本發明專利技術公開了一種茶多酚在調控雞蛋蛋清蛋白的凝膠特性的應用及其方法，即茶多酚在改變產蛋雞生產的雞蛋蛋清蛋白的凝膠特性的應用；采用的方法是：在產蛋雞的普通飼糧中添加茶多酚改變產蛋雞生產的雞蛋蛋清蛋白的凝膠特性。本發明專利技術首次公開茶多酚在改變雞蛋蛋清蛋白的凝膠特性的應用及方法，利用產蛋雞飼糧添加微量茶多酚調控雞蛋蛋清蛋白的凝膠特性，顯著改善了雞蛋的口感，雞蛋的嫩度好，易咀嚼，可產生較大的經濟效益和社會效益。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于家禽飼養領域，尤其是一種茶多酚在調控雞蛋蛋清蛋白的凝膠特性的 應用及其方法。
技術介紹
禽蛋營養豐富，是世界各地區最為普遍的食品之一，我國雞蛋消費形式是以鮮蛋 消費為主，歐美發達國家蛋品工業加工也只占雞蛋生產量的15-25%。鮮蛋消費者對雞蛋口 感和風味等這些感官品質比較挑剔，加熱使雞蛋蛋白質變性后蛋清呈現的某些凝膠特性對 雞蛋食用口感影響很大，比如蛋清蛋白形成凝膠的硬度、膠性和咀嚼性等。人們通常更愿意 食用硬度低，嫩度好，易咀嚼的煮雞蛋、炒雞蛋、蒸雞蛋及荷包蛋等。 蛋清凝膠特性包括硬度、破裂性、黏性、內聚性、彈性、咀嚼性及膠黏性等。這些凝 膠特性是由組成蛋清的蛋白質性質決定的，也受pH值，離子強度，離子種類等介質條件的 影響。蛋中物質的沉積受蛋雞飼糧成分的影響。因此，理論上通過改變飼糧成分來調控雞 蛋蛋清蛋白組成或凝膠形成的介質條件，就可能改變雞蛋某些凝膠特性，進而改變雞蛋食 用口感。 目前，現有的技術方案是改變蛋清蛋白的凝膠特性的現有的技術方案均針對作為 食品添加劑的蛋清粉，比如利用蛋清粉凝膠特性的食品加工過程中，可以通過改變凝膠形 成時蛋白濃度、pH值、加熱溫度、加熱時間等外部因素來改變凝膠特性，也可以通過添加食 鹽屏蔽電荷效應，添加尿素阻礙氫鍵形成或添加丙二醇提高氫鍵作用，添加2-巰基乙醇減 少分子間級分子內二硫鍵的形成等改變蛋清凝膠形成的內部因素來調控其凝膠特性；但這 些現有的技術無法實現對鮮食雞蛋蛋清的凝膠特性進行調控。目前未見通過蛋雞飼糧來調 控雞蛋蛋清凝膠特性的研宄報道，也未見生產低硬度易咀嚼雞蛋方法的報道。【專利
技術實現思路
】 本專利技術針對現有技術的不足，提供一種茶多酚在調控雞蛋蛋清蛋白的凝膠特性的 應用及其方法。 本專利技術解決其技術問題所采用的技術方案是： ，即茶多酚在改變產蛋雞 生產的雞蛋蛋清蛋白的凝膠特性的應用；采用的方法是：在產蛋雞的普通飼糧中添加茶多 酚改變產蛋雞生產的雞蛋蛋清蛋白的凝膠特性。 在產蛋雞的普通飼糧中添加茶多酚，添加量為普通飼糧重量的0. 06 %~ 0? 252%〇 飼養方案為，產蛋雞飼喂含0. 126%~0. 252%茶多酚的飼糧6周。 進一步方案，產蛋雞飼喂含〇. 06%茶多酚的飼糧8周。 本專利技術首次公開茶多酚在改變雞蛋蛋清蛋白的凝膠特性的應用及方法，利用產蛋 雞飼糧添加微量茶多酚調控雞蛋蛋清蛋白的凝膠特性，生產低硬度易咀嚼的雞蛋；蛋清凝 膠特性包括硬度、破裂性、黏性、內聚性、彈性、咀嚼性及膠黏性等；這些凝膠特性是由組成 蛋清的蛋白質性質決定的，也受pH值，離子強度，離子種類等介質條件的影響；蛋中物質的 沉積受蛋雞飼糧成分的影響；因此，本專利技術即通過改變飼糧成分來調控雞蛋蛋清蛋白組成 或凝膠形成的介質條件，就可能改變雞蛋某些凝膠特性，進而改變雞蛋食用口感。 本專利技術的有益效果是，利用產蛋雞飼糧添加微量茶多酚調控雞蛋蛋清蛋白的凝膠 特性，顯著改善雞蛋的口感，雞蛋的嫩度好，易咀嚼，可產生較大的經濟效益和社會效益。【具體實施方式】 以下實施例用于說明本專利技術，但不用來限制本專利技術的范圍。 ，即茶多酚在改變產蛋雞 生產的雞蛋蛋清蛋白的凝膠特性的應用；采用的方法是：在產蛋雞的普通飼糧中添加茶多 酚改變產蛋雞生產的雞蛋蛋清蛋白的凝膠特性。 在產蛋雞的普通飼糧中添加茶多酚，添加量為普通飼糧重量的0. 06 %~ 0? 252%〇 飼養方案為，產蛋雞飼喂含0. 126%~0. 252%茶多酚的飼糧6周。進一步方案，產蛋雞飼喂含0. 06%茶多酚的飼糧8周；產蛋雞均采用常規的飼養 管理。 具體實施過程： 茶多酚選自于四川省克魯尼茶葉生物科技有限公司，茶多酚含量60%。試驗設四 個茶多酚添加水平，茶多酚產品添加量分別為0%，0. 10%，0. 21 %，0. 42%，有效茶多酚含 量分別為 〇%，0.06%，0? 126%，0.252%。產蛋雞選用360只羅曼蛋雞，平均分為4個處理組，分別飼喂含不同添加水平的茶 多酚飼糧；蛋雞采用籠養方式，每籠飼養3只。 基礎飼糧配方 基礎飼糧為常規玉米_豆柏型飼糧，具體配方見表1。 表1試驗飼糧配方 注：茶多酚產品按試驗設計比例加入微量元素預混料進行預混合，后再與飼料原 料進行二次混合。 指標測定： 分別于試驗開始后的第6周和第8周隨機抽取各處理蛋雞所產的合格雞蛋6-8枚 進行蛋清凝膠特性的測定。 測定預處理： 先用酒精棉將雞蛋表面的臟污擦拭干凈，將雞蛋的蛋清與蛋黃分離，蛋清置于的 100mL燒杯中，用磁力攪拌器充分攪拌均勻備用，用10mL注射器量取15mL裝入25mL的燒杯 中，用保鮮膜密封，置于80°C水浴加熱45min。將加熱后的溶液迅速取出，用流水冷卻至室 溫后，置于4°C左右的冰箱中靜置24h，測定前自然恢復到室溫。 凝膠特性測定方法： 質構儀通過模擬人口腔咀嚼食物的運動過程，對蛋清凝膠的硬度、咀嚼性和膠性 進行定量測定；選用TPA模式，測前速度2. Omm/s，測試速度5. Omm/s，測后速度5. Omm/s，壓 縮比45%，間隔時間5S，數據采集速率200pps，探頭P/0. 5圓柱型。 測定結果： 由表2~表4的數據可以看出，在飼糧中添加0. 06%~0. 252%的茶多酚飼喂8 周后，蛋清蛋白凝膠的硬度、膠性和咀嚼性均低于對照組。在飼糧中添加0. 126%-0. 252% 的茶多酚飼喂第6周后，蛋清蛋白凝膠的硬度、膠性和咀嚼性均低于對照組，但0.06%添加 組比對照組略高。硬度、膠性和咀嚼性與雞蛋蛋清蛋白食用品質成負相關，其值越小表明越 嫩，越易咀嚼。 表2添加茶多酚對蛋清蛋白硬度（N)的影響 注：硬度是指食品達到一定變形所需要的力，是食品保持性狀的內部結合力。 表3添加茶多酚對蛋清蛋白膠性（J)的影響 注：膠性是表示半固體的樣品破裂成吞咽的穩定狀態所需要的能量。 表4添加茶多酚對蛋清蛋白咀嚼性（J)的影響 注：咀嚼性是指將固體食品咀嚼到可吞咽時所做的功，數值越小表明食品越易阻 嚼。 嫩度感官品鑒，以蒸煮雞蛋為例： 為了感官驗證質構儀檢測結果，隨機在0. 126%和0. 252%茶多酚添加組各選擇5 枚雞蛋，共10枚作為一組，在未添加組選擇7枚雞蛋作為另一組。全部雞蛋置于蒸蛋器蒸 煮18分鐘后用于嫩度感官品鑒。感官品鑒者被要求分別從兩組雞蛋中選出自己認為嫩度 好的雞蛋。表5的結果顯示，感官品鑒者評判的蛋清蛋白的嫩度與質構儀檢測結果規律一 致。 表5蛋清蛋白嫩度感官品鑒 應當理解的是，對本領域普通技術人員來說，可以根據上述說明加以改進或變換， 而所有這些改進和變換都應屬于本專利技術附權利要求的保護范圍。【主權項】1. 一種，其特征在于，茶多酚 在改變產蛋雞生產的雞蛋蛋清蛋白的凝膠特性的應用；采用的方法是：在產蛋雞的普通飼 糧中添加茶多酚改變產蛋雞生產的雞蛋蛋清蛋白的凝膠特性。2. 根據權利要求1所述的應用及其方法，其特征在于，在產蛋雞的普通飼糧中添加茶 多酚，添加量為普通飼糧重量的〇. 06%~0. 252%。3. 根據權利要求2所述的方法，其特征在于，產蛋雞飼喂含0. 126 %~0. 252 %茶多酚 的飼糧6周。4. 根據權利要求2所述的方法，其特征在于，產蛋雞飼喂含0. 06 %茶多酚的飼糧8周本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種茶多酚在調控雞蛋蛋清蛋白的凝膠特性的應用及其方法，其特征在于，茶多酚在改變產蛋雞生產的雞蛋蛋清蛋白的凝膠特性的應用；采用的方法是：在產蛋雞的普通飼糧中添加茶多酚改變產蛋雞生產的雞蛋蛋清蛋白的凝膠特性。
【技術特征摘要】
【專利技術屬性】
技術研發人員：丁雪梅，彭煥偉，張揚，何俊金，周嶺，萬建美，張克英，
申請(專利權)人：四川農業大學，
類型：發明
國別省市：四川;51
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