一種即食醬鹵肉丁（條）及其加工方法技術

本發明專利技術公開了一種即食醬鹵肉丁(條)的加工方法，該方法通過使肥、瘦比例恰當的肉料在真空狀態下混合、滾揉、以及在肉料混合、滾揉時加入配制的天然粘接劑(輔料漿)并結合后續的固型工藝，可使制得的即食醬鹵肉丁(條)呈現肥瘦相間的美觀外形，且具有良好的嚼感、質構和風味，同時還可擴展原料肉來源，有效提高畜禽屠宰分割的邊角碎肉和肥肉的利用率。

An instant sauce () pork and its processing method

The invention discloses an instant sauce diced (article) processing method, the method by making appropriate proportion of fertilizer, thin meat material under vacuum mixing, tumbling, and mixing, tumbling in the meat to the prepared natural adhesives (auxiliary slurry) combined with solid follow-up process, instant sauce can make the diced meat prepared () has marbled appearance shape, and has a good chewing feeling, texture and flavor, but can also extend the raw meat, effectively improve the utilization of livestock and poultry slaughtering segmentation edges of minced meat and fat rate.

【技術實現步驟摘要】
一種即食醬鹵肉丁(條)及其加工方法
本專利技術涉及一種肉制品及其加工方法，特別是涉及一種即食醬鹵肉丁(條)及其加工方法。
技術介紹
醬鹵肉是深受消費者喜愛的大眾化方便肉制品，但只能短期儲藏，另外現有醬鹵肉肥、瘦搭配不均，有的產品肥肉過多而肥膩，有的產品不含肥肉或肥肉過少而干硬或風味不佳，有的產品則瘦肉和肥肉比例不當而感官欠佳。為此需要有一種新的工藝方法，不僅能充分利用畜禽屠宰分割后的邊角碎肉，又能大大改善產品的質構和口感，由此產生本專利。
技術實現思路
本專利技術的目的在于提供一種質構合理、外形美觀、口感細嫩且可利用畜禽屠宰分割的邊角碎肉為原料的即食醬鹵肉丁(條)及其加工方法。本專利技術提供的即食醬鹵肉丁(條)的加工方法包括如下步驟：肉料分割及冷卻：取畜禽屠宰分割后的碎瘦肉，將其中較大的肉塊切為片狀，然后置于冷庫中冷卻排酸；取豬肥肉，裝入模具中壓實，入冷庫微凍，然后切為片狀；輔料漿制備：按重量比2:2:1取海藻酸鈉、黃原膠和瓜爾豆膠，加入海藻酸鈉、黃原膠和瓜爾豆膠總重量10～12倍的清水打漿制得輔料漿；混合與滾揉：將冷卻后的碎瘦肉和微凍后的豬肥肉與輔料漿一起放入混合機內，真空攪拌混合后入滾揉機真空滾揉，所述輔料漿的加入量為肉料總重量的8～12％；固型和腌制：將真空滾揉后的肉料放入模具中，入冷室腌制；凍結、切制：將腌制固型后的肉料脫模，入冷凍室凍結，凍結后的肉料切為肉丁(條)；預煮定型與脫水調味：將肉丁(條)入沸水煮制10～15min，起鍋后瀝干水分，入植物油中快速炸制，將油炸后的肉丁(條)與調味料混合；包裝、殺菌：將調味后的肉丁(條)裝入蒸煮袋內，高溫殺菌后冷卻、貯藏。進一步地，肉料分割及冷卻步驟中碎瘦肉冷卻排酸的溫度為0～2℃，時間3～5天；豬肥肉微凍溫度為-5～-6℃，時間1～2天。進一步地，混合與滾揉步驟中碎瘦肉與豬肥肉的重量比為(6～7):(3～4)，真空攪拌時間為10-20min，攪拌室溫度為8～10℃；真空滾揉時間為6～8小時，滾揉室溫度為2～4℃。進一步地，固型和腌制步驟中腌制溫度為2～4℃，時間8～12小時。進一步地，凍結、切制步驟中凍結溫度為-10～-12℃，時間10～12小時。進一步地，預煮定型與脫水調味步驟中的調味料為沙爹風味調味料、咖喱風味調味料、麻辣風味調味料或五香風味調味料，所述沙爹風味調味料包括占肉料質量3～4％的沙爹粉、1.5～2％的食鹽、1～1.5％的白糖和0.5～0.6％的雞精；所述咖喱風味調味料包括占肉料質量3～3.5％的咖喱粉、1.5～2％的食鹽、1～1.5％的白糖、0.5～0.6％的雞精和1～1.5％的辣椒粉；所述麻辣風味調味料包括占肉料質量2.5～3.5％的辣椒粉、1.5～2.0％的食鹽、1.0～1.5％的白糖、0.5～0.6％的雞精、1～1.2％的花椒粉和0.6～1.0％的胡椒粉；所述五香風味調味料包括占肉料質量1.0～1.5％的五香粉、1.5～2.0％的食鹽、1.0～1.5％的白糖、0.5～0.6％的雞精和0.5～0.6％的胡椒粉。本專利技術還提供了由上述方法制得的即食醬鹵肉丁(條)。本專利技術通過采用使肉料在真空狀態下混合、滾揉、以及在肉料混合、滾揉時加入配制的天然粘接劑(輔料漿)和后續的固型工藝，可使瘦肉和肥肉能有效的穩定連接，再通過采用適當的肥、瘦肉比例，可使制得的即食醬鹵肉丁(條)呈現肥瘦相間的美觀外形，且具有良好的嚼感、質構和風味，同時還可擴展原料肉來源，有效提高畜禽屠宰分割的邊角碎肉的利用率。具體實施方式實施例1咖喱味即食醬鹵禽肉丁本實施例提供的咖喱味即食醬鹵禽肉丁的加工方法包括如下步驟：(1)肉料分割及冷卻取雞、鴨宰殺分割后的碎瘦肉，去除肥脂，將其中較大的肉塊切為薄片，然后置于0～2℃的冷庫中冷卻排酸4天；取豬肥肉，裝入扁長方形模具中壓實，入冷庫微凍，然后切為薄片，微凍溫度為-5℃，時間2天；(2)輔料漿配置按重量比取輔料，加入輔料總量12倍的清水浸潤后放入打漿機中打漿制得輔料漿，所述輔料的組分及重量比為：海藻酸鈉2份、黃原膠2份和瓜爾豆膠1份；(3)混合與滾揉將冷卻排酸后的碎瘦肉和微凍后的豬肥肉與輔料漿一起放入混合機內，真空攪拌混合后入滾揉機真空滾揉，所述碎瘦肉與豬肥肉的重量比為7:3，輔料漿的加入量為碎瘦肉和豬肥肉總重量的10％，攪拌時間為10min，攪拌室溫度10℃，滾揉時間為6小時，滾揉室溫度4℃；(4)固型和腌制將滾揉后的肉料裝入方形或圓形模具中，放入4℃的冷室中腌制10小時，裝模時注意壓實及排出空氣；(5)凍結、切制將腌制固型后的肉料脫模，放入-12℃的冷凍室中凍結10小時，然后切為1.5cm左右方丁；(6)預煮定型與脫水調味：將肉丁入沸水煮制10min，使產品成型，起鍋后瀝干水分，入植物油中快速炸制，將油炸后的肉丁與咖喱風味調味料混合，所述咖喱風味調味料由占肉料(碎瘦肉和豬肥肉)總重量3.5％的咖喱粉、2％的食鹽、1.5％的白糖、0.5％的雞精和1％的辣椒粉組成；(7)包裝、殺菌：將調味后的肉丁按每袋20g裝入蒸煮袋內，高溫殺菌后反壓冷卻，檢驗后入庫貯藏，殺菌式為：15’—20’—15’/121℃。產品保存期長，開袋即可食用。實施例2麻辣味即食醬鹵豬肉條本實施例提供的麻辣味即食醬鹵豬肉條的加工方法包括如下步驟：(1)肉料分割及冷卻取豬屠宰分割后的碎瘦肉，去除筋腱和肥脂，將其中較大的肉塊切為薄片，然后置于0～2℃的冷庫中冷卻排酸3天；取豬肥肉，裝入扁長方形模具中壓實，入冷庫微凍，然后切為薄片，微凍溫度為-6℃，時間1天；(2)輔料漿配置按重量比取輔料，加入輔料總量10倍的清水浸潤后放入打漿機中打漿制得輔料漿，所述輔料的組分及重量比為：黃原膠3份、刺槐豆膠2份、海藻酸鈉1份；(3)混合與滾揉將冷卻排酸后的碎瘦肉和微凍后的豬肥肉與輔料漿一起放入混合機內，真空攪拌混合后入滾揉機真空滾揉，所述碎瘦肉與豬肥肉的重量比為6:4，輔料漿的加入量為碎瘦肉和豬肥肉總重量的12％，攪拌時間為15min，攪拌室溫度8℃，滾揉時間為8小時，滾揉室溫度2℃；(4)固型和腌制將滾揉后的肉料裝入方形或圓形模具中，放入2℃的冷室中腌制12小時，裝模時注意壓實及排出空氣；(5)凍結、切制將腌制固型后的肉料脫模，放入-10℃的冷凍室中凍結12小時，然后切為長3cm，寬1.5cm，厚1cm左右的條形；(6)預煮定型與脫水調味：將肉條入沸水煮制15min，使產品成型，起鍋后瀝干水分，入植物油中快速炸制，將油炸后的肉條與麻辣風味調味料混合，所述麻辣風味調味料由占肉料(碎瘦肉和豬肥肉)總重量3.2％的辣椒粉、1.5％的食鹽、1.0％的白糖、0.5％的雞精、1.2％的花椒粉和0.6％的胡椒粉組成；(7)包裝、殺菌：將調味后的肉條按每袋25～30g裝入蒸煮袋內，高溫殺菌后反壓冷卻，檢驗后入庫貯藏，殺菌式為：15’—25’—15’/121℃。產品保存期長，開袋即可食用。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種即食醬鹵肉丁(條)的加工方法，其特征在于包括如下步驟：肉料分割及冷卻：取畜禽屠宰分割后的碎瘦肉，將其中較大的肉塊切為片狀，然后置于冷庫中冷卻排酸；取豬肥肉，裝入模具中壓實，入冷庫微凍，然后切為片狀；輔料漿制備：按重量比2:2:1取海藻酸鈉、黃原膠和瓜爾豆膠，加入海藻酸鈉、黃原膠和瓜爾豆膠總重量10～12倍的清水打漿制得輔料漿；混合與滾揉：將冷卻后的碎瘦肉和微凍后的豬肥肉與輔料漿一起放入混合機內，真空攪拌混合后入滾揉機真空滾揉，所述輔料漿的加入量為肉料總重量的8～12％；固型和腌制：將真空滾揉后的肉料放入模具中，入冷室腌制；凍結、切制：將腌制固型后的肉料脫模，入冷凍室凍結，凍結后的肉料切為肉丁(條)；預煮定型與脫水調味：將肉丁(條)入沸水煮制10～15min，起鍋后瀝干水分，入植物油中快速炸制，將油炸后的肉丁(條)與調味料混合；包裝、殺菌：將調味后的肉丁(條)裝入蒸煮袋內，高溫殺菌后冷卻、貯藏。

【技術特征摘要】
1.一種即食醬鹵肉丁(條)的加工方法，其特征在于包括如下步驟：肉料分割及冷卻：取畜禽屠宰分割后的碎瘦肉，將其中較大的肉塊切為片狀，然后置于冷庫中冷卻排酸；取豬肥肉，裝入模具中壓實，入冷庫微凍，然后切為片狀；輔料漿制備：按重量比2:2:1取海藻酸鈉、黃原膠和瓜爾豆膠，加入海藻酸鈉、黃原膠和瓜爾豆膠總重量10～12倍的清水打漿制得輔料漿；混合與滾揉：將冷卻后的碎瘦肉和微凍后的豬肥肉與輔料漿一起放入混合機內，真空攪拌混合后入滾揉機真空滾揉，所述輔料漿的加入量為肉料總重量的8～12％；固型和腌制：將真空滾揉后的肉料放入模具中，入冷室腌制；凍結、切制：將腌制固型后的肉料脫模，入冷凍室凍結，凍結后的肉料切為肉丁(條)；預煮定型與脫水調味：將肉丁(條)入沸水煮制10～15min，起鍋后瀝干水分，入植物油中快速炸制，將油炸后的肉丁(條)與調味料混合；包裝、殺菌：將調味后的肉丁(條)裝入蒸煮袋內，高溫殺菌后冷卻、貯藏。2.根據權利...

【專利技術屬性】
技術研發人員：王衛，張佳敏，吉莉莉，白婷，
申請(專利權)人：成都大學，西昌華農禽業有限公司，
類型：發明
國別省市：四川,51