一種富硒醬干的制備方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)主要涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，公開了一種富硒醬干的制備方法，包括：一次干燥、富硒發(fā)酵、二次干燥、低溫鹵制、三次干燥、包裝；得到的富硒醬干含硒量達(dá)到11.32μg/100g，滿足消費(fèi)者的營養(yǎng)需求，制備過程中避免高溫鹵制和熏烤，保留營養(yǎng)成分，避免產(chǎn)生有害成分，不含任何添加劑，增加市場(chǎng)上的醬干種類，使經(jīng)濟(jì)收入提高8.4%；豆腐坯先經(jīng)冷凍干燥，降低含水量，使豆腐坯孔隙細(xì)密，提高軟彈度和吸水性，同時(shí)冷凍過程中能夠產(chǎn)生酸性成分，促進(jìn)人體脂肪排泄，能夠減肥瘦身。

Preparation method of selenium rich sauce dried

The present invention relates to the technical field of food processing and discloses a method for preparing selenium enriched dry sauce includes: first drying, selenium enriched fermentation and two times three times of low temperature drying, stewing, drying and packaging; selenium rich sauce obtained dry selenium content reached 11.32 g/100g, meet the nutritional needs of consumers, high temperature stewed and toasted to avoid the process of preparation, retention of nutrients, avoid harmful ingredients, does not contain any additives, increase market sauce stem species, the economic income increased by 8.4%; the first tofu billet after freeze drying, reduce moisture, make tofu pehtze fine pore, improve the elasticity of the soft and absorbent. At the same time in the freezing process can produce acidic ingredients, promote the excretion of body fat, can lose weight.

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
一種富硒醬干的制備方法
本專利技術(shù)主要涉及食品加工
，尤其涉及一種富硒醬干的制備方法。
技術(shù)介紹
硒是維持人體健康的必需微量礦物元素，它具有強(qiáng)抗氧化作用，能夠清除體內(nèi)脂質(zhì)過氧化物和自由基以保護(hù)細(xì)胞膜，提高機(jī)體免疫力，抵御外來有害物質(zhì)，抑制癌細(xì)胞，延緩衰老，促進(jìn)兒童生長發(fā)育。醬干是豆腐制品，醬香濃郁，回味無窮，營養(yǎng)豐富，但是目前傳統(tǒng)方法制備的醬干含硒量?jī)H為0.02μg/100g，不能滿足人們的健康需求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，本專利技術(shù)的目的是提供一種富硒醬干的制備方法。一種富硒醬干的制備方法，包括以下步驟：（1）一次干燥：將豆腐坯冷凍干燥至含水量為28~30%，冷凍溫度為-42~-41℃、擱板加熱溫度為36~38℃，降低含水量，使豆腐坯孔隙細(xì)密，提高軟彈度和吸水性，同時(shí)冷凍過程中能夠產(chǎn)生酸性成分，促進(jìn)人體脂肪排泄，能夠減肥瘦身，得一次干燥豆腐坯；（2）富硒發(fā)酵：向一次干燥豆腐坯中加入富硒發(fā)酵液，剛好浸沒一次干燥豆腐坯，于17~19℃靜置發(fā)酵3~4天，抑制過氧化物酶的活性，淡化腥味，產(chǎn)生的益生成分能夠促進(jìn)胃腸功能，促進(jìn)醬干消化吸收，得富硒發(fā)酵豆腐坯；（3）二次干燥：將富硒發(fā)酵豆腐坯冷凍干燥至含水量為25~27%，增加氣孔密度，均勻噴灑維生素C溶液，噴灑量為豆腐坯重量的6~8%，靜置3~4小時(shí)，抑制豆腐坯中過氧化物酶的活性，同時(shí)能夠促進(jìn)人體對(duì)硒元素的吸收，得二次干燥豆腐坯；（4）低溫鹵制：將二次干燥豆腐坯加入鹵制料中，混合均勻，置于2~4℃浸泡7~8天，避免高溫對(duì)營養(yǎng)成分的破壞，使香味成分緩慢滲入，使醬干內(nèi)外風(fēng)味一致，鹵制過程安靜，無需專人看管，節(jié)約生產(chǎn)成本，取出，得鹵制豆腐坯；（5）三次干燥：將鹵制豆腐坯置于65~70℃的烘箱中，烘干至含水量為30~32%，保留營養(yǎng)成分，增加醬干的香味和勁道口感，得富硒醬干；（6）包裝：真空包裝，輻射殺菌，檢驗(yàn)，得成品。所述步驟（2）的富硒發(fā)酵液，由以下重量份的原料制成：蔗糖18~20、保加利亞乳桿菌4~6、蛋白硒0.11~0.13、胡蘿卜素0.22~0.24，將白砂糖加入水中，使質(zhì)量濃度為8~10%，接入保加利亞乳桿菌，于40~42℃恒溫培養(yǎng)10~12小時(shí)，加入蛋白硒和胡蘿卜素，協(xié)同促進(jìn)硒元素的吸收，混合均勻，得富硒發(fā)酵液。所述步驟（3）的維生素C溶液，質(zhì)量濃度為0.03~0.05%。所述步驟（4）的鹵制料，加入量為一次發(fā)酵豆腐坯重量的2~3倍，由以下重量份的原料制成：香辛料7~9、醬油13~15、食鹽4~6、牛骨82~84，將香辛料和牛骨洗凈，加入牛骨重量的15~20倍的冷水中，加熱煮沸后加入醬油，繼續(xù)熬煮至體積為原來的1/10，加入食鹽，得鹵制料。所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：辣椒籽16~18、黑胡椒12~14、花椒12~14、茴香11~13、孜然10~12、肉桂8~10、丁香7~9、肉蔻7~9、草果5~7、芫荽籽5~7，將所有原料洗凈，混合，炒至生香。所述富硒醬干的制備方法，制備的富硒醬干。本專利技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)是：本專利技術(shù)提供的富硒醬干的制備方法，得到的富硒醬干含硒量達(dá)到11.32μg/100g，滿足消費(fèi)者的營養(yǎng)需求，制備過程中避免高溫鹵制和熏烤，保留營養(yǎng)成分，避免產(chǎn)生有害成分，不含任何添加劑，增加市場(chǎng)上的醬干種類，使經(jīng)濟(jì)收入提高8.4%；豆腐坯先經(jīng)冷凍干燥，降低含水量，使豆腐坯孔隙細(xì)密，提高軟彈度和吸水性，同時(shí)冷凍過程中能夠產(chǎn)生酸性成分，促進(jìn)人體脂肪排泄，能夠減肥瘦身；一次干燥后進(jìn)行富硒發(fā)酵，富硒發(fā)酵液加入胡蘿卜素，協(xié)同促進(jìn)硒元素的吸收，并經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，抑制過氧化物酶的活性，淡化腥味，產(chǎn)生的益生成分能夠促進(jìn)胃腸功能，促進(jìn)醬干消化吸收；發(fā)酵后再次進(jìn)行冷凍干燥，增加氣孔密度，促進(jìn)維生素C溶液的吸收，抑制豆腐坯中過氧化物酶的活性，同時(shí)能夠促進(jìn)人體對(duì)硒元素的吸收；二次干燥后進(jìn)行低溫鹵制，避免高溫對(duì)營養(yǎng)成分的破壞，使香味成分緩慢滲入，使醬干內(nèi)外風(fēng)味一致，鹵制過程安靜，無需專人看管，節(jié)約生產(chǎn)成本；鹵制后進(jìn)行低溫烘干，保留營養(yǎng)成分，增加醬干的香味和勁道口感。具體實(shí)施方式下面用具體實(shí)施例說明本專利技術(shù)。實(shí)施例1一種富硒醬干的制備方法，包括以下步驟：（1）一次干燥：將豆腐坯冷凍干燥至含水量為28~30%，冷凍溫度為-42℃、擱板加熱溫度為36℃，降低含水量，使豆腐坯孔隙細(xì)密，提高軟彈度和吸水性，同時(shí)冷凍過程中能夠產(chǎn)生酸性成分，促進(jìn)人體脂肪排泄，能夠減肥瘦身，得一次干燥豆腐坯；（2）富硒發(fā)酵：向一次干燥豆腐坯中加入富硒發(fā)酵液，剛好浸沒一次干燥豆腐坯，于17℃靜置發(fā)酵3天，抑制過氧化物酶的活性，淡化腥味，產(chǎn)生的益生成分能夠促進(jìn)胃腸功能，促進(jìn)醬干消化吸收，得富硒發(fā)酵豆腐坯；（3）二次干燥：將富硒發(fā)酵豆腐坯冷凍干燥至含水量為25~27%，增加氣孔密度，均勻噴灑維生素C溶液，質(zhì)量濃度為0.03%，噴灑量為豆腐坯重量的6%，靜置3小時(shí)，抑制豆腐坯中過氧化物酶的活性，同時(shí)能夠促進(jìn)人體對(duì)硒元素的吸收，得二次干燥豆腐坯；（4）低溫鹵制：將二次干燥豆腐坯加入鹵制料中，混合均勻，置于2℃浸泡7天，避免高溫對(duì)營養(yǎng)成分的破壞，使香味成分緩慢滲入，使醬干內(nèi)外風(fēng)味一致，鹵制過程安靜，無需專人看管，節(jié)約生產(chǎn)成本，取出，得鹵制豆腐坯；（5）三次干燥：將鹵制豆腐坯置于65℃的烘箱中，烘干至含水量為30~32%，保留營養(yǎng)成分，增加醬干的香味和勁道口感，得富硒醬干；（6）包裝：真空包裝，輻射殺菌，檢驗(yàn)，得成品。所述步驟（2）的富硒發(fā)酵液，由以下重量份的原料制成：蔗糖18、保加利亞乳桿菌4、蛋白硒0.11、胡蘿卜素0.22，將白砂糖加入水中，使質(zhì)量濃度為8%，接入保加利亞乳桿菌，于40℃恒溫培養(yǎng)10小時(shí)，加入蛋白硒和胡蘿卜素，協(xié)同促進(jìn)硒元素的吸收，混合均勻，得富硒發(fā)酵液。所述步驟（4）的鹵制料，加入量為一次發(fā)酵豆腐坯重量的2倍，由以下重量份的原料制成：香辛料7、醬油13、食鹽4、牛骨82，將香辛料和牛骨洗凈，加入牛骨重量的15倍的冷水中，加熱煮沸后加入醬油，繼續(xù)熬煮至體積為原來的1/10，加入食鹽，得鹵制料。所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：辣椒籽16、黑胡椒12、花椒12、茴香11、孜然10、肉桂8、丁香7、肉蔻7、草果5、芫荽籽5，將所有原料洗凈，混合，炒至生香。所述富硒醬干的制備方法，制備的富硒醬干。實(shí)施例2一種富硒醬干的制備方法，包括以下步驟：（1）一次干燥：將豆腐坯冷凍干燥至含水量為28~30%，冷凍溫度為-42℃、擱板加熱溫度為37℃，降低含水量，使豆腐坯孔隙細(xì)密，提高軟彈度和吸水性，同時(shí)冷凍過程中能夠產(chǎn)生酸性成分，促進(jìn)人體脂肪排泄，能夠減肥瘦身，得一次干燥豆腐坯；（2）富硒發(fā)酵：向一次干燥豆腐坯中加入富硒發(fā)酵液，剛好浸沒一次干燥豆腐坯，于18℃靜置發(fā)酵3天，抑制過氧化物酶的活性，淡化腥味，產(chǎn)生的益生成分能夠促進(jìn)胃腸功能，促進(jìn)醬干消化吸收，得富硒發(fā)酵豆腐坯；（3）二次干燥：將富硒發(fā)酵豆腐坯冷凍干燥至含水量為25~27%，增加氣孔密度，均勻噴灑維生素C溶液，質(zhì)量濃度為0.04%，噴灑量為豆腐坯重量的7%，靜置3小時(shí)，抑制豆腐坯中過氧化物酶的活性，同時(shí)能夠促進(jìn)人體對(duì)硒元素的吸收，得二次干燥豆腐坯；（4）低溫鹵制：將二次干燥豆腐坯加入鹵制料中，混合均勻，置于3℃浸泡7天，避免高溫對(duì)營養(yǎng)成分的本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種富硒醬干的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：（1）一次干燥：將豆腐坯冷凍干燥至含水量為28~30%，冷凍溫度為?42~?41℃、擱板加熱溫度為36~38℃，得一次干燥豆腐坯；（2）富硒發(fā)酵：向一次干燥豆腐坯中加入富硒發(fā)酵液，剛好浸沒一次干燥豆腐坯，于17~19℃靜置發(fā)酵3~4天，得富硒發(fā)酵豆腐坯；（3）二次干燥：將富硒發(fā)酵豆腐坯冷凍干燥至含水量為25~27%，均勻噴灑維生素C溶液，噴灑量為豆腐坯重量的6~8%，靜置3~4小時(shí)，得二次干燥豆腐坯；（4）低溫鹵制：將二次干燥豆腐坯加入鹵制料中，混合均勻，置于2~4℃浸泡7~8天，取出，得鹵制豆腐坯；（5）三次干燥：將鹵制豆腐坯置于65~70℃的烘箱中，烘干至含水量為30~32%，得富硒醬干；（6）包裝：真空包裝，輻射殺菌，檢驗(yàn)，得成品。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種富硒醬干的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：（1）一次干燥：將豆腐坯冷凍干燥至含水量為28~30%，冷凍溫度為-42~-41℃、擱板加熱溫度為36~38℃，得一次干燥豆腐坯；（2）富硒發(fā)酵：向一次干燥豆腐坯中加入富硒發(fā)酵液，剛好浸沒一次干燥豆腐坯，于17~19℃靜置發(fā)酵3~4天，得富硒發(fā)酵豆腐坯；（3）二次干燥：將富硒發(fā)酵豆腐坯冷凍干燥至含水量為25~27%，均勻噴灑維生素C溶液，噴灑量為豆腐坯重量的6~8%，靜置3~4小時(shí)，得二次干燥豆腐坯；（4）低溫鹵制：將二次干燥豆腐坯加入鹵制料中，混合均勻，置于2~4℃浸泡7~8天，取出，得鹵制豆腐坯；（5）三次干燥：將鹵制豆腐坯置于65~70℃的烘箱中，烘干至含水量為30~32%，得富硒醬干；（6）包裝：真空包裝，輻射殺菌，檢驗(yàn)，得成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述富硒醬干的制備方法，其特征在于，所述步驟（2）的富硒發(fā)酵液，由以下重量份的原料制成：蔗糖18~20、保加利亞乳桿菌4~6、蛋白硒0.11~0.13、胡蘿卜素0.22~0.24，將白砂糖加入水...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：王樸，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：合肥市鳳落河豆制食品有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：安徽,34