zhuǎn)筐中常溫醒面15～30min，以面團(tuán)體積增大約0.5～0.8倍為標(biāo)準(zhǔn)；S5、切割/壓面將步驟S4所得面團(tuán)按照產(chǎn)品質(zhì)量要求進(jìn)行分割，再揉成面團(tuán)a，根據(jù)產(chǎn)品要求，可將揉制好的面團(tuán)a放入壓面機(jī)進(jìn)行2～5次輥壓，再將輥壓的面片卷成面團(tuán)b；S6、低溫發(fā)酵將步驟S5得到的面團(tuán)a或面團(tuán)b放入模具中，然后在3～6℃的低溫發(fā)酵室發(fā)酵10～15h；S7、低溫烘焙將步驟S6發(fā)酵好的面團(tuán)依次通過(guò)隧道爐或者烤爐進(jìn)行烘焙；S8、冷卻將步驟S7烘焙好的面包移入24℃潔凈冷卻間進(jìn)行冷卻，直至面包中心溫度降至35～45℃；S9、包裝將步驟S8冷卻完成的面包移入潔凈包裝間中進(jìn)行包裝。
[0007]進(jìn)一步的，所述步驟S1中工藝水為通過(guò)RO反滲透膜處理后的自來(lái)水。
[0008]進(jìn)一步的，所述步驟S2中各物料能通過(guò)100～120目篩。
[0009]進(jìn)一步的，所述步驟S3中所采用的和面方式為真空和面，真空度為0.70～0.8MPa，和面時(shí)間為10～15min。
[0010]進(jìn)一步的，所述步驟S7中低溫烘焙的溫度為105～118℃，烘焙時(shí)間為70～90min。
[0011]進(jìn)一步的，所述步驟S8中潔凈冷卻間和步驟S9中潔凈包裝間的潔凈度均為30萬(wàn)級(jí)。
[0012]進(jìn)一步的，所述步驟S9中包裝會(huì)根據(jù)產(chǎn)品需求進(jìn)行充CO2或N2包裝。
[0013]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本專利技術(shù)具有以下有益效果：本專利技術(shù)提供的無(wú)麩質(zhì)馬鈴薯全粉面包及其加工方法，采用了釀酒酵母、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌、根霉的復(fù)合菌種對(duì)物料進(jìn)行發(fā)酵處理，結(jié)合低溫發(fā)酵技術(shù)控制發(fā)酵的進(jìn)程；通過(guò)低溫烘焙技術(shù)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行烘焙，保持產(chǎn)品的獨(dú)特的馬鈴薯風(fēng)味，同時(shí)也可以避免高含量的馬鈴薯物料在高溫下產(chǎn)生丙烯酰胺有毒物質(zhì)；通過(guò)復(fù)合蛋白質(zhì)、復(fù)合植物膠、薯類淀粉等多種物料來(lái)替代麩質(zhì)蛋白在面包結(jié)構(gòu)中所起的作用，具體來(lái)說(shuō)：（1）本專利技術(shù)提供的無(wú)麩質(zhì)馬鈴薯全粉面包，采用了釀酒酵母、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌、根霉的復(fù)合菌種結(jié)合低溫發(fā)酵技術(shù)對(duì)物料進(jìn)行發(fā)酵，通過(guò)復(fù)合菌劑生
長(zhǎng)代謝過(guò)程中的復(fù)雜酶系實(shí)現(xiàn)對(duì)馬鈴薯全粉面包面團(tuán)加工特性的改善，在低溫發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生以下效果：a）復(fù)合菌種產(chǎn)生的諸如淀粉酶、蛋白酶、脫氫酶、纖維素酶等的共同作用可以改善面團(tuán)的吸水性、粘彈性、熱穩(wěn)定性，增大比容，降低回生值等，如轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作為酰基受體與蛋白質(zhì)中賴氨酸殘基的ε
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氨基反應(yīng)，在分子內(nèi)和分子間形成ε
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(γ
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Glu)
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Lys交聯(lián)鍵，使蛋白質(zhì)交聯(lián)；b）復(fù)合發(fā)酵劑的發(fā)酵過(guò)程屬于酸性環(huán)境，其中微生物的生長(zhǎng)代謝有利于對(duì)于面團(tuán)中可能存在的麩質(zhì)蛋白的降解，降低產(chǎn)品的致敏性；c）低溫發(fā)酵可以有效的控制面團(tuán)的發(fā)酵過(guò)程，使發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)氣緩慢持續(xù)，避免缺乏面筋網(wǎng)絡(luò)的面團(tuán)結(jié)構(gòu)因大量氣體的產(chǎn)生而被破壞；既能保障在發(fā)酵過(guò)程中形成較為復(fù)雜的菌種體系，改變馬鈴薯全粉的加工特性，豐富最終產(chǎn)品的風(fēng)味及增加菌種有益代謝物，又可以通過(guò)控制發(fā)酵進(jìn)程來(lái)改善最終產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和產(chǎn)氣、持氣能力；（2）本專利技術(shù)提供的無(wú)麩質(zhì)馬鈴薯全粉面包，通過(guò)低溫烘焙技術(shù)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行加工，可以最大程度的降低在烘焙過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失，保持產(chǎn)品原有的獨(dú)特風(fēng)味；同時(shí)也可以避免高含量的馬鈴薯物料在長(zhǎng)時(shí)間高溫烘焙的下產(chǎn)生如丙烯酰胺等有毒物質(zhì)；（3）本專利技術(shù)提供的無(wú)麩質(zhì)馬鈴薯全粉面包，通過(guò)添加外源蛋白質(zhì)，可以改變?cè)蠋€基與二硫鍵含量，也能替代
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鍵與鈣離子結(jié)合，形成類似于面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；同時(shí)添加復(fù)合食用膠，也可以模擬麩質(zhì)蛋白在面團(tuán)結(jié)構(gòu)中的作用，同時(shí)發(fā)揮乳化、增稠的作用；復(fù)合蛋白質(zhì)和復(fù)合食用膠可以有效的改變面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)的持氣能力；（4）本專利技術(shù)提供的無(wú)麩質(zhì)馬鈴薯全粉面包，在進(jìn)行面包的加工時(shí)，面團(tuán)與設(shè)備間不本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】

【技術(shù)特征摘要】
1.一種無(wú)麩質(zhì)馬鈴薯全粉面包，其特征在于，由以下重量份的原料制成：無(wú)麩質(zhì)馬鈴薯全粉70～100份，米粉10～20份，復(fù)合發(fā)酵劑0.5～1份，復(fù)合蛋白質(zhì)10～20份，糖類15～25份，薯類淀粉5～15份，復(fù)合食用膠1～2份，工藝水60～80份；所述復(fù)合發(fā)酵劑的組成包括釀酒酵母（5～10萬(wàn)cfu/g）、植物乳桿菌（5～10萬(wàn)cfu/g）、嗜酸乳桿菌（2～5萬(wàn)cfu/g）、凝結(jié)芽孢桿菌（0.5～1萬(wàn)cfu/g）、根霉（1～2萬(wàn)cfu/g）,上述復(fù)合發(fā)酵劑的各組成部分比例為：0.8～1.2：0.4～0.6：0.8～1：0.2～0.4：0.1～0.3；所述薯類淀粉為馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉其中的一種或多種；所述糖類為木糖醇、果葡糖漿、低聚果糖、赤蘚糖醇其中的一種或多種；所述復(fù)合食用膠的組成包括魔芋膠、羧甲基纖維素和微晶纖維素，上述復(fù)合食用膠的各組成部分比例為：1～1.5：0.5～1：0.8～1；所述復(fù)合蛋白質(zhì)的組成包括乳清蛋白、大豆蛋白和酪蛋白，上述復(fù)合蛋白質(zhì)的各組成部分比例為：1.6～2.8：1～1.5： 0.8～1.3。2.如權(quán)利要求1所述的一種無(wú)麩質(zhì)馬鈴薯全粉面包的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：S1、菌種活化按比例將所需菌種依次加入10倍的35～40℃的工藝水中，活化5～10min，制得菌種活化液；S2、原料混合按比例依次稱量所需原料，然后按照添加量從低至高依次混合，制得原料混合粉；S3、和面將步驟S1所制得的菌種活化液加入稱量好的工藝水中，混合均勻后加入步驟S2所得原料混合粉中，攪拌均勻，制得面團(tuán)；S4、醒面將步驟S3所得面團(tuán)移出和面機(jī)，放入周轉(zhuǎn)筐中常溫醒面15～...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：劉建，任元元，羅霜霜，周澤林，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：四川東方主食產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：