一種醬香型白酒及其制備方法技術

本發明專利技術公開了一種醬香型白酒，屬于釀酒技術領域，該種白酒包括基礎酒、陳年原漿酒、調味酒，其制備方法包括：混合酒液的制備、混合酒液老熟1

【技術實現步驟摘要】
一種醬香型白酒及其制備方法


[0001]本專利技術屬于釀酒
，具體地，涉及一種醬香型白酒及其制備方法。

技術介紹

[0002]中國白酒屬于天然微生物富集制曲，固態自然富集發酵，含有極為豐富的呈香呈味物質，這些香味成分在酒體中的種類基本相同，但因地域資源環境、釀造工藝和酒曲種類等不同，其含量卻千差萬別，從而形成影響白酒風格的龐大因素。因此與世界其它蒸餾酒相比，中國白酒形成了各具特色，風格典型的多種香型白酒，可謂是百花齊放，各有千秋，其香型分劃之細、風格流派之多，是世界任何酒種都無法比擬的，其中，醬香型和濃香型白酒是最為常見和最為暢銷的香型。
[0003]醬香型白酒生產工藝包括制備原料，堆積，發酵，餾酒，勾兌，儲存幾個階段，在醬香型白酒的釀造過程中，酒曲的選擇、潤糧用水比例、拌曲過程中酒曲和熟糧的比例、釀酒儀器以及處理方法等都對酒質產生很大的影響，把握好每個釀造步驟是生產出品質好的醬香型白酒的關鍵；此外釀造方法一般采用固態法釀造，該方法需要多次發酵，新釀酒中常含有硫化氫、硫醇等揮發性的硫化物；同時也含有醛類等刺激性強的揮發性物質，使得新酒有較強的刺激性氣味，通常需要對酒液進行老熟處理，使乙醇分子與水分子的排列逐步理順，從而加強了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和，與此同時，白酒中的其他香味物質分子也會產生上述締合作用，并且發生酯化反應，使得酒體綿柔幽香，一般較為上乘的醬香型白酒需要經過至少5年以上老熟處理，才能有較好的口感，使得醬香型白酒釀造周期較長。

技術實現思路

[0004]本專利技術的目的在于提供一種醬香型白酒及其制備方法。
[0005]本專利技術要解決的技術問題：新釀醬香型酒中常含有硫化氫、硫醇等揮發性的硫化物，同時也含有醛類等刺激性強的揮發性物質，使得新酒有較強的刺激性氣味，需要對酒液進行老熟處理，使乙醇分子與水分子的排列逐步理順，從而加強了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和，與此同時，白酒中的其他香味物質分子也會產生上述締合作用，并且發生酯化反應，使得酒體綿柔幽香，一般較為上乘的醬香型白酒需要經過至少5年以上老熟處理，才能有較好的口感，使得醬香型白酒釀造周期較長。
[0006]本專利技術的目的可以通過以下技術方案實現：一種醬香型白酒，包括基礎酒、陳年原漿酒、調味酒，且基礎酒、陳年原漿酒、調味酒的用量體積比為100：1
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1.5：2
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2.6；該種醬香型白酒的制備方法，包括以下步驟：步驟一、將基礎酒、陳年原漿酒、調味酒按照用量體積比取料，采用攪拌裝置均勻混合，得到混合酒液；步驟二、將混合酒液精濾，精濾后分裝進滅菌處理的陶罐并封口，放置在老熟室中
熟化1
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2年，得到半成品酒液；步驟三、對半成品酒液進行品鑒，采用陳年原漿酒和食用香精對酒體和香型進行二次調味處理，得到成品酒，所述食用香精選用乙酸乙酯類、乳酸乙酯類等市售食用香精，陳年原漿酒和食用香精的添加量為酒液質量的0.01%
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0.018%。
[0007]所述基礎酒由如下步驟制備：步驟A1：取糯高粱放置于80
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90℃熱水中浸泡，糯高粱含水量達到50
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60%排出泡糧水并瀝干，采用粉碎裝置將瀝干后的糯高粱粉碎，粉碎后的糯高粱放入蒸鍋中蒸煮，蒸至糯高粱內部無夾生后，停止加熱，從糯高粱米上方均勻噴灑90
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100℃去離子水，底部糯高粱含水量達到45
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50%停止灑水，將蒸熟的糯高粱攤涼至30
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35℃，得到釀酒原料；步驟A2：取步驟A1制得釀酒原料重量0.8
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1.2%的高溫大曲，使用研磨設備將高溫大曲研碎，再過100
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120目篩網對高溫大曲粉料篩分，取高溫大曲粉料重量的60%加入去離子水中，在頻率為20
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30kHz條件下超聲分散10
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20min后，從釀酒原料上方均勻撒入，同時采用攪拌裝置進行攪拌，攪拌后制成料堆發酵，直至堆上溫度達到28
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32℃，得到堆料槽醅；步驟A3：采用120
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150℃高壓水蒸氣對窖池內壁進行清洗，在窖池內部涂抹2
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4cm厚度醬香型窖泥，在窖池底部均勻撒入2
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3cm厚度滅菌糠殼，將步驟A2制得的堆料槽醅加入窖池中，取步驟A2剩余高溫大曲，均勻分為三份，第一份均勻撒在糠殼上方，第二份均勻撒在堆料槽醅深度一半，第三份均勻撒在堆料槽醅上表面，使用窖泥封窖，發酵30
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40天，制得發酵槽醅；步驟A4：取發酵槽醅和步驟A1方法制得的釀酒原料，按照發酵槽醅、釀酒原料重量比1：1.05均勻攪拌，得到混合料，取混合料重量1.2
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1.5%的高溫大曲，按照步驟A2和步驟A3得到造沙槽醅，將造沙槽醅發酵25
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30天，制得釀酒槽醅；步驟A5：將釀酒槽醅取出至酒甑裝置中，蒸餾流出液經精濾裝置過濾，即可得到首輪酒，蒸餾后的釀酒槽醅攤涼25
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30℃備用；步驟A6：將步驟A5蒸餾后的釀酒槽醅與步驟A1制得的釀酒原料，按照步驟A4和步驟A5方法依次制得二輪酒、三輪酒、四輪酒和五輪酒；步驟A7：將首輪酒、二輪酒、三輪酒、四輪酒和五輪酒均勻混合，將混合酒液裝入滅菌陶罐中，置于老熟室中貯存1
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2年，即可得到基礎酒。
[0008]所述陳年原漿酒由如下步驟制備：步驟B1：按照步驟A1
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A3制得發酵槽醅，其中，堆料槽醅的堆內溫度為58
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65℃；步驟B2：將步驟B1制得的發酵槽醅經過濾裝置粗濾，粗濾液轉移至蒸餾裝置中蒸餾，流出液經精濾裝置精濾，精濾液裝入陶罐，在老熟室中貯存8
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10年，即可得到陳年原漿酒。
[0009]所述調味酒的釀酒原料選用糯高粱、豌豆、糯米，且糯高粱、豌豆、糯米的用量質量比為15:3.8
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5.5：3.5
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5，按照步驟A1
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A7方式制得混合酒液，將混合酒液裝入滅菌陶罐中，置于老熟室中貯存4
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5年，即可得到調味酒。
[0010]一種醬香型白酒的制備方法，包括如下步驟：步驟一、將基礎酒、陳年原漿酒、調味酒按照用量體積比取料，采用攪拌裝置均勻混合，得到混合酒液；步驟二、將混合酒液精濾，精濾后分裝進滅菌處理的陶罐并封口，放置在老熟室中
熟化1
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2年，得到半成品酒液；步驟三、對半成品酒液進行品鑒，采用陳年原漿酒和食用香精對酒體和香型進行二次調味處理，得到成品酒。
[0011]本專利技術的有益效果：1、本專利技術制得的一種醬香型白酒，包括基礎酒、陳年原漿酒和調味酒，其中采用1
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2年的基礎酒作為主酒體，該年份酒體已具有良好的綿柔口感，少量陳年原漿酒對香型調節，少量調味酒對酒體口感調節，再共混老熟，較傳統單體酒本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
1.一種醬香型白酒，其特征在于：包括基礎酒、陳年原漿酒、調味酒，且基礎酒、陳年原漿酒、調味酒的用量體積比為100：1
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1.5：2
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2.6；該種醬香型白酒的制備方法，包括以下步驟：步驟一、將基礎酒、陳年原漿酒、調味酒按照用量體積比取料，采用攪拌裝置均勻混合，得到混合酒液；步驟二、將混合酒液精濾，精濾后分裝進滅菌處理的陶罐并封口，放置在老熟室中熟化1
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2年，得到半成品酒液；步驟三、對半成品酒液進行品鑒，采用陳年原漿酒和食用香精對酒體和香型進行二次調味處理，得到成品酒。2.根據權利要求1所述的一種醬香型白酒，其特征在于：所述基礎酒由如下步驟制備：步驟A1：取糯高粱放置于80
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90℃熱水中浸泡，糯高粱含水量達到50
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60%排出泡糧水并瀝干，瀝干放入蒸鍋中蒸煮至糯高粱內部無夾生，停止加熱，從上方均勻噴灑90
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100℃去離子水，底部糯高粱含水量達到45
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50%停止灑水，將蒸熟的糯高粱攤涼至30
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35℃，得到釀酒原料；步驟A2：取步驟A1制得釀酒原料重量0.8
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1.2%的高溫大曲研碎，再過100
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120目篩網篩分，取高溫大曲粉料重量的60%加入去離子水中并超聲分散，分散后從釀酒原料上方均勻撒入，同時采用攪拌裝置進行攪拌，攪拌后制成料堆發酵，直至堆上溫度達到28
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32℃，得到堆料槽醅；步驟A3：采用120
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150℃高壓水蒸氣對窖池內壁進行清洗，在窖池內部涂抹2
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4cm厚度醬香型窖泥，在窖池底部均勻撒入2
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3cm厚度滅菌糠殼，將步驟A2制得的堆料槽醅加入窖池中，取步驟A2剩余高溫大...

【專利技術屬性】
技術研發人員：?七四專利代理機構，
申請(專利權)人：孫彥明，
類型：發明
國別省市：