本發明專利技術提供了一種煮飯用油脂組合物以及米飯類食物的烹制方法，該組合物的保存穩定性良好，通過在煮飯時添加該組合物，即使在水的對流弱、或者不均勻的條件下也可使油均勻分散，能夠煮出風味良好的米飯。所述煮飯用油脂組合物含有規定量的蔗糖脂肪酸酯，所述米飯類食物的烹制方法為相對于生米添加規定量的所述蔗糖脂肪酸酯。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及，具體地說，本專利技術涉及一種煮飯用油脂組合物以及添加規定量該油脂組合物有效成分的米飯類食物的烹制方法，該組合物的保存穩定性良好，通過在煮米飯類食物時添加該組合物，即使在水的對流弱、或者不均勻的條件下也可均勻分散到米飯類食物中，抑制飯粒的相互粘著，提高米飯類食物的松軟性和風味。
技術介紹
作為現有的煮飯用油脂組合物，人們已提出有如下方法，例如將卵磷脂與油脂組合使用的方法(專利文獻I)、使用聚甘油縮合蓖麻酸酯的方法(專利文獻2)、使用有機酸單甘油酯的方法(專利文獻3)或將這些乳化劑合并使用的方法(專利文獻4、5)。但是，上 述組合物，其油脂難以均勻分散到米飯中，不能充分發揮油脂的效果。專利文獻I :日本專利特開平3-175937號公報專利文獻2 日本專利特開平3-175940號公報專利文獻3 日本專利特開平7-298843號公報專利文獻4 日本專利特開平7-274859號公報專利文獻5 日本專利特開平8-154603號公報
技術實現思路
本專利技術的目的在于提供一種煮飯用油脂組合物，該組合物保存穩定性良好，通過在煮飯時添加該組合物，即使在煮飯時水的對流弱、或者不均勻的條件下也可使油均勻分散，能夠煮出風味良好的米飯。本專利技術人為了解決上述問題進行了深入研究，結果發現在煮飯時添加含有規定量的蔗糖脂肪酸酯的油脂組合物，能夠煮出風味良好的米飯，從而完成了本專利技術。S卩，本專利技術的目的之一在于提供一種在煮米飯類食物時添加的煮飯用油脂組合物，其特征在于，其至少含有油脂和乳化劑；所述煮飯用油脂組合物中含有O. 03重量％ 8重量作為所述乳化劑的蔗糖脂肪酸酯。本專利技術的煮飯用油脂組合物中，所述蔗糖脂肪酸酯的組成脂肪酸中的不飽和脂肪酸優選為50重量％以上。此外，所述蔗糖脂肪酸酯的HLB優選為O 5。進一步地，優選含有O. 003重量％ O. 8重量％的抗氧化劑。并且，所述抗氧化劑優選為叔丁基氫醌、抗壞血酸棕櫚酸酯及生育酚的任意一種或兩種以上。此外，本專利技術的另一目的在于提供米飯類食物的烹制方法，其特征在于，其是將生米、水和至少含有油脂及乳化劑的油脂組合物混合后煮飯；每100重量份的所述生米，添加O. 0005重量份 O. 15重量份作為所述乳化劑的蔗糖脂肪酸酯。進一步地，本專利技術的米飯類食物的煮飯方法中，每100重量份所述生米優選添加O. 00005重量份 O. 015重量份的抗氧化劑。將規定量的蔗糖脂肪酸酯加入到食用油脂中制得煮飯用油脂組合物，在煮米飯時添加該油脂組合物，其在米飯中均勻分散，結果能夠改善飯粒的松軟性、光澤、口感、口味。具體實施例方式作為本專利技術中所使用的油脂，例如有棕櫚油、棕櫚核油、椰油、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油、稻米油、葵花籽油、紅花油、橄欖油、花生油、木棉油、胡麻油、月見草油、可可月旨、牛油脂、婆羅雙樹脂、牛油、牛奶脂肪、豬油、魚油、鯨油等各種植物油脂及動物油脂，以及對這些油脂實施選自加氫、分餾及酯交換中的一種或兩種以上處理后的加工油脂。本專利技術中，可以使用選自上述油脂中的一種或兩種以上。優選使用選自玉米油、菜籽油、棉籽油、高油酸葵花籽油、花生油、分餾棕櫚油中的一種或兩種以上。從風味方面來看，優選使用高油酸葵花籽油。 作為本專利技術中所使用的蔗糖脂肪酸酯，可以使用食品或食品添加劑領域通常可使用的物質。蔗糖脂肪酸酯的平均酯化率優選為50%以上，更優選為70%以上。此外，蔗糖脂肪酸酯的HLB (Hydrophile-Lipophile Balance)優選為O 5,更優選為O. 5 3。此外，本專利技術中使用的蔗糖脂肪酸酯的組成脂肪酸中的不飽和脂肪酸，優選在50重量％以上，更優選在60重量％以上。可以通過基準油脂分析法(2.4.2.1-1996)對蔗糖脂肪酸酯的組成脂肪酸進行分析測定。在上述范圍時尤其利于煮飯時油脂的分散。進一步地，所述蔗糖脂肪酸酯的組成脂肪酸中的不飽和脂肪酸優選為一元不飽和脂肪酸，最優選為油酸。此外，本專利技術的油脂組合物中的蔗糖脂肪酸酯的添加量為O. 03重量％ 8重量％，優選為O. 08重量％ 8重量％,更優選為O. I重量％ 5重量％,進一步優選為O. 3重量％ 5重量％。如果其過少，則油脂的分散性不夠充分；如果過多，則煮熟的飯可能會產生異味。此外，本專利技術的油脂組合物中優選含有O. 003重量％ O. 8重量％的抗氧化劑，更優選為O. 005重量％ O. 5重量％，進一步優選為O. 01重量％ O. I重量％，最優選為O. 04重量％ O. 08重量％。通過添加規定量的抗氧化劑，能夠改善風味。所述抗氧化劑可以使用通常抑制油脂氧化的物質。例如有叔丁基氫醌(TBHQ)、抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、生育酚、兒茶素、丁基羥基苯甲醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)。尤其優選使用選自叔丁基氫醌、抗壞血酸棕櫚酸酯、生育酚中的一種或兩種以上，最優選使用叔丁基氫醌。此外，本專利技術中的米飯類食物的煮飯方法，除了添加含有蔗糖脂肪酸酯的油脂組合物外，可以使用常規的煮飯方法。本專利技術中的米飯類食物的煮飯方法，每100重量份的生米添加O. 0005重量份 O. 15重量份的鹿糖脂肪酸酯,優選為O. 001重量份 O. 15重量份，更優選為O. 003重量份 O. 05重量份。進一步地，每100重量份的生米優選添加O. 00005重量份 O. 015重量份的抗氧化劑，更優選為O. 00015重量份 O. 0025重量份，最優選為O. 00015重量份 O. 0015重量份。此外,相對于生米,油脂組合物的添加量優選為O. I重量％ 5重量％,更優選為O.3重量％ 3重量％。在此，本專利技術的米飯類食物烹制方法中的油脂、蔗糖脂肪酸酯以及抗氧化劑，既可以預先將其混合后，再相對于生米添加至規定量，也可以分別添加。此外，分別添加的情況，也包括添加僅部分混合的物質的情況。從分散性的角度考慮，優選添加預先混合的油脂組合物。含有蔗糖脂肪酸酯的油脂組合物添加于煮飯前。優選在加水后添加油脂組合物。這樣能夠煮出風味良好的米飯。本專利技術中所述的米飯類食物除通常的稻米外，還包括紫穗稗、小米、麥等谷類；以 及摻入葡甘露聚糖(glucomannan)、韓、鐵等營養功能成分,并經成型加工呈米狀的米類似物等。實施例下面，例舉實施例及比較例對本專利技術進一步進行詳細說明。但以下實施例并不限制本專利技術。下面，食用油脂使用下述物質。玉米油(J-制油株式會社公司生產)菜籽油(J-制油株式會社公司生產)棉籽油(J-制油株式會社公司生產)葵花籽油(高油酸)(J-制油株式會社公司生產)花生油(J-制油株式會社公司生產)分餾棕櫚油(J-制油株式會社公司生產，碘值67)。此外，乳化劑等使用下述物質。蔗糖脂肪酸酯(三菱化學食品株式會社公司生產，商品名0_170，主要組成脂肪酸油酸，HLB = I)蔗糖脂肪酸酯(三菱化學食品株式會社公司生產，商品名ER_290，主要組成脂肪酸芥酸(erucic acid), HLB = 2)單甘油脂肪酸酯(株式會社理研維生素公司生產，商品名二 Hy'— MU)聚甘油脂肪酸酯(株式會社阪本藥品工業公司生產，商品名P0_5S)聚甘油脂肪酸酯(株式會社阪本藥品工業公司生產，商品名P0_3S)聚甘油縮合蓖麻酸酯(PGPR)(株式會社太陽化學公司生產，商品名8本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種在煮米飯類食物時添加的煮飯用油脂組合物，其特征在于，其至少含有油脂和乳化劑；所述煮飯用油脂組合物中含有0.03重量％～8重量％作為所述乳化劑的蔗糖脂肪酸酯。
【技術特征摘要】
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【專利技術屬性】
技術研發人員：竹內茂雄，奈良淑子，葉桐宏厚，
申請(專利權)人：J制油株式會社，
類型：發明
國別省市：
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