乳酸菌發酵大麥飲料及其制備方法技術

本發明專利技術涉及乳酸菌發酵大麥飲料及其制備方法，屬于非酒精飲料的制備技術領域。乳酸菌發酵大麥飲料由乳酸菌發酵大麥提取液和輔料組成，其中乳酸菌發酵大麥提取液：輔料（質量比）為100:5~15。本發明專利技術所制成的乳酸菌發酵大麥飲料具有增加人體肌肉量，提高機體運動能力，促進白色脂肪棕色化以及抑制肥胖的作用。其制作方法簡單，成本低，產品風味獨特，營養價值高，是一種健康型的谷物飲料。

Fermented barley beverage by lactic acid bacteria and preparation method thereof

The invention relates to a lactic acid bacteria fermented barley beverage and a preparation method thereof, belonging to the technical field of the preparation of the non-alcoholic beverage. Lactic acid bacteria fermented barley beverage consists of lactic acid bacteria fermentation barley extract and adjuvant, in which lactic acid bacteria extract barley extract: auxiliary material (mass ratio) is 100:5~15. The lactobacillus fermented barley beverage made by the invention has the functions of increasing the muscle quantity of the human body, improving the sports ability of the body, promoting the white fat browning and inhibiting the obesity. The utility model has the advantages of simple manufacturing method, low cost, unique flavor and high nutritive value, and is a healthy grain beverage.

【技術實現步驟摘要】
乳酸菌發酵大麥飲料及其制備方法
本專利技術涉及一種乳酸發酵大麥飲料及其制備方法，屬于非酒精飲料的制備

技術介紹
近年來全谷物的健康功能已受到各國的廣泛關注。我國大麥的種植橫跨東西，縱貫南北，區域廣泛，資源豐富。但目前大麥主要用于飼料和啤酒行業，對食用大麥深加工的利用率極低。大麥含有豐富的β-葡聚糖、蛋白質、黃酮和多酚類化合物等多種活性成分，具有調節血糖、降血脂、降低膽固醇，改善肥胖等功能。隨著科學技術的發展，生物加工(發酵)技術與傳統谷物食品的結合已顯露出其前所未有的重要影響，已有研究發現傳統谷物食品經發酵后其品質明顯改善，功能活性顯著提高，應用范圍也得到了拓寬，具有顯著的開發潛力和應用前景。中國專利CN103549613A公開了大麥飲品及其制備方法，該方法提高了大麥的有效使用率，相比較濃縮液，其營養成分以及口感均會更佳且能有效保護好大麥原有的色香味，使得制得的飲料的口感更加純正。日本專利WO2007034958公開了一種脫殼大麥的乙醇提取物、堿提取物和發酵產物的制備方法，其活性成分具有抑制血管生成的作用；我國專利技術專利CN103271303提供了用乳酸菌發酵已春化處理預發芽的大麥作為功能食品原料的方法，此原料表現出更高的抗氧化性和超氧化物陰離子自由基清除活性，同時降低糖尿病小鼠的血糖水平和肥胖程度；中國專利CN201310264094.9公開了乳酸菌發酵大麥提取物的制備方法及其抗腫瘤作用。乳酸菌發酵大麥提取物能夠有效的抑制腫瘤的生長。中國專利CN201510073680.4公開了乳酸菌發酵大麥提取物及其制備方法與用途，通過乳酸菌發酵大麥，可以實現營養組分的生物轉化。乳酸菌發酵大麥提取物可作為抑制肥胖及改善胰島素抵抗的功能食品或食品原料。我國專利技術專利CN104721652A提供了一種乳酸菌發酵大麥粉及其制備方法與用途，乳酸菌發酵大麥粉可顯著降低肥胖大鼠模型的血糖含量，提高機體糖耐量，同時顯著改善脂代謝紊亂，降低血清膽固醇和甘油三脂含量，增加高密度脂蛋白含量，可用于預防和干預高血糖、高血脂等慢性病的產生，改善高胰島素血癥以及肥胖誘發的胰島素抵抗。大麥飲料可以滿足當前人們快節奏生活的營養補給需求，同時經過發酵的大麥提取物具有抗氧化，抗腫瘤以及抗肥胖等功能。因此，以大麥為原料開發的乳酸菌發酵飲料必將具有很大的市場需求。
技術實現思路
本專利技術的目的是以大麥為原料，利用乳酸菌發酵，提供一種乳酸菌發酵大麥飲料及其制備方法。本專利技術提供的乳酸菌發酵大麥飲料由乳酸菌發酵大麥提取液和輔料組成，其中乳酸菌發酵大麥提取液和輔料的質量比為100:5～15。其中所述的輔料為糖、穩定劑等。所述糖為白砂糖、麥芽糖醇、三氯蔗糖、阿斯巴甜、果糖、糖漿、菊粉和低聚糖的一種或多種組合，其添加量占成品總體積的9～14％(m/v，g/L)。所述穩定劑為黃原膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、阿拉伯膠、果膠的一種或多種組合，其添加量占成品總體積的1～2％(m/v，g/L)。本專利技術所述的乳酸菌發酵大麥飲料的制備方法，按照下述步驟進行：(1)乳酸菌發酵大麥提取液的制備：發酵初始pH＝5-6、固液比為1:7-1:13、每克大麥粉添加7×107cfu-9×107cfu的植物乳桿菌Lactobacillusplantarum、發酵溫度為30-35℃、發酵時間為18-30h；以此工藝進行發酵后，8000-12000rpm/min離心得到的上清液為乳酸菌發酵大麥提取液；(2)乳酸菌發酵大麥提取液的抗氧化處理：每100mL加入1-2gβ-環糊精，40℃水浴10-15min，期間不斷攪拌至發酵液澄清；(3)調配：根據需要添加滅菌的糖、穩定劑等輔料到經過抗氧化處理的乳酸菌發酵大麥提取液中，攪拌混合均勻。(4)滅菌：在溫度為115～121℃條件下滅菌處理15～25min。(5)無菌灌裝：調配好的飲料在無菌條件下裝入無菌包裝容器中。(6)冷藏：在0～5℃條件下冷藏。所述的乳酸菌發酵大麥飲料具有增加人體肌肉量，提高機體運動能力的作用。所述的乳酸菌發酵大麥飲料具有使白色脂肪棕色化，從而抑制肥胖的效果。所述的乳酸菌發酵大麥飲料可作為一種運動型飲料。所述的乳酸菌發酵大麥飲料可作為老年肌肉量補充型飲料。本專利技術有益效果：(1)本專利技術所述的乳酸菌發酵大麥飲料制備方法簡單，成本低，產品風味獨特，營養價值高，適于產業化應用。(2)本專利技術所述的乳酸菌發酵大麥飲料具有提高肌肉量的功能，故特別適用于作為運動飲料和老年肌肉量補充型飲料。附圖說明圖1加糖量對乳酸菌發酵大麥飲料感官評定值的影響圖2為本專利技術所述三組SD大鼠體重變化情況；注：NC：正常組；HFD：高脂飲食組；LFBE：乳酸菌發酵大麥飲料組。圖3為本專利技術所述三組SD大鼠體脂肪含量變化情況；注：NC：正常組；HFD：高脂飲食組；LFBE：乳酸菌發酵大麥飲料組。具體實施方式實施例一1.乳酸菌發酵大麥提取液的制備：選取新鮮脫殼大麥，磨粉，過100目篩，向大麥粉中加入11倍質量的蒸餾水，按1×108接種活化至對數后期的植物乳桿菌Lactobacillusplantarumdy-1，(該菌株已經獲批中國專利技術專利，專利號為：ZL201310261606.6，專利名稱為：一種發酵谷物的乳酸菌及其用途)，攪拌5min，30℃下發酵24h，得到發酵物，將發酵物在室溫下于10000rpm/min下離心20min，收集上清液，即得乳酸菌發酵大麥提取液。2.調配：將白砂糖以14％比例，黃原膠以1％的比例添加到15L乳酸菌發酵大麥提取液中。3.滅菌：在溫度為115℃條件下滅菌處理25min。4.無菌灌裝：調配好的飲料在無菌條件下裝入無菌包裝容器中。5.冷藏：在4℃條件下冷藏。表1感官評定參考標準由圖1可知，感官評定值隨白砂糖加糖量的增加先上升后下降，在白砂糖的添加量在14％時感官評定值為82，達到最大值。白砂糖的添加量太少，飲料的口感過酸，難以被人接受；添加量太多，飲料口感過甜，不僅不容易被人接受，攝入的糖量也過高，不利于健康。實施例二(可供肥胖及糖尿病人食用)1.乳酸菌發酵大麥飲料的制備(1)乳酸菌發酵大麥提取液的制備：選取新鮮脫殼大麥，磨粉，過100目篩，向大麥粉中加入7倍質量的蒸餾水，按1×108接種活化至對數后期的植物乳桿菌Lactobacillusplantarumdy-1，(該菌株已經獲批中國專利技術專利，專利號為：ZL201310261606.6，專利名稱為：一種發酵谷物的乳酸菌及其用途)，攪拌5min，30℃下發酵24h，得到發酵物，將發酵物在室溫下于10000rpm/min下離心20min，收集上清液，即得乳酸菌發酵大麥提取液。(2)調配：將三氯蔗糖以4％比例，黃原膠以1％的比例添加到20L乳酸菌發酵大麥提取液中。(3)滅菌：在溫度為115℃條件下滅菌處理25min。(4)無菌灌裝：調配好的飲料在無菌條件下裝入無菌包裝容器中。(5)冷藏：在4℃條件下冷藏。2.實驗動物及飼養條件清潔級健康SD大鼠48只，5～6周齡，180～200g左右，雄性，購于江蘇大學實驗動物中心，試驗過程符合江蘇省實驗動物管理委員會和國家實驗動物福利保護的規定，大鼠飼養于江蘇大學實驗動物中心動物房：室溫(25±2)℃，相對濕度(55±5)％，12h/12h光照，自由獲取食本文檔來自技高網...

【技術保護點】
乳酸菌發酵大麥提取物飲料，其特征在于由乳酸菌發酵大麥提取液和輔料組成，其中乳酸菌發酵提取液和輔料的質量比為100:5~15。

【技術特征摘要】
1.乳酸菌發酵大麥提取物飲料，其特征在于由乳酸菌發酵大麥提取液和輔料組成，其中乳酸菌發酵提取液和輔料的質量比為100:5~15。2.根據權利要求1所述的乳酸菌發酵大麥提取物飲料，其特征在于其中所述的輔料為糖、穩定劑。3.根據權利要求1所述的乳酸菌發酵大麥提取物飲料，其特征在于所述糖為白砂糖、果糖、糖漿、菊粉和低聚糖的一種或多種組合，其添加量占成品總體積的9~14%（m/v，g/L）。4.根據權利要求1所述的乳酸菌發酵大麥提取物飲料，其特征在于所述穩定劑為黃原膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、阿拉伯膠、果膠的一種或多種組合，其添加量占成品總體積的1~2%（m/v，g/L）。5.權利要求1-4所述的乳酸菌發酵大麥提取物飲料的制備方法，其特征在于按照下述步驟進行：（1）乳酸菌發酵大麥提取液的制備：發酵初始pH=5-6、固液比為1:7-1:13、每克大麥粉添加7×107cfu-9×107cfu的植物乳桿菌Lactobacillusplantarum、發酵溫度為30-35℃、發酵時間為18-30h；以此工藝進行發酵...

【專利技術屬性】
技術研發人員：董英，趙延勝，張家艷，孫鑫娟，肖香，
申請(專利權)人：江蘇大學，
類型：發明
國別省市：江蘇,32