一種芥菜葉腌菜制造技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)涉及腌制食品領(lǐng)域，具體為一種由芥菜葉制作的腌菜。所述腌菜由以下工藝制得：以芥菜葉作為原料，進(jìn)行初步清洗并晾曬；對晾曬后的原料進(jìn)行初揉；將初揉后的原料用65℃?75℃的水進(jìn)行二次清洗；對二次清洗后的原料進(jìn)行復(fù)揉，深化原料的柔軟度并瀝出多余水分，加入食鹽揉搓0.1?1分鐘；將入鹽后的原料與花椒、辣椒和白酒混合均勻，放入腌菜缸中，所述原料上表面距缸口距離為5?10cm，在所述原料表面鋪上一層稻草到達(dá)缸口，使用含水量35?45％的泥土覆蓋于缸口表面，待表面泥土風(fēng)干后，埋與地下，隔5日后將缸體倒置；窖藏15日后取出腌菜缸，將腌制好的芥菜葉進(jìn)行切斷，封裝。上述工藝制備的芥菜葉腌菜，柔軟、爽口，風(fēng)味極佳，且亞硝酸鹽含量很少。

A mustard leaf pickle

The present invention relates to the field of pickled food, in particular to a pickle made of mustard leaves. The process consists of the following: Pickles in mustard leaves as raw materials, preliminary cleaning and drying of raw materials; drying after kneading; kneading the raw material will be in 65 degrees of 75 DEG water two times to two times after cleaning; cleaning materials in complex kneading, deepening material soft the softness and drain the excess water, add salt and knead 0.1 1 minutes; into the raw material after salt and pepper, pepper and mixed liquor, placed in the jar, the raw material on the surface of the cylinder mouth from a distance of 5 10cm in, laid the material surface with a layer of straw to the cylinder. The cover on the cylinder surface with water content of 35 45% of the earth, to the surface of the soil is dried, and buried underground, every 5 days after the block inversion; 15 days after the removal of storage jars of pickled vegetables, marinated mustard leaves cut package. The pickled mustard leaf pickles prepared by the process are soft and refreshing, have excellent flavor, and have little nitrite content.

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
一種芥菜葉腌菜
本專利技術(shù)涉及腌制食品領(lǐng)域，具體為一種由芥菜葉制作的腌菜。
技術(shù)介紹
芥菜屬于雙子葉植物綱，我國各地都有口味獨(dú)樹一幟的芥菜腌菜，但是人們忽略了芥菜葉的營養(yǎng)價值。芥菜葉的營養(yǎng)價值極高，含有極為豐富的維生素A、B維生素、維C和維D，而且人體對這些營養(yǎng)的吸收率也是極高的。適量多吃芥菜葉可以達(dá)到提神醒腦的作用，而且在芥菜中還含有大量的抗壞血酸，是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)。它直接參與機(jī)體的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發(fā)大腦對氧的利用，經(jīng)常食用可有效緩解疲勞，其殺菌消毒的功效也不小。研究發(fā)現(xiàn)適量多吃芥菜葉經(jīng)可以有效的抗感染和預(yù)防疾病的發(fā)生，并且還能抑制細(xì)菌毒素的毒性促進(jìn)傷口愈合，在流感高發(fā)期可以用來輔助治療感染性疾病。芥菜葉經(jīng)的營養(yǎng)價值不但豐富，同時還非常適用于開胃消食。特別是腌制后的芥菜，更具開胃功效，這是由于芥菜腌制后有一種特殊鮮味和香味，能促進(jìn)胃、腸消化功能，增進(jìn)食欲，可用來開胃，幫助消化。在我國南方地區(qū)存在很多芥菜腌制方法，這些做法為了保持味道將芥菜根腌制，而丟棄了葉經(jīng)，造成極大的浪費(fèi)。僅僅使用芥菜根不但造成嚴(yán)重浪費(fèi)，還造成了大量葉經(jīng)無法處理導(dǎo)致污染。開發(fā)一種新的腌制方法將芥菜葉經(jīng)制成人們普遍喜愛的芥菜腌菜正好解決了這個問題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
有鑒于此，本專利技術(shù)提供了一種芥菜葉腌菜，從而解決傳統(tǒng)腌制無法腌制芥菜葉經(jīng)的問題。為了達(dá)到上述目的，本專利技術(shù)主要提供如下技術(shù)方案：通過一種芥菜葉腌菜，所述芥菜葉腌菜由以下工藝制得：清洗晾曬：以芥菜葉作為原料，進(jìn)行初步清洗并晾曬；初揉：對晾曬后的原料進(jìn)行初揉，使原料柔軟化；二次清洗：將初揉后的原料用65℃-75℃的水進(jìn)行二次清洗，去除灰塵和雜質(zhì)；復(fù)揉入鹽：對二次清洗后的原料進(jìn)行復(fù)揉，深化原料的柔軟度并瀝出多余水分，加入食鹽揉搓0.1-1分鐘，使得原料入鹽柔軟，其中，原料與食鹽的重量比為10-20:1；窖藏：將入鹽后的原料與花椒、辣椒和白酒混合均勻，其中，花椒為0.8-1.2重量份、辣椒為5-7重量份、白酒味45-55重量份、原料為240-260重量份，將混合后的原料放入腌菜缸中，所述原料上表面距缸口距離為5-10cm，在所述原料表面鋪上一層稻草到達(dá)缸口，壓緊并固定稻草，使用含水量35-45％的泥土覆蓋于缸口表面，待表面泥土風(fēng)干后，埋與地下，隔5日后將缸體倒置；出窖：于窖藏15日后取出腌菜缸，將腌制好的芥菜葉進(jìn)行切斷，封裝。優(yōu)選地，所述清洗晾曬步驟中，將選擇好的原料放置陰涼通風(fēng)環(huán)境下自然晾曬風(fēng)干，揮發(fā)原料45％-55％的水分。優(yōu)選地，在所述初揉步驟中：每次取0.4-1kg晾曬好的原料，揉0.1-1分鐘。優(yōu)選地，在復(fù)揉入鹽步驟中：每次取0.4-1kg二次清洗后的原料，揉0.1-1分鐘。優(yōu)選地，所述白酒的酒精含量不低于50％。優(yōu)選地，所述窖藏步驟中，將缸體埋入地下20公分處。借由上述技術(shù)方案，本專利技術(shù)提出的一種芥菜葉腌菜及其制備方法至少具有下列優(yōu)點(diǎn)：1)通過上述工藝制備的芥菜葉腌菜，柔軟、爽口，風(fēng)味極佳。2)通過在窖藏時倒置缸體，能夠使腌菜發(fā)酵時產(chǎn)生的亞硝酸鹽，通過鹵水一起流出，從而能夠減少腌菜中亞硝酸鹽的含量。上述說明僅是本專利技術(shù)技術(shù)方案的概述，為了能夠更清楚了解本專利技術(shù)的技術(shù)手段，并可依照說明書的內(nèi)容予以實(shí)施，以下以本專利技術(shù)的較佳實(shí)施例詳細(xì)說明如后。具體實(shí)施方式為更進(jìn)一步闡述本專利技術(shù)為達(dá)成預(yù)定專利技術(shù)目的所采取的技術(shù)手段及功效，以下結(jié)合較佳實(shí)施例，對依據(jù)本專利技術(shù)提出的一種芥菜葉腌菜的具體實(shí)施方式、結(jié)構(gòu)、特征及其功效，詳細(xì)說明如后。在下述說明中，不同的“一實(shí)施例”或“實(shí)施例”指的不一定是同一實(shí)施例。此外，一或多個實(shí)施例中的特定特征、結(jié)構(gòu)、或特點(diǎn)可由任何合適形式組合。實(shí)施例1一種芥菜葉腌菜，所述芥菜葉腌菜由以下工藝制得：清洗晾曬：以芥菜葉作為原料，進(jìn)行初步清洗并晾曬；初揉：對晾曬后的原料進(jìn)行初揉，使原料柔軟化；二次清洗：將初揉后的原料用65℃的水進(jìn)行二次清洗，去除灰塵和雜質(zhì)；復(fù)揉入鹽：對二次清洗后的原料進(jìn)行復(fù)揉，深化原料的柔軟度并瀝出多余水分，加入食鹽揉搓0.1分鐘，使得原料入鹽柔軟，其中，每次取3000g左右的芥菜葉，加入食鹽150g；窖藏：將入鹽后的4800g原料與16g花椒、100g辣椒和900g白酒混合均勻，將混合后的原料放入腌菜缸中，所述原料上表面距缸口距離為5-10cm，在所述原料表面鋪上一層稻草到達(dá)缸口，并壓緊稻草，使用含水量35-45％的泥土覆蓋于缸口表面，待表面泥土風(fēng)干后，埋與地下，隔5日后將缸體倒置；窖藏15日后取出腌菜缸，也就是說，缸體顛倒兩次，能夠使調(diào)料與芥菜葉混合更加均勻。然后，將腌制好的芥菜葉進(jìn)行切斷，封裝。其中，在所述清洗晾曬中，將選擇好的原料放置陰涼通風(fēng)環(huán)境下自然晾曬風(fēng)干，揮發(fā)原料45％-55％的水分，以使芥菜葉柔軟。初揉步驟中：每次取0.4-1kg晾曬好的原料，揉0.1-1分鐘。復(fù)揉入鹽步驟中：每次取0.4-1kg二次清洗后的原料，揉0.1-1分鐘。所述白酒的酒精含量不低于50％，白酒優(yōu)選使用糧食白酒，從而能夠使腌菜風(fēng)味很好，并且能夠殺死腌菜中的有害細(xì)菌。所述窖藏步驟中，將缸體埋入地下20公分處，從而能夠提供厭氧環(huán)境和適宜腌菜進(jìn)行發(fā)酵的溫度。本實(shí)施例中，由于通過稻草進(jìn)行封口，能使通過本工藝生產(chǎn)的芥菜葉腌菜具有特殊的稻草香味，更加別具風(fēng)味。通過濕潤泥土封缸，不僅方便，還能夠?yàn)殡绮颂峁┮粋€厭氧環(huán)境。另外，在第一次將缸體倒置時，腌菜中的鹵水可以通過稻草和泥土流出，從而減少腌菜中亞硝酸鹽的含量。實(shí)施例2所述芥菜葉腌菜，選擇新鮮無病蟲害的芥菜，作為原料。進(jìn)行初步清洗，去除原材料沾染的泥土及農(nóng)藥殘留物。將選擇好的原料放置陰涼通風(fēng)環(huán)境下自然晾曬風(fēng)干，揮發(fā)原料45％-55％的水分。對原料進(jìn)行初揉，使原料柔軟化。將晾曬達(dá)到要求的原料用70℃左右熱水進(jìn)行二次清洗，去除灰塵和雜質(zhì)，使原料達(dá)到食品衛(wèi)生食用條件。對原料復(fù)揉，深化原料的柔軟度并瀝出多余水分，然后加入食鹽150克揉搓，使得原料入鹽柔軟。將復(fù)揉好的原料放入腌菜缸中壓緊，按照每5000克原料加入花椒20克、辣椒120克、酒精含量不低于50％的白酒1000克。將原材料和配料混合均勻。在腌菜表面鋪上一層稻草到達(dá)缸口，并用竹片壓緊，使用含水量40％泥土覆蓋于缸口表面。待表面泥土風(fēng)干后，埋與地下20公分處，隔5日后將缸體倒置。于窖藏15日后取出腌菜缸，將腌菜切斷，封裝。實(shí)施例3本實(shí)施例中，所述芥菜葉腌菜的清洗晾曬和初揉步驟與上述實(shí)施例中相同，本實(shí)施例與上述實(shí)施例的區(qū)別在于：在二次清洗時，將初揉后的原料用75℃的水進(jìn)行二次清洗，去除灰塵和雜質(zhì)；復(fù)揉入鹽中，每次取1500g左右的芥菜葉，加入食鹽150g；窖藏步驟中，原料5200g與24g花椒、140g辣椒和1100g白酒混合均勻。通過本實(shí)施例制備的芥菜葉腌菜風(fēng)味偏重，更適合口味偏重的人群。以上所述，僅是本專利技術(shù)的較佳實(shí)施例而已，并非對本專利技術(shù)作任何形式上的限制，依據(jù)本專利技術(shù)的技術(shù)實(shí)質(zhì)對以上實(shí)施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本專利技術(shù)技術(shù)方案的范圍內(nèi)。本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種芥菜葉腌菜，其特征在于，所述芥菜葉腌菜由以下工藝制得：清洗晾曬：以芥菜葉作為原料，進(jìn)行初步清洗并晾曬；初揉：對晾曬后的原料進(jìn)行初揉，使原料柔軟化；二次清洗：將初揉后的原料用65℃?75℃的水進(jìn)行二次清洗，去除灰塵和雜質(zhì)；復(fù)揉入鹽：對二次清洗后的原料進(jìn)行復(fù)揉，深化原料的柔軟度并瀝出多余水分，加入食鹽揉搓0.1?1分鐘，使得原料入鹽柔軟，其中，原料與食鹽的重量比為10?20:1；窖藏：將入鹽后的原料與花椒、辣椒和白酒混合均勻，其中，花椒為0.8?1.2重量份、辣椒為5?7重量份、白酒味45?55重量份、原料為240?260重量份，將混合后的原料放入腌菜缸中，所述原料上表面距缸口距離為5?10cm，在所述原料表面鋪上一層稻草到達(dá)缸口，壓緊并固定稻草，使用含水量35?45％的泥土覆蓋于缸口表面，待表面泥土風(fēng)干后，埋與地下，隔5日后將缸體倒置；出窖：窖藏15日后取出腌菜缸，將腌制好的芥菜葉進(jìn)行切斷，封裝。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種芥菜葉腌菜，其特征在于，所述芥菜葉腌菜由以下工藝制得：清洗晾曬：以芥菜葉作為原料，進(jìn)行初步清洗并晾曬；初揉：對晾曬后的原料進(jìn)行初揉，使原料柔軟化；二次清洗：將初揉后的原料用65℃-75℃的水進(jìn)行二次清洗，去除灰塵和雜質(zhì)；復(fù)揉入鹽：對二次清洗后的原料進(jìn)行復(fù)揉，深化原料的柔軟度并瀝出多余水分，加入食鹽揉搓0.1-1分鐘，使得原料入鹽柔軟，其中，原料與食鹽的重量比為10-20:1；窖藏：將入鹽后的原料與花椒、辣椒和白酒混合均勻，其中，花椒為0.8-1.2重量份、辣椒為5-7重量份、白酒味45-55重量份、原料為240-260重量份，將混合后的原料放入腌菜缸中，所述原料上表面距缸口距離為5-10cm，在所述原料表面鋪上一層稻草到達(dá)缸口，壓緊并固定稻草，使用含水量35-45％的...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：孫鑫鑫，潘榮貴，潘琪，潘治華，
申請(專利權(quán))人：六盤水金玲籽農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：貴州,52