美拉德反應的土豆條片、粉食品及酒品的制備方法技術

本發明專利技術涉及美拉德反應的土豆條片、粉食品及酒品的制備方法，具體包括以下步驟：(1)挑選土豆原料；(2)土豆條片烘焙脫水；(3)將美拉德反應脫水后的土豆條片進行粉碎，加工成超細粉體，粉沫微顆粒達到120目～130目之間，加入蔗糖和檸檬酸，制作成成人食用的土豆奶粉；(4)經美拉德反應后的土豆條片用于釀酒。本發明專利技術的有益效果是：制作方法簡單，成品的口感和品質較好，實現美拉德反應后產生愉悅的美妙香味。實現美拉德反應后產生愉悅的美妙香味。

【技術實現步驟摘要】
美拉德反應的土豆條片、粉食品及酒品的制備方法


[0001]本專利技術涉及食品加工
，具體是指美拉德反應的土豆條片、粉食品及酒品的制備方法。

技術介紹

[0002]土豆是玉米，高粱，小麥，稻谷五大主糧中蛋白質，賴氨酸含量最高的，特別維生素C和維生素A的含量更是其它糧食作物不可比擬的。
[0003]我們國家正在實施土豆主糧化戰略，因此科學開發研究多種多樣富有營養品質，具有獨特加工工藝的土豆食品迫在眉睫。
[0004]土豆的美拉德反應，烹飪中也稱非酶褐變反應，也就是土豆中所含的氨基酸、蛋白質和碳水化合物之間在烘焙脫水狀態下發生反應，即單糖在沒有氨基化合物存在的情況下加熱到熔點以上的高溫，因單糖發生脫水與降解而產生焦糖化反應；單糖在酸性條件下加熱進行脫水生成糠醛或其衍生物，它們相互之間進行聚合或與胺反應生成深褐色物質，反應過程生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑香味。
[0005]土豆條片的美拉德反應必須在烘培條件下實現，而水煮不能使土豆脫水，所以不能實現制造食品所需的美拉德反應效果。

技術實現思路

[0006]以解決上述
技術介紹
中提出的問題，本專利技術的目的在于提供美拉德反應的土豆條片、粉食品及酒品的制備方法，制作方法簡單，成品的口感品質較好。
[0007]為解決上述技術問題，本專利技術提供的技術方案為：美拉德反應的土豆條片、粉食品及酒品的制備方法，具體包括以下步驟：(1)挑選土豆原料：選擇無霉變，無腐爛，無生芽土豆做原料，沖洗干凈后將土豆切成1
㎝
左右厚，2<br/>㎝
寬度條片，不要去皮，保留其豐厚的維生素營養成分，因為土豆表層接近外皮的部分維生素含量高達80％，營養成分較為豐厚，去皮對后面制作的食品則是一大損失；
[0008](2)土豆條片烘焙脫水：土豆條片的美拉德反應在“雙層轉筒烘培裝置”中進行，通過進料口，將土豆條片送入轉筒上層進行烤式烘焙，土豆條片實現脫水后成為可以直接食用的烤土豆條片干，在烘焙脫水過程中產生的水蒸氣會迅速涌入烘焙轉筒上方的蒸氣導流口，流向風冷管道形成蒸溜水；
[0009](3)將步驟(2)美拉德反應脫水后的土豆條片進行粉碎，加工成超細粉體，粉沫微顆粒達到120目～130目之間，加入蔗糖和檸檬酸，制作成成人食用的土豆奶粉，因不易消化，不建議嬰幼兒食用；
[0010](4)經步驟(2)美拉德反應后的土豆條片釀酒制備方法：a、先將土豆條片加工粉碎成粉，用溫水和成泥狀待用；
[0011]b、將水放入容器中，加入花椒50克，茴香籽50克，燒開后再用小火熬30分鐘，導出晾涼至0～3攝氏度待用；
[0012]c、將每50公斤泥狀土豆粉放入干凈缸中，加入晾涼料水22.5公斤，同時加入神曲5公斤，攪拌均勻后，用塑料薄膜封口嚴密，放置在25攝氏度的環境中發酵；
[0013]d、發酵過程中，每隔30小時攪拌一次，直到表面氣泡消失，再反復攪拌幾次，當發現缸面出現清澈酒汁并有黃酒味時，移到室外，由于溫差較大，缸內溫度驟然冷卻到0～5度，酒味會發甜；
[0014]e、將發酵好的酒漿用多層脫脂紗布過濾，即為成品酒，這樣釀造的酒帶有美拉德反應后的香味，所以酒味香爽，德國人餐后習慣性喝的土豆酒，因為原料土豆是煮熟而未經美拉德反應，所以沒有香味，比美拉德反應后釀造的酒不論品質還是酒氣都要遜色的多。
[0015]進一步的，所述步驟(2)滿足美拉德反應的條件包括土豆片條應在烘焙過程中實現脫水達80％以上，土豆的烘焙溫度嚴格控制在120～160度之間，不得超出也不能降低。
[0016]進一步的，所述步驟(2)收集起來的蒸溜水加入3％檸檬壓榨原汁制成帶有香味的酸口飲料，加入2％壓榨甘蔗原汁制成帶有香味的甜口飲料。
[0017]本專利技術的有益效果是：制作方法簡單，成品的口感和品質較好，實現美拉德反應后產生愉悅的美妙香味。
具體實施方式
[0018]下面用具體實施例說明本專利技術，并不是對本專利技術的限制。
[0019]制作土豆食品必須掌控的兩個要素：1、烘焙；2、水煮；
[0020]一、烘焙：土豆食品的美拉德反應必須通過烘焙實現，并將烘焙溫度嚴格掌控在120～155度之間；
[0021]二、水煮：水煮土豆因其只有溫度變化而不能脫水，所以不能高品質取得美拉反應的呋喃，吡嗪，噻吩，噻唑香味；
[0022]土豆的美拉德反應，烹飪中也稱非酶褐變反應，也就是：土豆中所含的氨基酸、蛋白質和碳水化合物之間在受到120度～155度烘焙脫水狀態下發生反應，即單糖在沒有氨基化合物存在的情況下加熱到熔點以上的高溫(一般是120～155度以上)，因單糖發生脫水與降解而產生焦糖化反應；單糖在酸性條件下加熱進行脫水生成糠醛或其衍生物，它們相互之間進行聚合或與胺反應生成深褐色物質，反應過程生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑香味。
[0023]土豆條片的美拉德反應必須在烘培條件下實現，而水煮不能使土豆脫水，所以不能實現制造食品所需的美拉德反應效果。
[0024]土豆條片的美拉德反應烘焙溫度要嚴格掌控在120度～155度之間，當溫度低于120度時土豆條片脫水程度不夠，土豆條片中所含的氨基酸、蛋白質和碳水化合物不能完全反應出呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑香味，如果烘焙溫度超過160度，土豆條片就會出現焦糊現象，產生類黑素，這時土豆條片中的糖類物質與氨基酸的梅納反應會產生毒性物質一一丙烯酰胺。而丙烯酰胺對人的危害有潛在的神經毒性，遺傳毒性，生殖毒性和致癌性。所以用土豆條片制做烘焙產生美拉德反應食品，就必須嚴格控制烘焙溫度。如果溫度低于120度，不能高品質實現美拉德反應后產生愉悅的美妙香味。溫度高于160度時，則會在土豆條片中產生毒性物質丙烯酰胺。
[0025]美拉德反應的土豆條片、粉食品及酒品的制備方法：(1)選用土豆原料時，要選擇無霉變，無腐爛，無生芽土豆做原料，沖洗干凈后將土豆切成1
㎝
左右厚，2
㎝
寬度條片，不要
去皮，保留其豐厚的維生素營養成分，因為土豆表層接近外皮的部分維生素含量高達80％，營養成分較為豐厚，去皮對后面制作的食品則是一大損失；
[0026](2)土豆條片的美拉德反應應在“雙層轉筒烘培裝置”中進行，杜絕土豆條片直接接觸炭火，而是通過進料口，將土豆條片送入轉筒上層進行烤式烘焙，嚴禁炭火中的二氧化碳滲透到土豆條片當中，土豆條片經過120度至155度烘焙炙烤，則會出現滋滋拉拉的脫水現象，這個脫水過程正是美拉德反應呋喃，呲嗪，噻吩，噻唑香味生成過程，經過美拉德反應脫水烤成黃褐色的土豆條塊可以直接食用；
[0027](3)土豆條片在烘焙脫水過程中產生的水蒸氣會迅速涌入烘焙轉筒上方的蒸氣導流口，流向風冷管道形成蒸溜水，收集起來的蒸溜水加入3％檸檬壓榨原汁就制成了帶有香味的酸口飲料，加入2％壓榨甘蔗原汁就制成了帶有香味的甜口飲料；
[0028](4)土豆條片實現脫水90％后，即成為烤土豆條片干，它可以直接食用，香味濃厚，因為土豆條片中飽含美拉德反應出本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
1.美拉德反應的土豆條片、粉食品及酒品的制備方法，其特征在于，具體包括以下步驟：(1)挑選土豆原料：選擇無霉變，無腐爛，無生芽土豆做原料，沖洗干凈后將土豆切成1
㎝
左右厚，2
㎝
寬度條片，不要去皮；(2)土豆條片烘焙脫水：土豆條片的美拉德反應在“雙層轉筒烘培裝置”中進行，通過進料口，將土豆條片送入轉筒上層進行烤式烘焙，土豆條片實現脫水后成為可以直接食用的烤土豆條片干，在烘焙脫水過程中產生的水蒸氣會迅速涌入烘焙轉筒上方的蒸氣導流口，流向風冷管道形成蒸溜水；(3)將步驟(2)美拉德反應脫水后的土豆條片進行粉碎，加工成超細粉體，粉沫微顆粒達到120目～130目之間，加入蔗糖和檸檬酸，制作成成人食用的土豆奶粉；(4)經步驟(2)美拉德反應后的土豆條片釀酒制備方法：a、先將土豆條片加工粉碎成粉，用溫水和成泥狀待用；b、將水放入容器中，加入花椒50克，茴香籽50克，燒開后再用...

【專利技術屬性】
技術研發人員：斯欽布赫，高峰，
申請(專利權)人：陳寶澤，
類型：發明
國別省市：