一種大鯢肉松及其加工方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種大鯢肉松及其加工工藝，該大鯢肉松是基于大鯢豐富的營(yíng)養(yǎng)及功能保健成分，將預(yù)處理得到大鯢肉經(jīng)高壓嫩化、注射腌制脫腥、蒸煮、去筋絡(luò)、搗碎、炒松、搓松、高壓殺菌工藝制得大鯢肉松，產(chǎn)品得率為18％～23％。本發(fā)明專利技術(shù)制得的大鯢肉松水分含量為17％～20％、蛋白質(zhì)含量為35％～40％、脂肪含量為2.5％～3.0％、氨基酸含量為43％～45％、氯化鈉含量為5％～6％，微生物指標(biāo)符合GB2726?2005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，為人工養(yǎng)殖子二代大鯢資源的開發(fā)利用提供了一條新的途徑。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)屬于食品加工
，具體涉及一種大鯢肉松及其加工方法。
技術(shù)介紹
大鯢(Andriasdavidanus)隸屬兩棲綱(Amphibia)、有尾目(Urodela)、隱鰓鯢科(Cryptobranchidae)、大鯢屬(Andrias)，是世界上現(xiàn)存體型最大的兩棲動(dòng)物，因其叫聲酷似嬰兒啼哭，故俗稱娃娃魚，其體長(zhǎng)、體重分別可達(dá)1.8m、60kg以上。大鯢是由3億6千萬(wàn)年前古生代泥盆紀(jì)時(shí)期水生魚類演變而成的古老的兩棲類動(dòng)物，是我國(guó)特有物種。近年來(lái)，野生大鯢物種數(shù)量銳減，野外考察已很難發(fā)現(xiàn)大鯢蹤跡，幾近滅絕。大鯢在我國(guó)曾廣泛生活在長(zhǎng)江、黃河和珠江的中上游山澗溪流內(nèi)，分布于河南、陜西、山西、甘肅、青海、四川、重慶、貴州、湖北、安徽、浙江、江西、湖南、福建、廣東、廣西和云南等17個(gè)省區(qū)市。我國(guó)于1988年將該物種列為二級(jí)重點(diǎn)保護(hù)動(dòng)物，并被瀕危野生動(dòng)植物種國(guó)際貿(mào)易公約(CITES)收錄，世界自然保護(hù)聯(lián)盟(IUCN)將其列為極危(CR)級(jí)別動(dòng)物。20世紀(jì)60年代起，為保護(hù)和利用大鯢資源，國(guó)內(nèi)的許多單位開始對(duì)大鯢進(jìn)行人工養(yǎng)殖，取得了一定的進(jìn)展。大鯢是一種食用價(jià)值極高的經(jīng)濟(jì)動(dòng)物，其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，被譽(yù)為水中“活人參”。劉紹等對(duì)大鯢肉、體表黏液的氨基酸組成進(jìn)行了測(cè)定與分析，結(jié)果表明大鯢肌肉和大鯢體表黏液的氨基酸組成都非常全面，符合人體需要，為優(yōu)質(zhì)食物蛋白來(lái)源。張紅星等通過對(duì)大鯢營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行生化分析，并與市場(chǎng)常見r>優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品，如魚類、貝類、蝦類、龜、蛙及蛇類的營(yíng)養(yǎng)成分比較后發(fā)現(xiàn)，大鯢的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯高于上述幾種水產(chǎn)品。劉紹等測(cè)定了大鯢肌肉和軟骨中的幾種重要礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅、硒的含量，發(fā)現(xiàn)大鯢體內(nèi)這幾種礦物質(zhì)的含量非常豐富，如鋅的含量是常見淡水魚和海水魚的數(shù)倍。劉紹等和李林強(qiáng)等對(duì)大鯢的脂肪酸組成、抗氧化及流變性質(zhì)進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)大鯢體內(nèi)不飽和脂肪酸含量很高，DHA含量豐富，對(duì)預(yù)防心腦血管疾病具有良好的保健作用。野生大鯢已被列為國(guó)家二級(jí)保護(hù)動(dòng)物，不能捕食。目前用于食用的大鯢都是人工繁殖的子二代大鯢，對(duì)大鯢的加工均是宰殺后提取表皮、肌肉、軟骨來(lái)利用，這樣的利用方法對(duì)大鯢資源的保護(hù)與繁殖非常不利。隨著養(yǎng)殖規(guī)模的擴(kuò)大，大鯢資源的精深加工利用已成為一個(gè)關(guān)系大鯢產(chǎn)業(yè)能否持續(xù)健康發(fā)展的緊迫課題。針對(duì)大鯢體內(nèi)富含多種天然生物活性物質(zhì)的現(xiàn)實(shí)，對(duì)大鯢活性成分進(jìn)行提取，研發(fā)具有高附加值的下游產(chǎn)品，例如食品、化妝品、保健品等，實(shí)現(xiàn)大鯢產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化、市場(chǎng)化和國(guó)際化。肉松是肉的一種熟制品，吃起來(lái)香、甜、酥脆，美味可口，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，是老少皆宜的肉食品，是我國(guó)傳統(tǒng)干肉制品的典型代表，由瘦肉經(jīng)煮制、調(diào)味、炒松、搓松等工序完成，是一種風(fēng)味獨(dú)特、易于保藏和攜帶方便的干肉制品，傳統(tǒng)肉松大部分均采用豬肉制作。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)所要解決的技術(shù)問題在于提供一種生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的大鯢肉松及其加工方法。解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是該大鯢肉松由下述質(zhì)量份配比的原料制成：上述的腌制湯汁是將下述質(zhì)量百分配比的原料混合后：用大火燒沸后改用小火，使水微沸10～20分鐘后停火，靜置過濾，所得濾液即為腌制湯汁。本專利技術(shù)的大鯢肉松優(yōu)選由下述質(zhì)量份配比的原料制成：上述大鯢肉松的加工方法由下述步驟組成：1、大鯢預(yù)處理選擇人工養(yǎng)殖子二代大鯢，將其斬去頭部和四肢，去除大鯢皮、內(nèi)臟，并剔除主骨和大鯢肉上的黃色脂肪，將剩余的大鯢肉沿肌纖維方向切成3～4cm的肉塊，用水沖洗干凈。2、高壓嫩化將沖洗干凈的大鯢肉在500～600MPa高壓下20～25℃保壓處理10～20分鐘，然后迅速用冰水冷卻，得到高壓嫩化的大鯢肉。3、注射腌制脫腥將腌制湯汁注射到高壓嫩化的大鯢肉中，常溫腌制20～40分鐘。4、蒸煮將腌制后的大鯢肉瀝干后覆一層保鮮膜，然后放入蒸籠中，沸水蒸15～20分鐘，將蒸熟的大鯢肉取出，趁熱去筋絡(luò)后搗碎。5、炒松將炒鍋用大鯢油潤(rùn)滑，加入搗碎的大鯢肉，用小火不斷翻炒至大鯢肉松散、干燥、起松、呈黃色、發(fā)出香味時(shí)停火，然后加入紅茶粉和香圓粉，利用鍋內(nèi)余溫翻炒，使紅茶、香圓味進(jìn)入肉松，出鍋，揉搓。6、高壓殺菌將步驟5揉搓后的肉松真空包裝后在500MPa高壓下30℃殺菌處理10～15分鐘，即得大鯢肉松產(chǎn)品。本專利技術(shù)的有益效果如下：1、本專利技術(shù)所用原料子二代大鯢具有豐富的營(yíng)養(yǎng)及功能保健成分，其中水分含量為80％～83％、蛋白質(zhì)含量為14％～16％、脂肪含量為8％～10％、氨基酸含量為17％～19％、無(wú)氮浸出物含量為0.25％～0.3％、灰分含量為0.6％～0.8％。2、本專利技術(shù)利用高壓處理對(duì)大鯢肉進(jìn)行嫩化。高壓嫩化機(jī)理主要是高壓壓縮作用引發(fā)的酶促反應(yīng)，鈣激活酶是其中的主導(dǎo)酶，主要途徑是壓力的機(jī)械作用使肌質(zhì)網(wǎng)和線粒體等結(jié)構(gòu)被破壞、釋放，鈣激活酶被激活，開始降解結(jié)構(gòu)蛋白，導(dǎo)致肌原纖維的完整結(jié)構(gòu)崩解，從而使大鯢肉嫩化。3、本專利技術(shù)采用注射腌制法對(duì)大鯢肉進(jìn)行腌制處理，該方法結(jié)合了濕腌、半干半濕腌制法的優(yōu)點(diǎn)，腌制湯汁分散快，腌制周期短，效果好而且效率高，達(dá)到快速脫腥入味的目的，縮短大鯢肉腌制和成熟的時(shí)間，并改善大鯢肉的衛(wèi)生質(zhì)量和嫩度。4、本專利技術(shù)在腌制和炒松時(shí)均加入紅茶和香圓粉，不但增強(qiáng)了腌制的脫腥效果，同時(shí)還增加了紅茶和香圓的風(fēng)味，改善了大鯢肉松產(chǎn)品的風(fēng)味和口感，充分保留大鯢的營(yíng)養(yǎng)成分和功能因子。5、本專利技術(shù)利用高壓處理對(duì)大鯢肉松產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理。高壓殺菌是使細(xì)胞形態(tài)在壓力作用下發(fā)生改變，同時(shí)細(xì)胞壁和生物膜在高壓下受到損傷，膜內(nèi)各種物質(zhì)泄漏，或進(jìn)行生理活動(dòng)所需的各種蛋白質(zhì)包括酶)在高壓下變性，某些代謝途徑被阻斷，遺傳機(jī)制被改變，同時(shí)，高壓可使蛋白質(zhì)變性，對(duì)酶的活性產(chǎn)生直接影響，從而使細(xì)胞內(nèi)的一些生化反應(yīng)和與蛋白質(zhì)及酶相關(guān)的功能性質(zhì)發(fā)生一定的變化，從而達(dá)到大鯢肉松殺菌的目的。6、本專利技術(shù)制得的大鯢肉松產(chǎn)品呈絨狀，纖維柔軟蓬松，無(wú)焦頭，色澤金黃、味道鮮美，甜咸適中，具有大鯢原料特有的香味，風(fēng)味獨(dú)特，無(wú)肉眼可見雜質(zhì)，產(chǎn)品水分含量為17％～20％、蛋白質(zhì)含量為35％～40％、脂肪含量為2.5％～3.0％、氨基酸含量為43％～45％、氯化鈉含量為5％～6％，微生物指標(biāo)符合GB2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，產(chǎn)品得率為18％～23％，為人工養(yǎng)殖子二代大鯢資源的開發(fā)利用提供一條新的途徑。7、由于大鯢具有很高的食用和藥用價(jià)值，大鯢肉的蛋白質(zhì)含量高，必需氨本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種大鯢肉松，其特征在于它由下述質(zhì)量份配比的原料制成：上述的腌制湯汁是將下述質(zhì)量百分配比的原料混合：用大火燒沸后改用小火，使水微沸10～20分鐘后停火，靜置過濾，所得濾液即為腌制湯汁。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種大鯢肉松，其特征在于它由下述質(zhì)量份配比的原料制成：
上述的腌制湯汁是將下述質(zhì)量百分配比的原料混合：
用大火燒沸后改用小火，使水微沸10～20分鐘后停火，靜置過濾，所得濾液即為
腌制湯汁。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大鯢肉松，其特征在于它由下述質(zhì)量份配比的原料
制成：
3.權(quán)利要求1所述的大鯢肉松的加工方法，其特征在于它由下述步驟組成：
(1)大鯢預(yù)處理
選擇人工養(yǎng)殖子二代大鯢，將其斬去頭部和四肢，去除大鯢皮、內(nèi)臟，并剔除
主骨和大鯢肉上的黃色脂肪，將剩余的大鯢肉沿肌纖維方向切成3～4cm的肉塊，
用水沖洗干凈；
(2)高壓嫩化
將沖洗干凈的大鯢肉在500～600MPa高壓下20～25℃保壓處...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：耿敬章，金文剛，李新生，王琦，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：陜西理工學(xué)院，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：陜西;61