一種夏秋季工夫紅茶的加工方法技術

本發明專利技術公開了一種夏秋季工夫紅茶的加工方法，包括以下步驟：鮮葉驗收-復合萎凋-揉捻-發酵-干燥-提香，其中發酵指先適度發酵再重度發酵，適度發酵過程為：發酵室溫度32℃-37℃，一芽一葉、一芽二葉發酵4.5-6.0h、失水率控制在1.2％-1.7％、發酵葉葉溫控制在38℃-42℃，一芽三、四葉發酵7-8h、失水率控制在0.9％-1.0％、發酵葉葉溫控制在40℃-42℃；重度發酵過程為：發酵室溫度45℃，將單寧酶噴灑到發酵葉上，繼續保溫30-45min，發酵葉葉溫控制在50℃以內，然后迅速結束發酵。本發明專利技術的有益之處在于：借助重度發酵和酶解雙重手段，通過茶多酚降解加深紅茶的色澤，并利用酶解減少酯型兒茶素的含量，降低夏秋紅茶固有的苦澀味，同時增強成品茶的清澈度，獲得了更為優異的紅茶品質。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種夏秋季工夫紅茶的加工方法，屬于茶葉加工

技術介紹
陜西作為中國古代長期的文化及政治中心，其茶業發展同樣歷史悠久，茶文化底蘊深厚，在茶業發展的重要歷史節點都作出了不可磨滅的貢獻。漢中是中華茶文化的發源地之一,是秦巴茶文化的發祥地。漢中位于秦嶺和巴山之間，漢江流域貫穿其中，為亞熱帶季風氣候，氣候溫和濕潤，土壤肥沃且富含鋅、硒，錫等微量元素。茶區主要分布于漢江以南大巴山北麓淺山丘陵及高山地帶，全年雨量適中。同時漢中地區遠離工業區，人口密度小，區域環境污染小是生產優質有機茶葉的理想地區。漢中茶葉始于西周,盛于唐宋時期,到了明清時期西鄉茶更成為貢品。漢中作為茶馬互市的重要交換地在古代茶葉貿易史上占有重要地位。近年來，隨著全球一體化的不斷發展、飲食與消費結構的不斷變化、資本流動的不斷推動，中國國內的傳統紅茶和新興紅茶生產得到快速恢復與迅猛發展。根據農業部數據，2009年全國紅茶產量為7.19萬噸，2010年紅茶產量為9萬噸，增幅高達20％，發展速度明顯高于其它茶類。2010年，中國茶葉產量為141.3萬噸，紅茶產量為9萬噸，占6.4％；茶葉出口總量為30.24萬噸，紅茶出口量為3.66萬噸，占12％。2010年，隨著紅茶文化的推廣和紅茶消費的不斷擴大，國內紅茶市場仍將保持繼續擴大得趨勢。由于氣候、土壤、品種及加工工藝等因素的影響，我國紅茶的內質，包括濃度、強度、鮮度等品質均不如某些傳統紅茶生產國，售價也相對較低。目前，我國紅茶在國際市場上多屬“中、低檔茶品”，競爭力相對較弱。所以我們有必要擴大紅茶種植面積，加強從生產、采收、加工、儲藏到銷售各個環節的科技含量及管理水平，提升內在品質，做出品牌，并廣為宣傳，從而增加貿易收益。漢中茶區屬于江北茶區，茶樹生長環境在全國來說屬于次生茶區，以發展綠茶為主。茶葉生產區域主要有西鄉、南鄭、鎮巴、寧強、城固、勉縣等地。種植的茶樹品種主要有西鄉大河、龍井、福鼎大白、平陽特早等品種。之前漢中茶葉種類加工局限于春季各類型綠茶，導致很多地區春茶后期和夏、秋茶不采，造成鮮葉資源浪費。因此發展漢中紅茶產業，可調整茶類結構，實行多茶類組合生產，即春茶前、中期生產名優綠茶及少量紅茶，春茶后期及夏、秋茶主要生產紅茶，進行多茶類組合生產，這樣既可根據不同時期茶鮮葉的特點生產適制的茶類，充分利用茶資源，發揮低檔鮮葉原料的經濟價值，提高茶葉產量，又可滿足市場對產品多樣化的需求，促進茶葉銷售，提高茶葉經濟效益，促進茶葉產銷發展。
技術實現思路
本專利技術的目的在于利用夏、秋茶鮮葉，將已有的工夫紅茶加工工藝技術和自主創新技術相結合，優選最佳工藝參數，制作出具有更高品質的紅茶。為了實現上述目標，本專利技術采用如下的技術方案：一種夏秋季工夫紅茶的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：(1)、鮮葉驗收：選取一芽一葉、一芽二葉或一芽三、四葉的鮮葉作為原料；(2)、復合萎凋：第一階段：收葉后，在室內自然萎凋，室內環境陰涼通風，溫度在23℃-25℃，將茶葉攤晾在曬青布或竹席上，攤葉厚度2-4cm，時間12-24h；第二階段：在日光下萎凋，將鮮葉薄攤在竹席上，攤葉厚度1-2cm，溫度27℃-32℃，時間3-4h，中間翻葉1-2次，曬至葉質柔軟，葉面卷縮；(3)、揉捻：揉捻環境溫度27-30℃，一次的投葉量為30kg，揉捻機轉速55-60rpm，揉捻開始時不加壓，使葉片初步成條，而后逐步加壓成條，嫩葉揉捻結束前減壓，以解散團塊，老葉揉捻結束前不必減壓，以防茶條回松，揉捻后葉細胞破壞率達85％以上，葉片成條率達90％以上；(4)、發酵：將揉捻后的茶葉攤在潔凈濕潤的發酵筐中，上面蓋干凈濕潤但不滴水的棉布，移入發酵室，發酵室氣溫控制在32-45℃，相對濕度控制在55％-70％，發酵葉的初始含水量控制在55％-61％，先進行適度發酵，然后再進行重度發酵，前述適度發酵的過程為：調整發酵室溫度至32℃-37℃，一芽一葉、一芽二葉發酵4.5-6.0h、失水率控制在1.2％-1.7％、發酵葉葉溫控制在38℃-42℃，一芽三、四葉發酵7-8h、失水率控制在0.9％-1.0％、發酵葉葉溫控制在40℃-42℃；前述重度發酵的過程為：調整發酵室溫度至45℃，并將提前準備的單寧酶酶液均勻噴灑到發酵葉上，繼續保溫30-45min，發酵葉葉溫控制在50℃以內，然后迅速結束發酵，將發酵筐移出發酵室；一芽一葉、一芽二葉的發酵時間為4.5-5h、失水率控制在1.2％-1.7％，一芽三、四葉的發酵時間為8h、失水率控制在9％-10％；(5)、干燥：發酵后的茶葉薄攤在大竹盤上，放入旋轉式烘焙機，設定溫度110-120℃，時間60min，烘干后攤晾1h，裝袋，回潮3-4天，茶葉含水率控制在5％-6％；(6)、提香：將紅茶厚攤在提香機的竹盤上，先設定溫度115℃，烘1h，然后設定溫度80℃，烘50min，毛茶取出后，攤晾2h后裝袋。前述的夏秋季工夫紅茶的加工方法，其特征在于，在步驟(2)中，鮮葉在日光下萎凋后，一芽一葉、一芽二葉的失水率控制在13％-18％，一芽三、四葉的失水率控制在5％-6％。前述的夏秋季工夫紅茶的加工方法，其特征在于，在步驟(3)中，揉捻后一芽一葉、一芽二葉的失水率控制在0.5％-3％，一芽三、四葉的失水率控制在0.5％-1％。前述的夏秋季工夫紅茶的加工方法，其特征在于，在步驟(4)中，前述單寧酶的添加量為發酵葉中茶多酚含量的0.02-0.2％。本專利技術的有益之處在于：突破常規生產工夫紅茶發酵低溫高濕偏輕發酵的固有思路，借助重度發酵和酶解雙重手段，通過茶多酚降解加深紅茶的色澤，并利用單寧酶酶解減少酯型兒茶素的含量，降低了夏秋季紅茶固有的苦澀味，同時增強了成品茶的清澈度，獲得了更為優異的紅茶品質。具體實施方式發酵會讓綠葉紅化，香氣產生變化。發酵程度輕，葉還是綠色，香氣還是青草氣；發酵程度重，茶葉變紅，香氣變花香果香。紅茶發酵適度是指：在工夫紅茶發酵過程中，每隔40min取一次樣，即刻用100℃沸水沖泡，用460nm波長進行茶湯湯色測定，當湯色吸光值s開始下降或上升幅度變平緩(首次相鄰2次吸光值之差△s≤0.005)時,即為發酵適度(劉玉芳，中國農學通報，2011(04)：345)。本專利技術的工藝突破了常規生產工夫紅茶發酵低溫高濕偏輕發本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種夏秋季工夫紅茶的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：(1)、鮮葉驗收：選取一芽一葉、一芽二葉或一芽三、四葉的鮮葉作為原料；(2)、復合萎凋：第一階段：收葉后，在室內自然萎凋，室內環境陰涼通風，溫度在23℃?25℃，將茶葉攤晾在曬青布或竹席上，攤葉厚度2?4cm，時間12?24h；第二階段：在日光下萎凋，將鮮葉薄攤在竹席上，攤葉厚度1?2cm，溫度27℃?32℃，時間3?4h，中間翻葉1?2次，曬至葉質柔軟，葉面卷縮；(3)、揉捻：揉捻環境溫度27?30℃，一次的投葉量為30kg，揉捻機轉速55?60rpm，揉捻開始時不加壓，使葉片初步成條，而后逐步加壓成條，嫩葉揉捻結束前減壓，以解散團塊，老葉揉捻結束前不必減壓，以防茶條回松，揉捻后葉細胞破壞率達85％以上，葉片成條率達90％以上；(4)、發酵：將揉捻后的茶葉攤在潔凈濕潤的發酵筐中，上面蓋干凈濕潤但不滴水的棉布，移入發酵室，發酵室氣溫控制在32?45℃，相對濕度控制在55％?70％，發酵葉的初始含水量控制在55％?61％，先進行適度發酵，然后再進行重度發酵，所述適度發酵的過程為：調整發酵室溫度至32℃?37℃，一芽一葉、一芽二葉發酵4.5?6.0h、失水率控制在1.2％?1.7％、發酵葉葉溫控制在38℃?42℃，一芽三、四葉發酵7?8h、失水率控制在0.9％?1.0％、發酵葉葉溫控制在40℃?42℃；所述重度發酵的過程為：調整發酵室溫度至45℃，并將提前準備的單寧酶酶液均勻噴灑到發酵葉上，繼續保溫30?45min，發酵葉葉溫控制在50℃以內，然后迅速結束發酵，將發酵筐移出發酵室；(5)、干燥：發酵后的茶葉薄攤在大竹盤上，放入旋轉式烘焙機，設定溫度110?120℃，時間60min，烘干后攤晾1h，裝袋，回潮3?4天，茶葉含水率控制在5％?6％；(6)、提香：將紅茶厚攤在提香機的竹盤上，先設定溫度115℃，烘1h，然后設定溫度80℃，烘50min，毛茶取出后，攤晾2h后裝袋。...

【技術特征摘要】
1.一種夏秋季工夫紅茶的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：
(1)、鮮葉驗收：
選取一芽一葉、一芽二葉或一芽三、四葉的鮮葉作為原料；
(2)、復合萎凋：
第一階段：收葉后，在室內自然萎凋，室內環境陰涼通風，溫度
在23℃-25℃，將茶葉攤晾在曬青布或竹席上，攤葉厚度2-4cm，時
間12-24h；
第二階段：在日光下萎凋，將鮮葉薄攤在竹席上，攤葉厚度1-2cm，
溫度27℃-32℃，時間3-4h，中間翻葉1-2次，曬至葉質柔軟，葉面
卷縮；
(3)、揉捻：揉捻環境溫度27-30℃，一次的投葉量為30kg，揉
捻機轉速55-60rpm，揉捻開始時不加壓，使葉片初步成條，而后逐
步加壓成條，嫩葉揉捻結束前減壓，以解散團塊，老葉揉捻結束前不
必減壓，以防茶條回松，揉捻后葉細胞破壞率達85％以上，葉片成條
率達90％以上；
(4)、發酵：將揉捻后的茶葉攤在潔凈濕潤的發酵筐中，上面蓋
干凈濕潤但不滴水的棉布，移入發酵室，發酵室氣溫控制在32-45℃，
相對濕度控制在55％-70％，發酵葉的初始含水量控制在55％-61％，先
進行適度發酵，然后再進行重度發酵，
所述適度發酵的過程為：調整發酵室溫度至32℃-37℃，一芽一
葉、一芽二葉發酵4.5-6.0h、失水率控制在1.2％-1.7％、發酵葉葉溫
控制在38...

【專利技術屬性】
技術研發人員：付靜，李新生，常永鋒，王昕，
申請(專利權)人：陜西理工學院，漢中福地文化旅游發展有限公司，
類型：發明
國別省市：陜西;61